“中国菜”在郑州首次向世界发布!代表河南的“十菜十宴”

时间:2018-09-10 21:56:36 来源:世界豫商网客户端作者:代表性点击:

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中华文化源远流长、博大精深

饮食文化是重要组成部分

千年前汴京(今河南开封)

曾完成了诸多风味构成的

容四面八方的餐饮市场体系

今天,百齐放的中国

再一次汇聚河南,回归源

9月10日上午,备受关注的“中国”在河南省河迎宾馆正式发布。34个地域系、340道地域经典名、273席主题名宴新鲜“出炉”。其中,我省10道名、10大主题名宴上榜。

十大传统经典名

01、豫式河鲤(软熘、红烧、清蒸)

软熘焙面又称熘焙面、鲤焙面,是豫的历史名。此名,首先在鲤,河南得河中下游之利,金色鲤,历代珍品。“岂其食、必河之鲤”,此上市,宋代曾有“不惜百金持于归”之语,可见之珍。其二是豫的软熘,他以活汁而闻名。所谓活汁,历来两解,一是熘之汁需达到泛出泡的程度,称作汁要烘活;二是取方言中和、活之谐音,三物,甜、咸、酸三味要在高温下,在搅拌中充分融和,各物、各味俱在但均不出,你中有我;我中有你;不见;不见;不见;甜中透酸;酸中透咸,肥嫩爽口而不腻。食完而汁不尽,上火回汁,下入精细的焙面,汁酥面,口感极妙。

代表企业:开封饮食有限公司又一新店、阿五河大鲤、郑州市裕丰源餐饮管理有限公司

02、煎扒鲭

清末民初便享誉中原,素有“奇味”之称。他以大鲭为主料,取尾巧施刀工,摆置扒盘两端,剁块圆铺在尾之间。下锅两面煎后以冬笋、香菇、葱段为配料,上锅箅高旺火扒制,中小火收汁。汁浓透、色泽红亮。食时嫩,香味醇厚。民国初年,康有为游学汴京,尝此后有“味烹侯鲭”之赞,康君知味,意犹未尽,又扇面“海内存知己小弟康有为”赠又一村灶润生,成一段文人、名厨相交之佳话。

代表企业:开封饮食有限公司又一新店、河南省龙祥宾馆

03、炸紫酥

炸紫酥号称赛烤鸭,此选用猪硬五,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入炸四五十分钟。炸时用香反复涂抹皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱、甜面酱、荷叶夹或薄佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。

代表企业:开封饮食有限公司又一新店、新乡5号食堂

04、扒广肚

广肚唐代已成贡品,宋代渐入酒肆。千百年来均属珍品之列。此物入,七分在发,三分的烹制最佳是扒。豫的扒,以箅扒独树一帜。数百年来,“扒不勾芡,功到自然粘”,成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席广肚席的,是这一标准的和追求的体现。此将质地绵软亮的广肚片片,汆杀后铺在竹扒箅上,用上好的奶小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美,亮光润,故又名扒广肚。

代表企业: 河南省龙祥宾馆、郑州市饮食有限责任公司

05、牡丹燕

牡丹燕,原名洛阳燕。洛阳之外多称素燕或假燕,也是洛阳席之。此制作十分精细,它以萝卜切细丝,浸泡、空干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉散,麻上味。再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清、味精、胡椒粉、香浇入既成。其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪加拿大总理食此,见洛阳名厨王胡子将蒸制雕刻而成的牡丹点缀其上,遂戏言道:“洛阳牡丹甲天下,中生了”,自此,易名为牡丹燕

代表企业:洛阳市真不同店有限责任公司

06、清

,又称腹、决明,极鲜嫩,乃海中珍品。宋代酒楼就多有应市,决明兜子是为代表作。清亦称清汆鲍,是将加工后的鲍片片,青豆、火片为配,放入海碗中,用兑入作料的上好清冲入碗内即成。此靠清汆制,清味醇,鲍鲜嫩,是极爽口而又回味极长的佳作,颇能说明豫讲究、用,淡

而不薄之功力所在。

代表企业:郑州颐顺轩酒店管理有限公司

07、大葱烧海参

与海参应属佳配。葱又名和事,乃辛、温之物,海参虽珍,物有微寒,以葱辅之、和之,则海参得以显其功。此看似简单,其实很见功力。海参涨发要好,达到柔软、润滑却又有韧的程度。过之则烂,欠之则脆。再则是烧,火候要够,好武火,收汁至浓,海参方能入味。另外,葱要用好,必是大葱,寸段之葱,炸出香,才有与海参相配之口味

代表企业:河南鲁班张餐饮有限公司

08、葱扒羊

羊是祥,历史上是贵族食品。宋代汴京72家正店均以羊为主要原料。羊温,老少咸宜。此选用熟制后的肥肋条,切条,配炸的葱段、玉兰片铺至锅箅上,添高,下作料用中武火扒制,至汁浓后翻入盘内,锅中汁勾流芡,少下起锅浇汁即成,成软香适口,醇厚绵长。

代表企业:郑州市萧记面食有限公司、河南解氏餐饮文化发展有限公司

09、汴京烤鸭

汴京自古有江北城之誉。故不乏鸭类肴。汴京爊鸭,宋时便是市肆名。爊者乃是以炉灰煨炙之法熟之,后演变为以果木明火烤炙而成,便以烤鸭取代爊鸭为治鸭之主流之法,北宋后传入北方。汴京烤鸭风行千年而不废,皮酥嫩,以荷叶、甜面酱、菊葱、蝴蝶萝卜佐食,以骨架绿豆面条添味,当是一道大餐。

代表企业: 煜丰汴京烤鸭、成师傅汴京烤鸭、郑州市饮食有限责任公司烤鸭总店

10

炸八块

响堂报,多出妙语。“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫响了二百余年的炸八块。此是用末之小公鸡两四块,鸡膀连脯四块,以料酒、精、姜汁腌麻入味后,旺火中入锅,顿火浆透,升温再炸,使其外脆里嫩。食时佐以椒,及其爽口。此是鲁迅当年的四个豫之一,作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

代表企业:开封饮食有限公司又一新店、长垣县西西店、郑州市饮食有限责任公司

十大主题名宴

1、汴京御筵

代表企业:开封饮食有限公司又一新

2、第一楼什锦子筵

代表企业:开封第一楼有限责任公司

3、汴梁五簋八广肚席

代表企业:开封小宋城•楼中楼

4、海参席

代表企业:河南鲁班张餐饮管理有限公司

5、全

代表企业:阿五河大鲤、商城县艳阳天酒店

6、洛阳

代表企业:洛阳市真不同店有限责任公司

7、全鸭席

代表企业:郑州市饮食有限责任公司烤鸭总店

8、牡丹筵

代表企业:洛阳东华大酒楼

9、河迎宾筵

代表企业:河南省河迎宾馆

10、司马光家筵

代表企业:信阳海纳百川大酒店、信阳南湾喜宴楼

此次活动内容括向世界发布“中国”、“中国”名宴展示、“中国发展高峰论坛、“中国”中原千年首秀、河南著名古都及历史文化名城观摩交流活动等九个环节,不仅向世界全方位、立体化展示全国省籍地域经典名、名宴,促进各省品牌餐饮企业合作对接、实现共,而且还通过高峰论坛多角度解读中国不同系的精髓、奥妙,以及中国餐饮业的发展趋势和前景,同时还将通过观摩交流活动全面宣传推介河南,让中国、让世界进一步了解河南、认识河南。

▲来自全国34个省籍地域(含港澳台)的340道经典名和236席主题名宴在郑州百齐放,竞相争彩,展示精湛技艺。

▲来自重庆的川味名宴。

▲展示的品极具地方特色。

▲江苏的名宴。

▲精致的八宝

美味小龙

▲豪华的全宴。

括20余种烹饪技法

“占大

据悉,中国烹饪协会于3月13日向各省、自治区、直辖市商务主管部门、烹饪(餐饮、饮食)行业协会及相关单位发出了“征集令”,各省申报的名达409道,主题名宴382席,经过征询行业专家意见,按照标准程序,最终确定名单

最终确定的340道使用食材(主料)中,以畜相关食材为主料的肴最多,共有133道,以海产品为主料的肴47道,以河鲜为主料的肴60道,以禽类食材为主料的肴56道,以及其他食材为主料的品有44道。

这一批“中国”运用了括烤、涮、烧、焖、炒、炸、烹、蒸、扒、炖、熘、煮、烩、焗、煎、卤、煨、氽、熏、煸、爆等在内的二十余种常用烹饪技法。

并不否定“八大系”

有助于推动中餐走向世界

为何要发布“中国”?是否是对以往“八大系”的否定?当天,中国烹饪协会会长姜俊贤作《中国——全国省籍地域经典名、名宴发布报告》,进行阐述。

他表示,在市场经济发展之初,“四大系”“八大系”的概念,作为朗朗上口、易于传播的概念,为弘扬地方饮食文化,促进餐饮经济发展,发挥了重要作用。但随着地方经济发展、消费结构的不断升级,“八大系”已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。

“此次活动,不是否定‘四大系’‘八大系’,恰恰是对其弘扬和发展,是对中华饮食传统文化的挖掘和阐发。”姜俊贤说,如同生物多样是一个关系到生命在地球上存续的根本问题一样,饮食文化的多样也是一个关系饮食文明繁荣发展的根本问题,推动确立“中国”的科学内涵和整体概念,树立省籍地域经典名名宴品牌,有助于推动中餐走向世界,有助于促进不同地域、不同特征不同发展程度的系之间相互交流,有助于促进中国饮食文化的传承发展和餐饮经济的繁荣进步,也有助于所有华人寻味那心中念念不忘的一席思乡家肴。

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