大师的看家菜

时间:2018-09-09 10:06:53 来源:美食圈作者:色拉油点击:

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一、秘制砂锅鸭

光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干椒段、葱各少许。

调料

、味精、料酒、五香粉、香料妹子酱、老抽各少许。

香料制法:

1. 干香菇100克,干香茅60克,青椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入搅拌机内打成粉末。

2. 把色拉烧至6成,边冲入粉末中边搅拌,待与粉末充分融合后,加盖焖一天即成。

做法

1、光鸭洗净,砍成小块,纳盆加、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料烧至5成,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下妹子酱、老抽、干椒段继续煸炒,然后下入没过鸭子的,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭软熟。

3、将鸭块拣出,原干净渣滓后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红少许,出锅装进砂锅中,撒上葱即可上桌。

二、秘制老卤浸猪肝

原材料

主料:猪肝两副,香、香葱各50克,姜、桂皮、豆蔻、八角、香叶、干椒段各20克,果10克。

调料:老卤汁1500克,20克,东古一品鲜200克,海鲜酱100克

制作步骤

1、将猪肝适当改刀焯后,放葱姜中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱)再加入桂皮、八角、香叶、干椒、豆蔻、果增加下料香味,放入东古一品鲜海鲜酱、调试口味(咸香型),最后放入香、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

三、秘制平锅

材料:

原料:鲢1个(重约750克),金丝10个(也可以使用),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:味精、、东古老抽各5克,秘制酱75克,6克,东古一品鲜15克,香、料酒各10克,色拉800克,鲜500克。

制作

1、去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉60克,烧至五成时,入小火煎3分钟,将翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出备用。

3、锅入色拉40克,烧至七成时入葱段、姜片小火煸香,入秘制酱小火炒0.5分钟,入鲜、老抽、、一品鲜小火焖10分钟,淋香,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉,烧至五成时放入金丝小火浸炸1分钟,捞出控,装入盘中跟一起上桌食用

秘制酱:

原料:

香料(香叶、豆蔻、豆蔻、八角、桂皮、甘、干良姜、罗汉果各5克,紫10克)

自制粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍汁各100克,家乐蚝、猪粉各50克,李锦记蒜蓉椒酱250克,25克,色拉500克。

制作

1、锅入色拉,烧至六成时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留

2、炒后的放入锅中,烧至六成时入腊粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍汁、蚝、蒜蓉椒酱、煲仔酱、小火炒5分钟,放入猪粉调匀出锅。

自制

带皮猪下五5千克,切1.5寸厚的长条,加、味素、各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,200克,亚硝酸0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻小火熏5分钟(也可把挂在炒用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。

四、秘制红

原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡500克。

调料:泡红椒段10克,湘西贡椒40克,、味精、鸡汁各5克,高1千克。

制作

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡入锅中加、料酒飞备用。

2、另起锅,放入50克色拉,烧至八成,放入鸡块煸炒2分钟,加高,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好的鸡,放入贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

五、秘制煎脆骨

制作方法

把猪月骨切成薄片,加蒜小米椒、味精、等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成锅,炸熟后捞出来控,待用。

锅留少许,下入蒜瓣炸成金色,再把干椒节、青椒颗和椒粒放进去炒香,然后下入月骨翻炒,其间加入、味精和鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻

六、秘制红烧

制作方法

把净土治净后,剁成3厘米大小的块。

净锅里放,先倒入块爆炒至汽干,再加放生姜片、青椒、和料酒炒香,放冰色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清

见锅里的汁烧开后,把块连带汁地倒入高压锅里,压熟后便离火待用。

时,先取净锅放少许的,等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入块及原汁,加少许的,待烧至锅里汁将干时,起锅装盘即成。

七、秘制石

原料:石子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干椒节40克 椒15克 熟150毫升 化100毫升 味精、、鲜、色拉适量

制法:

1.把石子逐一宰杀治净后待用。

2.锅里放熟和化,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜熬至出味时,放入石子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和调味,最后出锅装盆。

3.净锅放适量的色拉,烧至五成时,投入椒和干椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把淋入装石子的盆里,即成。

八、秘制河蚌

原材料:

主料:新鲜大河蚌一只

辅料:蒜末、姜末各4克、小米圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝、龙牌各2克,妹子酱、野山椒各2克

做法

1、新鲜大河蚌一只(净重约400克)宰杀治净,蚌改刀成薄片,放入漏勺中,用速淋入沸至蚌刚刚断生,捞出控净;蚌壳洗净,入沸汆烫,捞出垫入紫苏叶待用。

2、锅入烧至六成,下蒜末、姜末各4克爆香,下入小米圈5克、美人椒圈10克煸出香味,然后下入飞的蚌,加生抽10克、胡椒粉、蚝、龙牌各2克调味,下妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀,淋入红15克,盛入蚌壳,撒香葱即可。

特点:香可口,回味微酸,蚌鲜嫩

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