时间:2018-09-09 10:06:53 来源:美食圈作者:色拉油点击:
一、秘制砂锅鸭
光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。
调料:
香料油制法:
1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入搅拌机内打成粉末。
2. 把色拉油烧至6成热,边冲入粉末中边搅拌,待油与粉末充分融合后,加盖焖一天即成。
做法:
1、光鸭洗净,砍成小块,纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。
2、净锅下香料油烧至5成热,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒,然后下入没过鸭子的开水,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。
3、将鸭块拣出,原汤隔干净渣滓后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许,出锅装进砂锅中,撒上葱花即可上桌。
二、秘制老卤浸猪肝
原材料
主料:猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。
调料:老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克
1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
材料:
原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。
调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。
制作:
2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
秘制辣酱:
原料:
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。
制作:
1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。
带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。
四、秘制红汤鸡
原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。
调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。
制作:
1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。
2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。
五、秘制煎脆骨
把猪月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。
锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香,然后下入月牙骨翻炒,其间加入盐、味精和辣鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻成菜。
六、秘制红烧鹅
净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。
见锅里的汤汁烧开后,把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里,压熟后便离火待用。
出菜时,先取净锅放少许的油烧热,等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入鹅肉块及原汁,加少许的盐,待烧至锅里汁水将干时,起锅装盘即成。
七、秘制石爬子
原料:石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。
2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆。
3.净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,投入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。
八、秘制河蚌肉
原材料:
主料:新鲜大河蚌一只
辅料:蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克,辣妹子酱、野山椒各2克
做法:
1、新鲜大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净,蚌肉改刀成薄片,放入漏勺中,用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生,捞出控净;蚌壳洗净,入沸水汆烫,捞出垫入紫苏叶待用。
2、锅入猪油烧至六成热,下蒜末、姜末各4克爆香,下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味,然后下入飞水的蚌肉,加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味,下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀,淋入红油15克,盛入蚌壳,撒香葱花走菜即可。
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