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祖传绝技——马氏奇香猪蹄整烧法

时间：2018-09-10 14:41:26 来源：虾做作者：猪蹄点击：

祖传绝技——马氏奇香猪蹄整烧法

一、用具：

一个煤球炉、四个煤球、一个直径 32 厘米的铝锅、八根长竹筷（厚度 0.5 厘米，宽 1 —1.5 厘米，长 18—19、21—22、23—24.5、25—26 厘米各两根）、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子（圆形有把），一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄 18 市斤（配方按 18 市斤，扩大生产按配方增减调料）。

二、配方：

生姜 170 克、葱 120 克、酱油 250 克（色浓的少些）、酒 250 克、盐 50 克、小茴香 25 克、大茴香（八角）20 克、公丁香 10 克、香叶 5 片、桂皮 20 克、特级红曲粉 1—5 克，可根据肉色增减。

三、制作方法

1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后，另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄，大火将水烧开，上下翻动一下，迅速捞出，倒入盛有凉水的盆内，再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底，先将 18—19 两根横铺在锅的两边，再将 23—24.5 两根铺在中间，再将 21—22 两根竖着铺在锅的两边，再将 25—26 两根铺在中间，使竹筷在锅内成十字，并有空格；

3、将洗干净的生姜拍破或切片，均匀地放在竹筷的空格处。

四、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧，越紧越好，中间一小空处正好放一小袋（茴香、八角、公丁香、桂皮、香叶，此五种料可连用四次）作料（事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内，捆紧口）。

五、猪蹄第三层摆好后，上面放上葱、撒上盐、烧酒 150 克（留 100 克拌特级红曲粉），加入酱油，先加入锅内 500—1000 克开水，老汤烧开加锅内，再加开水齐锅面，加上层的锅箅，盖上锅盖。

六、锅盖上放上红砖 2 块，大火迅速烧开，然后移到煤球炉上焖烧（炉内上面放 2 块好煤球，火要旺），红砖全放上，40 分钟后锅内要向外喷汤，请用盆和锅接好，待 2 个半小时后把砖去掉，锅离炉，把剩下的 2 块煤球换上，锅内先加接的肉汤，再加上开水离锅面二三厘米左右，锅移火上，红砖全放上。

七、半小时后放特级红曲粉（事先用 100 克酒拌红曲粉用筷子搅匀），将葱全部去掉，用一点葱叶或白布沾红曲粉，涂在锅内高出水面的猪蹄上面，酒拌红曲粉用完后，用勺子将汤浇在各猪蹄上约 5 分钟，盖好锅盖，加上红砖，10 分钟以后封炉，40 分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后，请把老汤用纱布过滤一下，使老汤保持清洁。

请您特别注意

每次做产品时，锅内三层猪蹄放好后，加入盐、酒、酱油后，特别注意：一定要先加入 500—1000 克的白开水，再将烧开的老汤加入，再加开水齐锅面，这一点要严格执行。

金点子提示：

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做，第二天出售。

秋季就吃这道菜，一把菠菜，两个鸡蛋，蒸一蒸就出锅，美味又健康

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