把这块炸猪排的金边边分给你吃,就是我说喜欢你的方式

时间:2018-09-09 23:27:22 来源:姨婆美食作者:猪排点击:

导读:[db:简介]
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老上海对于炸猪排的,大多是从童年开始的。

最早的时候,也许是跟着父母去西餐馆里“”。炸猪排端上来,刀刃切开金棕表皮,会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点入口,酥肥脆香里带着复杂的酸咸甜,那是对于炸猪排的最初印象。

再后来,也许是某个生日的傍晚,听见厨房里刀背锤的笃笃声。去偷瞄一眼,正看到妈妈把又薄又大的猪排送入锅,滋啦一声惊天动地,香和香就一起在小小厨房里弥漫开来。

现如今,炸猪排已经从洋气的海派西餐,降格为街巷尾的寻常小,配一盘冷面、或一碗馄饨,二十几元就足以饱腹。

但在许多上海人心里,亲自去场买来,细细锤薄了,压上面糠或干碎,炸透了切块蘸,一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。

所以,这次我们请来了土生土长上海人,资深厨师高超,一起研究自家炸猪排好的秘方。

怎么买,锤什么讲究,“过三关”又是怎么过?这份配方里都有了!

原料

带骨大排······450g(2块)

中筋面粉······100g

玉米······500g

糠······120g

······10g

胡椒······10g

料酒······30g

······2颗

葱······3-4根

姜······4-5片

1 | 买一块肥美

一块好,是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位,带膘梅大排最佳:

肥膘是炸猪排之魂!

上海人讲“”,就是市场买的新鲜大排,炸出来才好。厚度通常1~1.5cm左右,重200g上下,更省心一点,去市场直接让摊主给你切,说是炸猪排用的就好。

市场方便货比三家

来买的老阿姨还会心给你支招

“今朝伊拉额居交关好”

2 | 然后修炼成一块完美排

猪排洗净后,先断筋——用刀尖在脂肪与连接处划开几刀。这样可以防止加时边缘卷曲,炸好后也是平整好看的一张。

传统上海人家,炸猪排是要敲薄的。一是为了显大,在猪要凭票购买的年代,把猪排尽量敲得薄而延展,端上桌来总归体面一些,也便于分食。二是敲扁之后,更易浸入,炸起来也酥脆。

但也有人更注重厚多汁的口感,参考日式炸猪排的方法,坚决不敲。但这就要求质够好,厚切也更难把握火候,厨房试做的话,还是敲薄了比较稳妥。

那……怎么敲?

为了防止沫四溅,先给猪排铺上保鲜膜。用锤平滑面大力敲扁猪排,再用锯齿面仔细敲击每一处。

也可用酒瓶等重物代替锤,

或者用刀背顺着纹路用十字捶法敲击

敲至1.5~2倍大,整体扁平,厚度均匀就OK了。稍有破洞也没关系,炸出来会有更多酥脆边边;)

敲好就该腌了。料酒,胡椒,葱姜,依次倒入大盘中简单拌匀。

葱姜用力捏出汁,非常解压

放入猪排,充分浸润汁,轻轻按摩一下。然后移入冰箱冷藏,30~60分钟后取出。

时间充足的话,多腌制一会儿能更入味,料酒味也会挥发得多一些。

3 | 猪猪过三关!

接下来,就到了入锅炸前最关键的一步:“过三关”。

第一关,猪排在面粉里滚一圈,再拍掉多余面粉,只留薄薄一层。

第二关,扔去液里面洗个澡。

第三关,再进面糠里穿衣服,两面蘸匀后,用力压紧压实,面糠几乎嵌进猪排的感觉,炸的时候才不容易脱落。

三关有阻效果,替猪勇敢直面高温炸,这样才能保护质不变干变柴,口感更佳。

有些人说“反复以上步骤三次”才叫过三关,其实一次就够,

否则只会得到一块外皮过厚的肥大型猪排!

如果用的是现成面糠,可以整袋捏捏捏,弄得再碎一些,炸出来表皮酥香又不过分抢戏。

讲究一点,也可以买吐司回来自制糠,香气稍微明显一点点。

自制

吐司,去边,切成小块;

司某位上海宁坚持要用静安面房的吐司

放入微波炉,正反面各用大火加2分钟,至分蒸发,吐司变干变脆,表面略微变

将烤干的吐司块放入保鲜袋,碾碎后用滤网简单过滤即可。

也有人喜欢万年青干碾碎了代替面糠,那是物质匮乏时代流传下来的做法,但炸出来咸甜香酥,倒也有趣

4 | 终于可以炸了!

友们,在过三关之前,就可以开锅倒宽了。

玉米、豆或葵比较适合炸,要放足,没过猪排,才能炸得均匀。在能放入猪排的前提下,可以尽量选直径小、深一点的锅,省

温加至130°C左右(插入筷子有微弱气泡),将猪排放入锅,然后转中大火。

美妙又罪恶的时间(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)

炸2分钟后,翻面再炸2分钟,等猪排两面都变成好看的金色,或者温到达170°C左右(插入筷子有大量细密气泡出现)时,出锅!

怕麻烦或者担心控制不好的话,

也可以全程保持170度°C左右的温,

但皮有可能稍微分离

简单沥干,冷却1分钟,让余温透猪排内部。

切开酥皮能迸出利落脆响,看横截面正好熟透,溢出浓浓香,这就是炸猪排的高光时刻了!

边上酥皮最多的那一块,

勉强答应分你一口

还没完,上海炸猪排的终极仪式,要靠一碟泰康来完成:

说是“”,其实跟一点关系也没有。它由英国伍斯特郡酱汁(Worcestershire Sauce)演变而来,以、洋葱、芹根等数十种香料熬制而成,酸甜微,配上光闪闪的猪排,非常解腻!

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