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舌尖上的美食：老北京风味

时间：2018-09-12 16:56:30 来源：珂珂的小耳朵作者：艾窝窝点击：

北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。京味小吃的代表有豆汁儿、豆面酥糖、酸梅汤、爆肚、炒肝等。在前门、王府井、护国寺、后海、牛街这些地方都可以吃到比较正宗的老北京小吃。来京城，寻觅老北京人的特色小吃，也来接一下当地的地气。

驴打滚

驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。

艾窝窝

艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”

小窝头

用黄豆、玉米加工成精细面粉，再加入白糖和桂花蒸制而成，特点是上尖下圆，小巧玲珑，看上去像一个个金色的小宝塔，吃起来味道香甜，细腻滋润。

糖卷果

糖卷果是北京风味小吃中的名品，深受中外食者青睐，尤得女性食客的喜爱。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料。山药鲜品营养丰富，含蛋白质、精纤维及维生素等成分，是中医传统的用药。中医认为山药性温味甘，无毒，入脾肺、肾经，有补中益气、补脾胃、长肌肉、止泻和健脾。固精、益肺的功用。大枣更是中医和民间常用的滋补品，每100克干品含糖量63－76．3克，并含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。其中维生素C含量居各种鲜果之首，每100克鲜枣肉中含量达300－600毫克，人体利用率平均为86．3%。中医认为枣肉味甘性温，有补脾和胃、养气生津之功，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血心悸、烦躁多梦等症。卷果主料为山药、大枣，是一道名副其实的药膳。

芸豆卷

原先是民间小吃，传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖，便召进宫内品尝，觉得很好吃，于是命令御膳房专门制作，色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口。

羊杂汤

多在立秋后供应(现在一年四季都有供应)，用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓。

豌豆黄

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，因慈禧喜食而出名。

面茶

面粉放入锅内炒到颜色发黄，麻仁也炒至焦黄，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均匀，用开水冲成浆糊状即可，有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”

豆汁

使用优质绿豆为原料，发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛，极富蛋白质、维生素C等。

煎灌肠

古法是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，现在通常是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上铛煎，浇盐水蒜汁食用，外焦里嫩，用竹签扎着吃，滋味独特。

锅贴

多以猪肉馅为常品，根据季节配以不同鲜蔬菜。包制时一般是馅面各半，呈月芽形。锅贴底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧，馅味香美。

糖耳朵

棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。好吃的糖耳朵质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求。

馓子麻花

古名为“环饼”、“寒具”，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。它是用发酵面揉拧成麻花形后炸制而成，是遍及全国各地的小食品，质地酥脆，香甜可口。

北京炒肝

以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并配着小包子一块吃，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。

褡裢火烧

因制作成形后酷似旧时人们腰带上的“褡裢”而得名，色泽金黄，焦香四溢。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，鲜香酸辣，余味无穷。

墩饽饽

做法简单，用酵面加碱、白糖、桂花揉在一起，先用饼铛用微火烙，两面成黄色后，码入烤盘，入炉烤熟。墩饽饽颜色白黄，松软有弹性，味甜润，宜凉吃。

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