时间:2018-09-11 19:56:33 来源:落甜视频作者:凝胶点击:
说到凝胶剂,我们最熟悉的就是吉利丁,也叫明胶。它的本质是一种蛋白质。它是动物性的,也就是说,它来源于动物。陆生动物和鱼类都可以提炼出胶原蛋白,只是量多量少的问题。
胶原蛋白存在于肌肉、肌腱、骨头和皮肤中,它是由明胶分子紧密交织成的纤维状结缔组织。当胶原蛋白受热时,蛋白质纤维就瓦解为明胶。
这个过程最常见的运用就是熬煮肉类高汤。单单熬肉,风味很丰富,但胶原蛋白含量不多,而骨头和皮价格更便宜,风味不足,却可以萃取出更多的明胶。所以,大多数时候,肉和骨头一起熬煮效果最好。熬高汤的目的就是为了得到风味饱满,明胶充足的汁液。高汤中的明胶,主要作用是增加汤汁的醇厚度。当汤汁完全冷却,我们还是可以看到汤汁会有一定程度的凝结。
我们在甜品制作时,一般不会直接萃取动物明胶来使用。我们用的都是工业量产的明胶,是一种标准原料,主要用它来凝固物料,作为凝胶剂,比如制作慕斯。量产明胶主要是用猪皮、牛皮和骨头生产的。明胶的品质用布伦数bloom 来表示,布伦数越高代表明胶的凝结功能越强。
工业明胶的类型主要有明胶粉粒和明胶片两种。使用前,通常先浸泡冷水,让固态明胶吸水,接着加入温热的液体溶解,再低温凝固。
明胶与其它成分相遇的时候,它的凝结效果会受到不同的影响。牛奶能提高凝胶强度;糖分也可以提高强度,但果糖除外;少量的酒精也有一定的增强作用。但是,盐和酸都会减少凝结强度,需要增加额外的量来补充。
醋、果汁和葡萄酒都是酸性的。茶水和红酒所含的单宁酸,都会使明胶分子键结产生沉淀,而果汁类都含蛋白质消化酶,会把明胶分子长链分解成碎片,使明胶失去作用,所以,果汁通常要加热,去除酵素活性,才可以用来制作果冻。并不是简单为了使吉利丁片溶解,还有更深的意义。
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