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细节铸就完美，卤制品中的进阶技巧（附特色盐焗配方）

时间：2018-09-05 22:07:57 来源：中华营养网作者：卤水点击：

香料的购买：

所有的调料均要在调料市场选，要根据实际，多走几家，对比一下，选新鲜调料，闻味道，味道重者为宜，防止选到发霉或者过期的调料，现在有部分商家用酒店用过之后拿回来晒干的调料又开始卖。

切记，一定去调料市场选，不可去药店！因为药店有些药材都是根据药性炮制过专门医用的，但是我们这些外行根本就不懂。如果你用的是差的大料，当然中草药量也要适当加大比例。

香料处理：

把香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的黑沫子，黑水！最重要的作用是去掉一部分浓烈的药味。相信这一点很多人都没有这样做过。

香料炒制：

一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用白酒泡半小时，后清水冲洗。然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料，比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松，但不是拍成粉末状。

卤锅的选用及火候的掌握：

最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：

用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

中药味的处理：

第1次卤完肉之后中药味会比较的大，这属于正常现象。

第2天烧开一下卤水，1小时为宜；

第3天接着卤肉。

第4天烧开1小时。

第5天接着卤肉一次。

这个时候如果汤里边没有中药味了，香味出来了，就证明老汤已经发酵，我们进入到第二阶段，如果还有中药味，继续卤肉或者烧开即可！

卤汤的后期保管

我们做好卤肉的汤不要倒掉，每次用完以后要盖纱网，在桶下边防止石块不接触地面，使卤汤能更好的散热。一般卤汤夏天每天最好是两次滚开，如果放在比较凉爽的地方一次就可以，在寒冬季节两天煮滚一次就行，在短期不使用的时候要放在冰柜里冷冻保存。

１.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

２.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

３.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

４.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

一锅上好的老汤，是很多卤肉师傅的关键，相传他们逃难的时候，啥都不带，也要带一壶老汤，这是他们的命根子。所以，希望大家珍惜自己的一锅老汤。老汤像酒，越熬越醇。

盐焗卤水（味型：咸鲜）

原料：老母鸡7500克，猪大骨5千克，盐300克，鸡精500克，鸡粉500克，美味源牌盐焗鸡调料10包（总重250克），麦芽酚20克，香油200克，芝子（香辛调料，药店有售）10克，红曲米20克，清水25千克。

制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟，捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣，入盐、鸡粉、香油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。

特点：鲜、咸、香、色金黄。

应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。

卤水的做法

这款卤水的亮点在于,改变传统汤锅熬制的方式，将药材按配比熬成浓药料水，根据卤制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香浓郁，香气诱人。将这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助。

给你50万，但你要永远不吃一种零食，你选哪一个？

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