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烘焙秘籍—教你甜点配方怎么调整

时间：2018-09-09 23:46:06 来源：黛西梅可作者：分量点击：

家庭烘焙爱好者一名，经常去网上搜集配方做东西，但是东西有限，买的模具大小或者烤箱大小甚至想做的多少都会有不同，之前以为做少就按配方×零点几，或者做多按配方×几，做出来发现口感没有那么好，甚至会做失败，有没有什么好的调整配方的方法或者技巧？

如果你只调整了整体分量，那么做出来口感不好，甚至失败的原因可能是：

1.模具材质不同，导热性能有差别。比如用硅胶模烤蛋糕，烤出来就不容易有酥脆的外壳，上色也会较浅。

2.烤箱的温度和时间没有根据情况调整。我以戚风/海绵蛋糕来举例说明吧：

1）一般来说，8寸分量的面糊相比6寸分量的面糊，烘烤时间更长，温度更低。

2）一般来说，同样是6寸分量，使用多个纸杯分装会比使用一个圆模的烘烤时间更短，温度更高。

3）一般来说，同样是6寸分量，使用扁平烤盘（如三能金盘）会比使用普通圆模的烘烤时间更短，温度更高。

3.调整后的配方分量不易称量。这一点在面包的制作中尤为明显。面包的酵母、糖、盐等小分量的材料本身就已经是比较难称量的，如果又调整了原方的量，就更容易秤出错误的分量，导致面包的失败。

另外，你说的“调整配方的方法或技巧”，是指调整配方的整体分量，还是调整配方的材料配比、材料替代之类的？

如果是前者，那么确实有个简单的小技巧，就是用水来量。称一下你打算用的模具和原方用的模具各自可以装多重的水（前提是模具不漏水），然后一除就知道两者的容量比了。但这个方法得出的结果也并不精确，只是一个大致比例，因为模具的大小、导热的程度都会影响面糊/面团的蓬发程度。

不过通常来说，不同尺寸的模具之间大多都有常用的换算标准的，比如

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