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吃罢舂鸡啃烤鹅——吃在玉溪

时间：2018-09-06 17:46:23 来源：玉溪那点事作者：佐料点击：

在玉溪，“舂食”很普遍。“舂食”就是把许多生的或熟的食物用盐臼舂碎了吃，这种普通但很特别的吃法，给人特别的感觉。

“舂食”的做法，是先把食物和佐料一块充分捣碎，或成粒，或成糊，或成耙，或成末，佐料均匀，入味深透，味道充分而特别。常见的有舂鸡、舂干巴、舂鳝鱼、舂豆、舂藕、舂辣椒、舂洋芋、舂茨菇、舂臭参、舂茄子、舂野生菌、舂花生姜，甚至舂鸡蛋。凡能捣碎的食物，都可以舂。同样一种食物，舂来出的，与炒、焖、烩、煮、炖、蒸等弄来出的，味道就是不一样，最大特点是麻、辣、鲜、香、爽口，这使得舂食别有一种趣味和魅力。

在舂食中，峨山县小街镇的“赵记舂鸡”最有名

“赵记舂鸡”对食材、佐料、制作的要求很高。选一只肉质好的土鸡，宰杀后取出内脏，整个用盐搓揉，置放半个小时后取出，悬挂阴凉之处，把皮晾干。然后把鸡放进砂锅中，加入葱、姜片等，用小火煮2小时，肉软了取出，切除头、脖和脚等部位，剔去大骨，剩小骨，连皮切成块，放石盐臼里，加进小葱、姜丝、蒜茸、花椒面、辣椒面、胡椒面、香椿籽、盐等配料一起舂碎。舂鸡的小骨也要一块捣碎，味道才香。

舂鸡要做得好吃，有三个环节须把握住：一是食材的选择有讲究，鸡是土鸡，肉质鲜美，而且要下蛋的母鸡，肉才香，才有质感，适合于作舂鸡的主料；二是制作的技巧有讲究，石盐臼不用石杵和铁杵，专用香椿木和清香木做的木杵，这样舂出来的鸡肉就能保持本色和原味。三是配料要好，花椒要麻而不苦，好的花椒价格是普通花椒的两三倍；辣椒要香而不寡辣，须专人栽种，价格至少比普通辣椒翻倍；香椿籽要石屏或华宁的，大而饱满。

与小街舂鸡齐名是化念烤鹅

化念烤鹅正是以优质的化念土白大鹅为原料，加上传统而地道的加工烘烤，就让化念烤鹅独具特色，与众不同。

饲养化念大鹅，要先“催”后“放”。先而用包谷面催养到一定的体重，放养野外，待长到4公斤左右，才能食用。长得过大过肥，烤出来不香；长得过小过嫩，肉质也不好。烘烤很有讲究，先用柴禾把土灶烧热，有炭，然后把鹅放进去挂上。一是火候要适当，火大了容易烤焦，火小了烤出来颜色不好。烤鹅要烤出红黄色，才算合适。二是要用蜂蜜涂抹鹅身，烧鹅的颜色才好看，肚里放入适量的葱姜和花椒颗泣，腥味才去得掉。待烤好后再把肚里的佐料去掉。有的餐馆还要用松毛烘烤，使松毛特有的清香味薰入鹅肉之中。这种做法，就是要在烤鹅的原味中加入野气，使人有生态的想象和感受，从而变成一种饮食享受。

蘸水更有讲究，非要用蘸水油调配不可。蘸水油是烤鹅时滴下来的鹅油，用碗接了用于调味。放入辣椒、花椒、茴香籽、盐等佐料，就是一碗味道上好的蘸水。蘸蘸水也有讲究，要深蘸满蘸，让鹅肉在蘸水滚上一圈，尽量“裹”上味道。蘸水汁越多越浓越好，吃起来才爽而过瘾。饱餐一顿是吃烤鹅的气派，不用斯文，要大块吃肉，大口喝酒，豪爽粗犷，才能达到“不吃不知道，吃了忘不掉”的效果。

体内胆固醇一旦升高，就会发出这些信号提醒你，要当心了

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