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肉肥膏红咸鲜味美，这是宁波人捧在心尖上的「第一鲜」

时间：2018-09-07 04:35:38 来源：城事研究所作者：宁波点击：

#老底子宁波美食系列#之 红膏呛蟹

海鲜，绝对是对沿海人民最好的馈赐。

梭子蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼、虾，这些来自东海的野生海鲜给宁波人的餐桌带来了最鲜的海味。而这其中，最为人所知的，则是由梭子蟹腌制而成的红膏呛蟹。

从前，宁波、舟山沿海一带几乎家家户户都有瓶罐装的炝蟹、蟹糊，能从年头吃到年尾。而如今，不管是逢年过节，还是请客吃饭，红膏呛蟹仍是必不可少的一道。

红膏呛蟹，是宁波人咸鲜口味的代表菜式。它将蟹的鲜美发挥到了极致，夹一撮蟹膏，轻轻送入口中，那种又咸又鲜的味道绝对让你回味无穷。

／腌蟹／

秋冬腌蟹，是老宁波人家家户户必做的功课。

11月下旬，冷水蟹开始上市。此时的蟹，肉肥膏红，最适合腌呛蟹。

每到这时，宁波人总是早早起床，就近赶到菜场，或是奔赴远些的本地水产集散地——路林市场，争先恐后地抢第一波新鲜货。

路林市场

腌蟹，一定要选活蟹。活蟹的肉，丝丝分明，鲜香肥美。而用死蟹腌制，肉则是糊的，还容易吃坏肚子。其次，要选雌蟹，因为雄蟹没有红膏。

呛蟹，顾名思义，就是把咸味逼进蟹里。将冷开水和盐按照4:1的比例混合搅拌，放入新鲜的梭子蟹，腌制12小时就可以食用了。

／吃蟹／

经过腌制，这些「东海来客」换了天地。相比蒸煮的方式，它更多了一点“韵味”。咸与鲜，两者完美交融。蟹肉入口细腻柔顺，回味无穷。

宁波不同地区，呛蟹的味道还有些许差别。

老三区口味偏淡，喜欢在吃的时候加点黄酒调味。宁海、奉化口味偏重，钟爱这口渍透的厚重。而在余姚慈溪一带，喜欢在蟹上撒些白酒，吃起来更加鲜美。

不过，味道虽好，肠胃较弱的人还是建议少吃。

苋菜和它是天生的“敌人”，食用的时候要注意，请告诉你的家人！

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