时间:2018-09-05 18:45:52 来源:餐创大课堂作者:鱼子点击:
原料:鱼子500克 、青笋片150克 、鲜红小米椒粒75克、 青美人椒节75克、 子姜丝100克、 泡姜丝50克、 鲜青花椒50克、 蒜米50克、 韭黄段60克 、生抽20毫升 、鸡精5克、 味精5克 、胡椒粉3克、 啤酒50毫升、 紫苏丝25克 、香油1毫升、 藤椒油20毫升、 色拉油250毫升、鱼子底料125克 、老姜片15克 、大葱节15克、 料酒25毫升
制法:
1.把鱼子淘洗干净后,沥干水分,再投入加有老姜片、大葱节和料酒的沸水锅里,用小火煮至刚熟,捞出来沥水待用。
2.净锅放入色拉油烧热,投入鲜红小米椒粒50克、青美人椒节50克、子姜丝75克、鲜青花椒30克、泡姜丝和蒜米炒出香味,然后放入鱼子底料并掺入鲜汤和啤酒。烧开后下入汆好的鱼子,调入生抽、鸡精、味精和胡椒粉,小火烧1分钟。撒入韭黄段推匀,淋入香油和藤椒油,起锅装入垫有汆熟的青笋片和紫苏丝的盘中。
3.另锅放油烧热,下入剩余的鲜红小米椒粒、鲜青花椒、青美人椒节和子姜丝炒出香味,出锅淋在烧好的鱼子上,即成。
技术关键:
鱼子宜选用新鲜鲫鱼的,其口感好,鲤鱼子口感偏老。汆煮鱼子时为了保持鱼子形状完整,须用小火慢煮,避免把鱼子冲散。鱼子底料须用小火炒制,并且在炒好以后静置8小时,方可使用,但存放的时间也不宜过长,超过一周香味就会散失。
说明:鱼子底料是把锅里的2000 毫升色拉油烧至四成热后,放入火锅鲜豆瓣酱500 克炒香出色,加入泡椒末2000 克和泡姜末250 克炒至红亮出味时,下入辣妹子酱1 瓶和饭遭殃1 瓶稍炒出味。关火后加入香料粉50 克略炒出香,即成。
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