时间:2018-09-08 01:26:01 来源:虾做作者:芝麻酱点击:
原料:面条
1.和面:面粉中要加入食盐和碱,比例为 250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,面条直径控制在 1.5~1.6 毫米之间。
2.掸面:掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,
防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,
摊在案板上淋上熟油拌开。一般 25 公斤面淋 1.5~2 公斤油。
3.烫面:水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。
4.配料:上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、芝麻酱 15~18 克,
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,另外,酱油中要按 50∶1 的比例溶入绵白
糖。
5.芝麻酱制作:白芝麻或黄芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽时起锅,再用搅拌机打碎,石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。
蔡氏热干面秘方:
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