碳烤生蚝秘制配方

时间:2018-09-08 10:56:18 来源:唯有你的爱作者:蒜蓉点击:

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碳烤生蚝秘制配方

秘制万用酱料

万用酱料是我日常最常备的酱料,大蒜和椒的可以试试,很香很香

一、用料

大蒜(最好用独蒜,其次紫皮蒜,最次皮蒜)300g 老姜(姜)15g 葱(小葱色那段)20g 米椒15g 食3-5g 味极鲜15g 海天蚝10-15g 6g 120g

二、秘制万用酱料(烤生蚝、烤生蚝扇贝、锡金针菇,干拌面)的做法

大蒜去皮,注意剥好皮的大蒜不要碰

椒洗干净去蒂,和洗干净的葱一起,切小段

生姜干净,切块,用刀背拍一下

一起放入动搅拌机里,搅成末状(蒜末如1/2芝麻大小)

最后往锅里倒入温在5-6层时,把混合好的蒜末倒入锅里,翻动炒香,注意不要炒焦,先加入炒至融化,再入,翻炒均匀,最后放食关火。

等酱料放温后再用玻璃密封碗装好,放在冰箱存储。之所以要放的相对多一些,就是因为要盖过蒜蓉,把蒜蓉的香味浸到里,也利于存储不易变味。

碳烤生蚝配方

介绍:

炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大蚬子、濑尿、鲍生蚝等都可以用来炭烤,而且制作方法非常简单,只要原料够新鲜,都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度,也是它利于推广的一大原因

试制:

做原味生蚝时,不宜加和陈,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议起到提鲜的作用,如果加或红可以起到去腥的作用

原料:

带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。

调料

蒜香汁、豉汁各80克,色拉各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比:

将50克蒜子切碎,加入5克切碎红椒末混合,放入5克和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:

将20克豆豉、10克蒜剁碎与5克椒碎一起用8克芝麻、3克拌匀即可。

另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法

啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝蚬子、鲍等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜根或陈食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

蒜蓉味料配制

金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻各20克,味精、鸡汰胡椒粉各10克,调匀即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天蚬子、大、海螺等调味

豆豉味料配制

上火,放入色拉120克,烧至两成时,下入蒜米、姜米各20克,干仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天蚬子、各类、海螺调味

味料配制

锅内放入色拉250克、鸡50克,烧至六成时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸米10克、干仁米3克、桂林酱100克、蒜蓉酱20克、家乐香酱30克、阿香婆牛酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。

用途:

此味料适合给各类海鲜调味

陈皮味料配制

、色拉各20克放入锅内,烧至四五成时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮15克,味素、各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。

用途:

此味料主要用来给生蚝、天蚬子调味

注:

酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

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