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认品种，学做法，没有黄鱼的海鲜季怎能圆满！

时间：2018-09-08 15:26:46 来源：名厨作者：黄鱼点击：

大黄鱼、小黄鱼，还在傻傻分不清？

禁渔期一过，被禁锢的食鲜之胃被彻底打开了。

虾蟹之类的小海鲜外，最受欢迎的自然是黄鱼了，店家们纷纷开始筹备黄鱼季。可是黄鱼家族，鱼龙混杂，安能辨我是大黄鱼、小黄鱼，还是别人家的什么鱼？

今天就让我们来理清各种黄鱼，再来了解下南北各地的6种烹鱼“套路”吧！

傻傻分不清的黄鱼家族

大家常说的黄鱼，也就是黄花鱼，是个大类，细分为大黄花和小黄花。

两者的区别并不是大小之分，而是两个不同的品种。小黄鱼比大黄鱼体形较小，这是最基础的。

我叫大黄鱼，尾柄长

最大的区别在尾柄，大黄鱼的尾柄较长，长度为高度的3倍左右，小黄鱼的尾柄仅仅为高度的2倍左右。

我叫小黄鱼，尾柄短一点

另外，大黄鱼的下唇长过上唇，小黄鱼则是上下唇等长，口闭时较尖。

曾经黄鱼位列四大海洋业品种之一，只是由于过度捕捞，野生的大黄鱼慢慢不见了，因此格外稀少，近几年常传出天价的野生大黄鱼，近10斤的野生大黄鱼卖了15万。

因此，也常有餐厅打着野生的招牌，卖养殖的大黄鱼，要想分辨，看头、看尾、看眼睛。

看尾：养殖黄鱼生长在网线中，空间有限，因此尾巴短。野生的大黄鱼生活在无边大海中，尾巴自然比较长。

看头：养殖的黄鱼鱼头大，野生黄鱼鱼头小。另外，野生黄鱼一般“涂口红”，上下颌边缘处呈现着艳红色。

看眼：野生黄鱼眼大，蒸出来后，鱼会凸出来，略为恐怖，而养殖黄鱼的眼睛会凹下去。

看体色：野生黄鱼全身呈金黄色，格外好看，养殖黄鱼体色偏白。

我是野生大黄鱼，尾鳍尖，不发红，有点黑

如何买到新鲜的大黄鱼？记住三点就好：眼珠通透、鳞片紧实、鱼鳃鲜红。

另外，在分辨各种黄鱼时，我们还需要注意另一种“李鬼”——梅童鱼，鱼头非常圆，体形也小，很好分辨。

黄鱼烹饪之法

黄鱼肉质鲜嫩，天南海北，有着各种特色烹法，下文所列举的烹法多以大黄鱼为主。

北方多干烧、锅塌

黄鱼并非江浙一带的特色，鲁菜就有很多经典黄鱼菜，多以干烧、锅塌为主。

干烧是大黄鱼油炸后，再炝锅，加调味品、辅料添汤烧，难点在精准把控盐糖醋的比例，也难在运用得当火候收紧汁水。

锅塌黄鱼，是煎和煨炖的结合，黄鱼略微煎一下，葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。当然，也可以试试新版本的锅塌黄鱼。

雪菜、年糕好搭档

南方的大黄鱼，多和年糕、雪菜作了伴。

米其林一星餐厅甬府，主打宁波菜，捕获的稀有野生大黄鱼常被快马加鞭运到上海，快速开片，以冰盘承放。在数条小黄鱼熬制的高汤里，与雪菜、笋丝、年糕同煮，以雪菜咸鲜搭配鱼肉的嫩滑。

菜品原形是江浙一带的雪菜黄鱼汤，以大黄鱼为主料，佐以雪菜、冬笋、 姜等辅料烹煮而成。当然也有冬菜来搭黄鱼的做法。

南京江南灶餐厅的侯新庆师傅，在淮扬菜基础上做了改良，烧黄鱼的同时，加入粘糯的打年糕，小火慢炖，年糕充分吸收了鱼的鲜味，风头大大盖过黄鱼本身。

酸汤、麻香，口味重一些

烹黄鱼，可以口味稍重些，入豆豉、郫县豆瓣酱、小米辣椒等辅料。若是黄鱼品质还不错，可以选用更能还原食材本味的做法。

改良苗族酸汤鱼，更加突出酸辣的味道。

或以小米椒、野山椒来一锅麻辣滋味。

或以砂锅搭配复合黄椒酱，煲熟即可。

花雕、醉麸，酒香更浓郁

中餐烹鱼用酒，一是去腥，二是增香，三则是以酒来调味。

大黄鱼拍薄粉，炸好后，倒入上好花雕酒，放葱丝，浇响油，充分激发出酒和香料的香气。

在余姚，也有以醉麸、糟卤与黄鱼同蒸，同样是鱼鲜与酒香的结合。

鱼冻、炖蛋，新派吃法多

抛开传统的煎、烧、炸，黄鱼还有更多样的做法。黄鱼熬煮后，放入鱼形模具中，制成特色鱼冻，形似，味浓，微辣。

鸡蛋、莼菜、改刀后的黄鱼片同蒸，最后放上鱼子酱增鲜。蒸蛋的软滑搭配鱼肉的鲜嫩，口感更复合。

鱼鲞当道，肉饼同蒸

旧时出海捕鱼，往往历时数月，常将鲜鱼制成鲞（xiǎng），鲜黄鱼剖肚盐渍晒干，就是黄鱼鲞了。与土猪肉饼合蒸，是更地方风味的黄鱼菜品。

当然，黄鱼的烹法不止这些，还有烟熏等更多、更特色的做法，等待师傅们一同来探索！

-end-

冬瓜虽好，但吃了冬瓜后，切忌碰此种食物，得忌口

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