香菜滑牛柳

时间:2018-09-08 10:56:19 来源:唯有你的爱作者:香菜点击:

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滑牛柳

用香为牛提亮色、增蔬香。

制作流程

1、牛柳初加工:牛柳5000克顶刀改成片,漂去,用毛巾吸干分,放入盆中分次加1500克搅打至全部吸收,加复制200克、胡椒粉30克、清400克、红薯粉100克抓匀,封上一层色拉,入冰箱冷藏腌制2小时。

2、牛加香碎抓匀。取浆好的牛柳250克,加香叶碎100克抓匀,再放入清80克、红薯粉60克拌匀。

3、离火下入冒“眼泡”的中汆至定型,捞出沥干备用。

4、锅入五香红1000克烧沸,下入段、芹段、蒜苗段各100克烫熟,捞出盛入碗底。在红中下入牛柳,小火烧至微开,连倒入碗中,浇入八成的红100克,点缀香10克即可上桌。

五香红制作

1、八角粉、香叶粉、小茴香粉各40克、当归粉36克、山柰粉、椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混匀制成香料粉。

2、锅入、熟各150克,烧至六成时下姜末80克、葱末50克爆香,下入郫县豆瓣碎200克煸炒出红,添入高6000克,加入香料粉以及60克、30克、胡椒粉25克调味,中火熬10分钟,沥去渣滓即可。此红适合煮制牛、羊等腥膻味较重的原料,浓厚的香料味能很好地压制腥味。

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