史上最全的蒸菜技术配方,学完开个蒸菜馆就不用愁了!

时间:2018-09-05 18:51:21 来源:中国美食大叔作者:切成点击:

导读:[db:简介]
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沙松尖蒸

原本普通的蒸之上,加入了沙松尖之后,口味层次马上升了一个级别,口感更佳,风味更好,香不变更香浓。

原材料:

主料:沙松尖50克,五200克

辅料:姜 米、各5克,胡椒粉各2克

做法

1、沙松尖50克用煮5分钟,用流动冲30分钟,选出10克质量好的叶子,剩下的剁碎。

2、取土猪五200克(肥比例为5:5)剁碎,加姜 米、各5克,胡椒粉各2克,分次加清50克搅打上劲,加20克拌匀,加入沙松尖碎拌匀,平铺到方形或圆形盘中,将另外选出来的沙松尖叶摆好,入蒸箱蒸5分钟,取出,淋、蒸各5克,撒葱3克即可。

关键:

沙松尖有很大的松味,所以要先煮再冲,这样处理能祛除异味。河粉蒸排骨

原材料:

主料:排骨10块,河粉500克

辅料:姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰40克、小米碎70克、豆豉碎350克

做法

1、锅入底烧至六成,下入姜末10克、蒜末15克爆香,再放入陈皮末10克(提前加泡软)、冰40克、小米碎70克、豆豉碎350克炒至冰融化,加桂林酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、生酱70克、雕酒300克、生抽、美极鲜各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉酱。

2、肋排20斩成小块、漂去纱布放入甩干机甩20分钟,取出加豆豉酱抓匀,再打入3000克,撒干淀粉拌匀,倒入色拉覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。

流程

1、取排骨10块装入碗中,大火蒸15分钟至熟。

2、取河粉500克装入盘中,大火蒸2分钟,取出蒸好的排骨连倒在河粉上,撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。

松茸南风蒸百叶

南风只产江南一带,介于火和咸之间,此道结合了南风和新鲜松茸,让这两款大鲜之物与不易入味的百叶混蒸,加上豉皇提鲜,让这道散发出不可思议的鲜美滋味。

材料:

主料:松茸菌6片,南风6片。

辅料:厚百叶6条。

调料:味极鲜150克,麻3克,胡椒粉少许,30克,味精5克,炼鸡15克,雕酒5克。

做法

1、将松茸和熟南风,用厚百叶裹,依次排放备用。

2、将好的南风卷整齐叠放在盘中,撒上炼鸡雕酒,上笼蒸40分钟即可取出。

3、起锅,烧鸡,浇,再淋上豉皇即可。

皇:

500克、味极鲜150克、30克、味精5克、胡椒粉少许、麻3克。

2000克、西芹60克、胡萝卜50克、干葱5个、美人椒1根、香30克煮开,小火熬制一小时,滤出即成。功夫蒸

原材料:

主料:东海小鲍9个,9个

辅料:葱、红椒粒各10克,葱姜片各10克,李锦记蒸50克,葱20克,、味精各3克,葱姜20克

做法

1、取功夫碗,放入蒸成备用。

2、活鲍宰杀制净,放入、味精、葱姜码底味后,再加入葱姜片上笼覆膜蒸2分钟。另起锅入葱,放 入葱、红椒粒炒香,入蒸汁烧开起锅。

3、将蒸好的鲍仔装入原壳,放在蒸上,浇入烧开的豉汁,用功夫台上即可。

陕北干蒸

陕北盛产根茎类食材,例如土豆、西红柿、玉米、豆角,于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸,然后浇食用。这种健康,可以提前预制成半成品(原料和汁),达到出品捷、稳定、形整,非常适合现今节奏的时代。

材料:

原料:垫底料(青西红柿30克,尖椒、土豆粉各50克);紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克,南瓜20克,木耳5克。

调料:A料(美极小炒汁20克,美极鲜汁15克,鸡汁3克,30克,野山椒碎10克)80克,色拉500克(约耗30克)。

制作

1、将A料调匀,上笼加温。

2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片;尖椒切0.4厘米厚的斜片;土豆粉用凉泡软,切15厘米长的段;将以上原料拌匀,装盘垫底。

3、将豆角、紫茄子、老豆腐南瓜玉米,分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段,放入烧至六成温中炸至断生,再拼装成圆形放入盘 中;木耳去根,盖于原料的上面,上笼蒸8分钟,浇入A料即可。

小贴士

时,由服务员将原料和汁拌匀,口感更佳。岭南金牌蒸鸡

原材料:

主料:广东清远鸡1只

辅料:葱5克、姜8克、香葱7克、香5克,、味精各适量胡椒粉7克、雕酒10克、香8克

做法

1、将清远鸡洗干净,加入葱姜、调料腌制20分钟;

2、腌好的鸡上火蒸25分钟;

3、姜、香葱、、香、香、味精捣成泥;

4、锅入底,将捣好的姜蒜汁倒入锅中炒制熟即可出锅备用;

5、取出蒸好的鸡,旁边配上炒制好的姜蒜汁即可。

生蒸凤爪

浏阳蒸非常大有名,是湘的一个重要组成部分,也是单独的系,据统计在全国浏阳蒸馆有3万多家。浏阳蒸什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸的最大特点

批量预制:

1、麦芽微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅下色拉烧至八成,下入凤爪中火炸至外皮金并起小泡,捞出后入浸泡20分钟。

3、锅留底,下入干椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高没过凤爪5厘米,调入一品鲜15克、蒸20克、15克、味精10克、鸡精8克、8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、生入清泡透,捞出后放入净锅,加清、八角、小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟生150克入净锅,加入适量、少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中。

流程生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌。

制作关键:

1、炸凤爪时要控制温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足分,出现蓬松感。山丸子

原材料:

主料:胡萝卜半根,山150克,猪糜300克,清25克

辅料:姜末10克,料酒1勺,1大勺,1小勺

做法

1、将山去皮切成小块。

2、上锅蒸熟,捣成泥待用。

3、将猪糜、山泥一起放入容器。

4、加入清、姜末、料酒、混合搅拌。

5、倒入顺一个方向,尽可能多的搅拌,将馅上劲。

6、胡萝卜洗净去皮切成薄片,馅搓成乒乓球大小丸子

7、将做好的丸子放在胡萝卜片上,装入盘中。蒸锅内加入适量烧开,放入丸子大火蒸8分钟左右,熟透即可。

瓜船粉蒸

味型:咸鲜味

主料:猪五500克

辅料:南瓜300克

调料:蒸米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红20克、醪糟5克、2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克

制作方法

1、五去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉海鲜酱、排骨酱、红、醪糟、、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至粑软。

2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶

3、南瓜对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋,摆上荷叶即成。

出口误区质蒸制火侯欠佳,口感腻。

特点:口感软糯,风味浓郁。腊味合蒸

食材

腊猪200克、25克、腊鸡200克、味精0.5克、腊鲤200克、熟25克、15克

制作

1、将腊、腊鸡、腊用温洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。

2、腊鸡去骨,腊去皮,腊去鳞;

3、腊切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊切成大小略同的条。

4、取瓷碗一只,将腊、腊鸡、腊分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟和调好味的上笼蒸烂;

5、蒸20分钟左右后取出翻扣在盘中即成。蒸三鲜

原材料

主料:发好的三林塘皮、小各150克,净青块、娃娃各100克,丸4个,香菇1个,自制饺5个,咸50克。

调料:A料(3克,味精、鸡精各5克,鸡汁10克,鸡250克,鸡50克),B料(葱段、姜片各5克,酒10克,椒、各2克),色拉500克(约耗30克),葱8克,香1克。

制作步骤

1.猪皮切成大小均匀的9片;咸切成6片;

2.青块加入B料腌制5分钟,入烧至六成的色拉中,小火浸炸至色泽金,捞出控

3.娃娃切成筷子般粗细的丝,放入容器内垫底,然后将剩余的原料分别摆入容器内,淋入调匀的A料,入蒸箱大火蒸15分钟,取出后撒入葱和香即可。双椒蒸蛏子

原材料

主料:蛏子500克,龙口粉丝100克。

调料泡椒、剁椒各50克,美极小炒鲜、葱各10克,色拉50克。

制作步骤

1.蛏子焯、洗净;粉丝用温泡开,垫入盘底;

2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面,泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上,入蒸箱蒸5分钟;

3.将小炒鲜淋在蛏子上,后撒葱,浇烧的色拉即可。

清蒸双蛤塞

蛤蜊适合,煮蛤蜊更嫩鲜甜,适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊加上韭提鲜,味道更多层。

原材料:

主料:蛤250克,蛤蜊250克,夹心猪200克

辅料:韭1小把,生姜1小块,鸡100克,适量,生抽、冰粉、料酒、麻个1匙,胡椒粉1/2

做法

1、馅躲好备用。

2、蛤、清洗后,下锅,煮至开口,把切碎,韭一半切碎,生姜切碎备用。(注意不要切碎)

3、猪馅、碎、韭碎、料酒、冰粉、胡椒粉、生抽、麻搅拌均匀。

4、再次仔细清洁蛤蜊壳,把调好的馅装进蛤蜊壳里,蒸锅上汽后,蒸7-8分钟取出。

5、装盘,剩余韭切段铺盘底,蒸好的蛤摆在其上,然后将准备好的放在馅上,最后浇和蒸出的混合汁,即成。妈妈

原材料

主料:猪蓉500克,仁100克,叶600克,葱3克。

调料5克,、御家康厨鸡汁各3克,天邑一品鲜4克,老50克,

制作步骤

1、猪蓉加、御家康厨鸡汁、老拌匀调味,加入仁拌匀。

2、叶焯,捞出冲凉待用。

3、将馅,摆放在盘内,浇上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分钟,倒入天邑一品鲜,撒葱即可。

自制剁椒:

剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,酒、蒜蓉、各300克拌匀,浇烧的熟300克即可。

皇朝汗蒸

这道采用瓦罐制做蒸鸡,除了保持鸡原有的分之外,更能保持鸡原本的营养物质,是一道健康

原材料

主料:净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克,五块30克,鲜板栗10克。

调料:海天菇老抽8克,6克,鸡粉2克,味精6克,姜片2克,清750克,150克,香料粉3克,葱3克,红干椒2克,8克。

制作步骤

1、土鸡洗净,用流动冲泡2小时至无,将鸡的腹部划上两刀备用;

2、锅中加入,烧至五成时放入五小火煎约1.5分钟至两面金色取出;

3、土鸡放入盆中,加、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清,放入、老抽1克烧沸,放入鸡粉调和滋味,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干分;

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原中小火煨1小时,将盖子揭开,看汁是否够用(因为有的瓦缸会漏),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汁粘稠、色泽金、表皮分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱即可。

注意

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汁是否够用,因为有些瓦缸长时间使用后会漏,如果发现分不够用,就需要再加入烧的汆鸡的原,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时

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