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40年饭店大厨：鱼身上这个部位不去掉，炖汤红烧腥味

时间：2018-09-06 12:15:47 来源：光明网作者：腥味点击：

鱼大家都比较喜欢吃的食物，鱼肉的营养价值很高，肉质也比较细腻，不管是用来炖汤还是红烧都很美味，所以很多家庭的餐桌上经常会出现用鱼烹饪的菜肴，鱼虽然美味，但也有很难处理的一点，就是鱼的腥味很重，如果不把鱼腥味处理干净，后来烹饪出来的菜肴也会有腥味，这样就影响了菜的口感，所以这是很麻烦的一点。

很多人在烹饪鱼之前，都会把鱼清洗的很干净，还有进行腌制，可就算这样处理了，后来烹饪出来的鱼还是带有腥味，特别是炖鱼汤，腥味重的话根本没法喝，可是饭店里烹饪出来的鱼却没一点腥味，这是为什么呢？40年饭店大厨告诉你：鱼身上这个部位不去掉，炖汤、红烧总有腥味。

这个部位就是鱼牙，很多人都知道在处理鱼时，要把内脏、鳃以及鱼腹内的黑膜去掉，可是大家往往忘记去掉鱼牙，这些都是鱼腥味的来源，如果不去掉鱼牙，那么无论你是炖汤、红烧，都去不掉那股子腥味。除了这一点以外，一些烹饪鱼的技巧也是要掌握清楚的。

把鱼处理干净后，就是切鱼肉，如果是整条炖的话，最好在鱼身上化几刀口子，方便入味，如果是烹饪水煮鱼片的话，最好把鱼片切成2mm左右的厚度，不能太厚也不能太薄，否则都会影响鱼肉的口感。经过清洗、改刀这些步骤后，下面就是腌制，一般都是用料酒、姜片、胡椒粉和盐来腌制，既能去腥又方便入味，不过要注意，腌制时间不能太久，最后控制在10分钟之内，否则会使鱼肉脱水严重，影响鱼肉的口感。

除了清蒸鱼之外，一般做成红烧、炖汤之类的，都要先经过煎鱼这一步，煎鱼时就要注意好火候，用中火煎最合适，火太小容易出现破皮的情况，火太大容易把鱼剪碎。

最后一点，如果是炖鱼汤的话，最好加热水炖，并且保持大火炖煮，这样才能激发出鱼肉的营养，并且还能炖出奶白色的鱼汤。如果掌握这些烹饪鱼的技巧，那么你也可以和饭店里的大厨一样，烹饪出美味的鱼肉。

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