时间:2018-09-06 16:46:43 来源:黄山市旅游委员会作者:鳜鱼点击:
唐朝诗人张志和归隐间的一词绝叙,寄情山水渔樵,阐尽了桃花香艳,鳜鱼鲜美之景,更是对自身徽州祁门故土桃盛鳜鱼肥的一曲眷恋。
《舌尖上的中国》第一期中对于臭鳜鱼有着这样的描述:“闻起来臭,但是吃起来很香,用筷子把鱼肉拨开,它的鱼肉呈蒜瓣状,一片一片,很细嫩很鲜美。”
经过发酵的鱼肉,骨刺鱼肉分离,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,芳香顿时充盈口腔。入口风味独特,别有一番滋味。
但论世间鳜鱼,自是桃花盛开时最为肥美;而天下食鳜鱼,却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。
一过春分,徽州就一头扎进了烟雨朦胧莺飞草长,十里清溪,桃花流水,粉墙黛瓦。此时节,最鲜的东西除了野菜、还有鳜鱼,一千多年前的唐代吃货(徽州祁门人)张志和就知晓桃花流水鳜鱼肥。
桃花盛开时雨水连绵,溪水上涨,鳜鱼跃出石隙,随水追食丰盛的鱼虾,此时鳜鱼比其它鱼类更为肥美。 一竿子春水,打捞起鳜鱼正肥,在六百里新安江畔的徽州,当地人将肥美的鳜鱼,以一种奇特的味道,端上餐桌。
境内重峦迭嶂的徽州,吃鱼要从沿江地区往返六七天时间,靠肩挑运进。经常给嗜鱼成性的苗知府运送鳜鱼的衙役王小二,趁天气转凉,便雇了挑夫到江边收购活鳜鱼。
不巧上路后天气转热, 王小二情急生智,忙把鱼刮鳞剔腮, 剖肚剔肠,抹上一层食盐后继续赶路。王小二一到徽州府,便将桶装臭鳜鱼交给厨师兄长王老大。 王老大将臭鳜鱼洗净后,配上佐料精烧细制成一道「风味鳜鱼」。
王小二将这道「风味鳜鱼」端上苗知府的餐桌,苗知府一尝便道:「风味鱖鱼,名不虚传!」臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。
鳜鱼变臭,是因为鱼类丰富的蛋白质在湿热的气温下发生分解,变成眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味。
但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现。
(来源:徽菜博物馆)
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