No.894 梁实秋 | 雅舍谈吃·狮子头

时间:2018-09-10 09:00:31 来源:三会学坊作者:芡粉点击:

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狮子

梁实 | 文

狮子,扬州名。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子远甚。

我的同学王化成先生,扬州人,幼失恃,赖姑氏扶养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子为其拿杰作之一,曾以制作方法见告。

狮子人人会作,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——

首先取材要精。细嫩猪一大块,七分三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

次一步骤也很重要。里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个掌上,然后捏搓末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下锅炸,以丸子表面紧绷微为度。

再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的,用大匙把撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴

这样的狮子,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐里要加葱汁、姜汁、。愿意加海参、仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

狮子是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为“莱阳海带”,见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,墓木早拱矣,思之怃然!

本文选自梁实:《雅舍谈》;

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