时间:2018-09-10 22:26:14 来源:嘉鼎煌小吃培训作者:潮州点击:
说到隆江猪脚饭,相信在广东这边的朋友都不陌生,猪脚饭能如此火爆,跟潮州肉卷密不可分,弹牙的肉卷搭配软糯的猪脚,吃起来别有一番风味,其实潮州肉卷还有个名字,叫‘百搭肉卷’,不管怎么做,肉卷独特的弹牙口感都不会变,想要吃香的就爆炒,想要吃淡的可以煮汤,还能打火锅、下麻辣烫、烧烤等。
现在的潮州肉卷大不如以前弹牙了,甚至有些吃起来粉粉的,毫无口感可言,还有些店家为了让肉卷更美味而过度使用添加剂,这样的肉卷骗骗没吃过的人还行,如果碰到行家立马就露馅,其实潮州肉卷想要做到更弹牙,更好吃,只需要把选材和打肉这两步做好就行了。
1、选肉一定要选有胶质、有弹性的新鲜猪肉,千万不能贪小便宜用冻肉,速冻过的猪肉肉质纤维被破坏,难以做到弹牙口感,而且冻肉的肉香味很淡,做出的肉卷也不香。
2、不是随便用块新鲜猪肉就能做出弹牙口感的,选肉要选紧致的肉,制作肉卷选猪后腿肉最理想,因为猪常走动,所以腿肉要比其他部位更紧致,做出的肉卷才更弹牙,为什么不用前腿呢?因为前腿瘦肉多,而后腿肉肥瘦分布均匀。
潮州肉卷传统做法是手打,费时费力效率低,自上世纪80年代出了打浆机后,潮州肉卷才慢慢变成机打,虽然效率提高了,但口感大不如从前,当然,还有一些老店还是保持着传统做法,这些老店无一不是生意火爆的。
用肉酱机打的话,一定要选择功率大的肉酱机,功率小的肉酱机难以把肉打得细腻,肉块打不碎的话,肉卷很容易散开,而选择功率大的肉酱机,机器转速快容易把肉烫熟,这样做出的肉卷也难以达到弹牙效果,所以在打肉的时候要加入适量的冰水降温,避免把肉打熟。
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