轻易看不到的精致菜品

时间:2018-09-07 14:46:24 来源:孤狼14967作者:卤水点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

1,矩炭烤鸡的制作

介绍:

炭烤鸡这道想必很多酒店都在卖,而且卖得应该都不错。我们的这道其实做法跟大家几乎是相同的,只是我们采用了三款自制的酱料进行加工,做好的鸡香味更加浓郁,肴也不会太过腻,所以客人很喜欢。即使天气比较,它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长,故这道我们都是限量供应,来得晚的客人肯定就不到了。

原料:宰杀好的仔鸡30只(净重1400克/只),猪前蹄15干克。

调料自制料7500克,500克,味精1000克,孜然粉350克,胡椒粉750克,葱段、姜节各500克,料酒1000克,自制的酱香料1500克,姜8小块,大蒜子8个,小米10克,熟15克,雕酒、鸡精、芝麻、葱各5克。

料制法:

大蒜、椒各500克,圆葱4千克,胡萝卜1500克,芹1千克分别洗净,切成小块后放入粉碎机内粉碎。

制法:

老母鸡4只宰杀制净,放人冷锅内,下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香生姜块各250克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各500克,干椒50克,清40千克,大火烧开,改小火熬制汁剩余约30千克时离火,过滤料渣即可。

自制酱香料配方做法

甜面酱40(250克/),李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱各20瓶,海天生抽1大桶,海天老抽0.5桶,冰1500克,味精500克,素30千克一起放入锅内,大火烧开后改小火熬制约4小时,直至酱汁变得非常浓稠,离火。

制作方法

(1)宰杀好的仔鸡30只洗带,加入自制料7500克,500克,味精1千克,孜然粉350克,胡椒粉750克拌匀,里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

(2)洗净仔鸡上的腌料,放入沸中大火焯,捞出吸干分。

(3)猪前蹄15干克洗净,剁成重约50克的块,用流动冲去,捞出放入冷锅内,下入葱段、姜节各500克,料酒1千克大火烧开,改小火边烧边撇去浮沫,待没有浮沫产生时,捞出猪蹄并洗净。

(4)猪蹄和仔鸡均分成30份,每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

(5)将猪蹄分别放入30个小瓦罐内,将仔鸡分别放在猪蹄上,然后每个瓦罐内再放入姜8小块,大蒜子8个,小米10克,熟15克,雕酒、鸡精、芝麻、葱各5克,用锡密封瓦罐,放入提前预的瓦缸内,小火加5小时即可。

2秘制独特做法

则是源自万州的新一代健康,相比传统烤来讲,从主辅食选择调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升改变

摒弃了传统的碳烤方式,采用健康的电烤,将食物健康放在了第一位。加之调料创新使得其健康卫生、环保且味道好的特点被食客广为赞誉!

相比传统烤来讲, 从主辅食选择调料搭配、烤制方式等方面均做了全新的提升改变。招牌蒜香、变态泡椒、酸馥香、椒麻豉椒、酸甜番茄,五种可供选择口味满足不同的需求,酸、甜、鲜、、麻,百变的调和,使变幻出欣喜的味觉体验。徘徊再三,选定了蒜香烤黔高温下咕嘟咕嘟地冒着泡,薄盛住了身,却锁不住的香味,从缝里渗出的,是浓而不冲叫人食欲大开的厚重蒜香。上善佳上烤与常见的烤相比,这上烤具有颠覆的改进,现做技术培训。第一、处理方法不一样;第二、使用专用烤制作;第三,先蒸后烤非炸,全程无烟;第四,配可自己烹饪;第五,口味而不腻,而不;第六,营养健康,老少皆宜。

香料配方果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,蔻8克,毕拔10克,丁香3克,蔻10克,芷12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,果32克,甘5克,桂皮10克,桂丁12克,香25克,桃25克,枝子15克,毛桃15克,椒150克,八角15克,香叶32克,孜然12克,当归5克,党参5克,陈皮10克。

全部研细粉主料和制作方法、色拉1023、牛、鸡1下锅葱姜蒜个2、香、洋葱一、小火炸干捞出等温方3子弹(用煮打碎)大约炒1小时再放入红豆瓣酱3、10分钟后再放入香料(提前3小时用350克雕酒泡)大约1小时放入冰15克、醪糟500克、豆豉200克、红椒150克大约15分钟放入牛香精鸡香精各30克、搅拌均匀关火密封48小时即可。

制作方法

首先将2重的两边改一字肚子里面塞上姜片和香葱和腌料2两(烧烤料一代和150克拌匀即可)腌制5分钟放入蒸箱大火蒸3分钟蒸制前的两面抹上啤酒和料酒蒸好之后备用、烤专用铺上洋葱丝和香段在放入蒸好的浇上各种口味的汁即可。

上烤制作

上色拉150克放入姜末30克蒜末30克红小米和干椒粉各少许、再放入豆豉10克(提前剁细)红150克150克料酒、、味精、胡椒粉、、香各少许调味即可。

制作:酸100克切丁过备用、色拉100克下锅放入姜蒜末各100克炒香下酸炒出味道加红半勺一勺50克鸡精味精胡椒粉各少许出锅放入香浇到身上然后锅里放入色拉少许下野山椒炒出味下干椒少许抢香浇到身上即可。

泡椒味的制作:锅入色拉50克放入圆泡椒6个切开野山椒10克炒出香味下入姜蒜末各100克炒香加红1勺半勺、鸡精、味精、出锅的时候加入大红浙50克少加点放入香出锅即可。(可以少加点豆瓣酱也可少加点泡姜),

蒜香味的制作:锅入色拉50克放入姜末100克蒜末300 克炒香下入豆瓣酱一勺炒香放料酒50克下入红一勺半勺加鸡汁30克味精半勺10克鸡精半勺阿香婆牛酱20克妹子15克蒜蓉酱20克排骨酱15克干锅香膏10克大红浙10克出锅浇到身上放入香5克,然后锅里放入红50克放蒜苗小段60克炒香淋在上撒香葱香芝麻上就可以。

3川的秘方

配料:八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘10克、三奈10克、甘菘3-5克、椒20克、砂仁10克、豆蔻5克、果15克、丁香5克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰350-500克、味精15克、精350-500克、鲜5000克、精炼50克、纱布袋2个

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘、三奈、甘菘、椒、砂仁、豆蔻、果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰先在火上炙烤一下,然后放在板上轻轻敲碎,再与精炼一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸搅匀,即成色。

3、锅置火上,掺入鲜5000克,放入姜葱,调入精、味精和色,再放入香料,烧沸后改用小火地熬至香味四溢时,即成新鲜卤

需要注意问题

1、炒色时,必须用小火炒,且色应稍嫩一些,否则炒出的色有苦味。

2、按传统方法调制的卤通常都不加味精,但由于新鲜卤大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤中加入味精并不会起作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸从而失去鲜味,而卤沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤中一般应加入嫩色,如此才会使卤有回甜味。而加入了嫩色以后,便可以不再加甘。但从能角度看,甘有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了色以后,卤中仍可考虑加少许甘

4、丁香中含有丁香酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜中丁香用量控制在5~15克之间。

5、用于制作的大葱应保留其根须,那样可使卤的味道更香。这可是一位多年制作老师傅传授给笔者的经验

6、上述卤配方中加有色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的色便成了卤。另外有人在卤中加入干椒,那样就变成卤了。

二、卤使用及保管方法

使用

1、凡动物原料在卤制前均需先做汆处理,否则原料直接下锅后,会导致急剧减少,从而造成口味过咸。

2、一锅上好的卤,应经常卤制鲜味较浓的动物原料,这样才能增加卤的鲜香味。有一句行话叫做“卤越老越好”,讲的就是这个道理

3、猪和鸡、鸭、、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊及各种动物“下”如肥肠等原料分开使用,以保证和卤制品的质量

4、在使用过程中,要经常检查的色泽、香味、咸度以及汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

的保管

1、卤经过一段时间使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证质量

2、卤反复使用汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净动物液与清混合后,徐徐加入到烧沸的卤中,这便是利用质的吸附和凝固作用,吸去卤中的杂质,以使卤变得清澈,讲究一些的还要用茸对卤进行“清扫”。但需注意,每锅卤清扫的次数不能过多,以免卤失去鲜香味。

3、卤中浮要经常打掉,最好使卤表面只保留薄薄的一层“面子”。否则,脂过多,容易使卤变质,脂肪氧化变质所致。

4、卤在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤时,还应根据具体情况灵活地掌握卤的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤来。

4,煲仔酱

配方:柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝80克,甜酱120克,露30克,生抽30克,金华火泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,150克,鸡粉35克。

制法:

先将前八种加700克和匀,起锅下三合,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、、鸡粉熬至酱香金,起锅再封三合,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。

注:

三合调制法:色拉1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5

荔蓉香酥鸭

荔蓉香酥鸭:红鸭1只取带皮(底)、香芋泥铺上、炸斩件

荔茸,不是荔枝茸,而是香芋蒸熟后压成茸的叫法!

这个一般都是酒店品,家庭做法其实也不难。那个香字道出了这个质,煎炸,稍气!

做法步骤是:

先选上好的香芋,去皮后切小件,蒸熟透,把香芋用刀压成茸,捞一点,澄面粉,拌均匀待用。

光鸭子一只,在鸭背处斩一小十字形刀印,,然后去锅里用烫定。再用一点深色涂抹鸭身。

把2植物,再把鸭子在(约200度)炸上色,、。

再把倒出,放进锅里,烧,放炸过的姜,八角,椒,香叶,香葱,耗果,酒,陈皮等一起煮出味,挑,在放进炸好的鸭子一起煲,约到鸭子一熟透就捞出, 摊凉后从鸭背上起鸭骨,的不要把肚皮弄破。

这个鸭子半成品可以做成另一个大----扒鸭!

起好骨之后,把鸭子平放在涂了生粉的盘上,鸭肚萜碟,鸭背开刀起骨处向上,涂上,生粉。再把香芋揉好铺在鸭面上,要涂的均衡,平滑整齐。

然后, 烧开,把鸭子平滑入炸厘中在中炸,炸至金色就OK啦。

然后,斩件摆好形状即可上桌

6

汁、挂霜、拔丝和炒

时,随着锅里温度的上升,会显现出不同的理化质,从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗情况,我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦反应阶段和美拉德反应阶段。1.熬汁、挂霜阶段

在中餐烹饪中,经常把蔗下锅并加来熬制液,虽然蔗在加过程中的理化质相对稳定,但也具有某种特殊。蔗的饱和溶液在低温阶段(20℃~60℃),其粘稠度会下降,但是如果对蔗的过饱和溶液持续加(120℃~140℃),那么其粘稠度就会迅速上升,从而成为具有一定粘稠度的浆。在这个阶段,蔗的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外,其他的感官物理特均未发生改变

具有较强的结晶, 其过饱和溶液经分蒸发便会有蔗晶体析出。通过一边加、一边搅动蔗,使得溶液里边的分逐渐蒸发,将锅端离火口后,放入主料并不停地炒拌,过饱和的蔗溶液即可分别粘裹在原料表面,待其温度降低后,蔗结晶析出并形成洁、细密的蔗晶粒——俗称“返砂”,这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。2.拔丝阶段

浆在继续加过程中,粘度会继续地增大,颜色也会逐渐变,这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的浆,则处于溶液的最高沸点与不纯结晶的最低熔点之间,其温度在150℃左右,这时我们从锅里舀起液,会呈现出丝状絮,此时的适合制作衣类、拔丝类的肴。当浆加至这个阶段控制火候也就变得更为重要,因为产生“拔丝”的温度区域,一般是在150℃~160℃,当温度超过160℃时,浆的颜色速变深,同时还会释放一股特殊的芳香气味,最终会产生焦反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。3.焦反应、美拉德反应阶段

当锅里的温度上升至190℃左右时,浆通过脱和裂解,颜色也迅速由色变成了棕色,产生焦所特有的香味,而这时也就发生了反应。如果此时向锅中加入清,那么所得到的棕红色汁就叫色了。我们也正是利用这种反应,才使碳化合物缩合成染色成分。不过这里要注意:如果加时间过长或火力太猛,那就很可能产生焦煳味和色的碳化。为避免颜色过深,锅里的温度切勿超过210℃。

除此之外,给原料上色还可将蔗与富含质的原料一起下锅,不过这样做会发生两种反应,即焦反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应,指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类色素的反应。在烹饪工艺中,由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多,比如烤时产生的红棕色,烘焙面时所产生的金色,是因为食物中所含的质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗属非还原,不会发生美拉德反应,但在复杂的烹饪环境下,它有可能解产生单而参与美拉德反应

7

XO酱做法(粤式)

原料:瑶柱1200克,海米350克,大地干180克,金华火150克,细椒粉450克,蒜泥80克,泡椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝30克,香180克,露40克,砂48克,鸡粉60克,雕酒20克。

制作

1.先将前六味加上笼扣熟,再切成细米状;

2.锅下再把细米状七味放在锅内浸炸干脆,晾干;

3.起锅再下,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸酱、椒仔,用火炒起红;

4.放蚝露、味粉、鸡粉、、香胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、微

XO酱做法

把九层塔的簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。

原料:金华火500克(切粒),瑶柱50克(成丝),大米50克(稍剁碎),蒜20克(拍烂),咸椒碎30克(打成粉)

制作

1.放先炸瑶柱丝,捞起;再炸米碎,捞起; 最后炸金华火粒捞起,备用。

2.洗干净锅后,放新,炒椒粉,待椒粉炒香后,再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒,加入炸好的瑶柱,米,火

炒好后关火,加入蚝适量60克拌匀后摊凉即可!

,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存

8

配方果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,30克,甘30克,米1瓶,冰400克,味粉80克,6

制法:

先将果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘飞过洗)争,起锅洗净放烧开,放材再放、味精、米、荔粒即成。色清,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。

9

脆浆糊创新配方

制作脆浆是掌握脆炸技法的关键。脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种,前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、脂调制而成,后者主要是用淀粉、面粉、酵母、脂调制而成。

脆皮糊:面粉5。 生粉2, 澄面5两。糯米粉3两, 泡打粉3两, 吉士粉3两

调制时要掌握好糊的厚薄,糊太薄炸出的肴表面凸凹不平,糊太厚,原料挂不上糊。

炸制要领 炸制时要掌握好温和火候,温五成时将挂好糊的原料投入锅中,并用中火使温保持在五成,不可过高或过低,如果温过低,就会造成脆浆糊涨发不足,达不到涨发饱满的效果,甚至造成脱糊现象;如果温过高,脆浆糊色泽呈色,不能保持洁颜色,甚至会造成外部焦糊而内部不成熟现象

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告