张思漫:酿酒设备-纯粮食酒酿酒发酵期间管理技术

时间:2018-09-11 17:40:58 来源:张思漫作者:发酵点击:

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酿酒设备、场地、源,发酵器具一切准备就绪,接下来就是发酵了,在实操过程中,常见的发酵问题哪些呢?酿酒技术顾问张思漫接下来便跟大家分享这方面的知识

生料发酵需要搅拌,熟料的呢?

答:无论是生料发酵还是熟料发酵,都需要搅拌。

生料发酵前5天每天搅拌一次,半密封,5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次。

熟料液态前3天每天搅拌一次,半密封,3天后全密封,第5天再搅拌一次即可。

固态发酵时拌曲化时一定要充分搅拌均匀,入池/缸发酵前再完全搅拌一次,另外,夏天发酵时升温过猛,需要及时搅拌降温

发酵时,需要密封吗?怎么密封?

答:酒曲中的酵母菌在有氧的情况下大量繁殖,在无氧的情况下将粮食转化成酒。用酒曲发酵化时,无论是采用传统工艺还是新工艺,都需要微量的氧气,后期则需要全密封发酵

化旺盛期,会产生大量的二氧化碳,半密封的另一个目的,就是要保证发酵气体能排出。

液态发酵表面一层色膜什么

答:属于霉菌,导致原因多种1、容器或者粮食粘了之内的2、发酵导致其他细菌强先繁殖。(温度低是导致发酵的常见原因)3、加过多,发酵后期由于发酵酒度太低无法抑制其他细菌

发酵粮食什么会浮起来又沉下去?

答:粮食发酵会将粮食中的淀粉及通过发酵转成乙醇,同时产生气体残留在粮食中,所以粮食颗粒会悬浮起来,随着浸泡,发酵结束,粮食中的气体排出,粮食颗粒又逐渐下沉,部分粮食气体未排出,所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。

发酵多长时间可以蒸馏?

答:有相同的温度下,不同工艺发酵时间是不一样的。比如固态发酵比液态发酵所需时间短。

另外,具体的发酵时间温度和酒曲有很大关键,不能一概而论。

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