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蒸馏工艺-喝酒上头的因素取决于白酒酿造工艺

时间：2018-09-06 17:46:23 来源：黎燕玲作者：发酵点击：

喝酒上头的原因主要在于白酒酿造工艺，常喝酒的酒友们会发现，有的酒喝了很容易引起头痛，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转。有的酒则不会，喝完不仅不难受不上头，还有舒适的微醺感，一觉醒来很清醒，那么导致这种差异的原因是什么呢？

实际上，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后是否不上头，取决于酒中“杂醇油”的含量，此物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛，也就是我们常说的“上头”.杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。

酒中杂醇油含量多还是少，主要取决于不同的白酒酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。

封闭式液态发酵，是低端白酒酒采用的白酒酿造工艺，具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。

这就是为何大家普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头，而唐三镜老酒即使过量也不容易上头的最根本原因。开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而口感的变化需要3到5年，而封闭式液态发酵仅需2-3天，口感变化只需几天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那国内其他酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢？

一方水土一方物，同样在贵州茅台，贵州茅台酒厂采用的白酒酿造工艺是纯粮固态发酵的酒，成本需要300来块钱，还需储藏3年以上方可出售，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉换成液态发酵然后人工勾兑成本价在控制在20元左右，这些就是“贵州茅台”和“茅台镇”的差别了。需要提醒大家的是一瓶好酒，它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，一般适量饮用是不上头的,建议大家在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。

吃罢舂鸡啃烤鹅——吃在玉溪

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