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香辣烤全鱼制作+香辣底料配方

时间：2018-09-05 17:21:30 来源：唯有你的爱作者：香辣点击：

香辣烤全鱼

批量腌制：

1、选重约2斤半的清江鱼（生长于长江中上游，肉质细嫩、有韧性，骨刺较少）50条宰杀治净，鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧改一字刀。

2、水淀粉、盐、白酒调匀（比例为4∶2∶1），均匀涂抹在鱼身两侧，放于盆内码味1小时，随用随取。

烤制流程：

1、烤炉提前15分钟添入木炭预热，使炉温升至300℃。

2、烤夹上刷一层油，取腌制好的清江鱼一条，展开鱼身，将鱼尾折叠贴紧鱼身放入烤夹内固定，插入“烤鱼口”并关好炉门、扣上插销。

3、加炭口内添入点燃的木炭，封闭炉门，烤2分钟左右，取出鱼肉观察其受热面颜色变化，颜色焦黄时将烤夹翻转一面重新插入烤炉中。重复4次左右，至鱼肉两面金黄、表皮酥脆即成。

炒制辅料：

1、取洋葱80克洗净，改刀成条盛入托盘中。土豆片、藕片各150克、豆芽50克汆水后盛出备用。

2、锅入色拉油烧热，下入除洋葱条外的辅料，调入香辣底料150克、盐5克、鸡精3克，大火翻炒1分钟至蔬菜入味，盛出码在洋葱条上即可。

炒制料汁：

锅入色拉油100克，加香辣底料150克旺火炒匀出香，添入高汤750克、啤酒、豉油各80克，调入姜水、蒜水各20克、味精、鸡精各3克、白糖2克搅匀，再加入香辣油80克（即香辣底料沉淀后上层的油）、二荆条干辣椒节80克熬80秒左右，加5克香油搅匀即可。

走菜流程：

1、托盘底座下层添入冷水，上层槽内加入3-4块点燃的木炭。

2、取出烤鱼，正反两面均匀撒上二荆条辣椒面与孜然粉各5克，打开烤夹，把鱼码在铺有蔬菜的托盘内。

3、炒好的料汁均匀浇在鱼身上，撒适量花生米、芝麻、芹菜叶，将托盘架在底座上即可走菜。

制作关键：

1、鱼尾肉薄易烤糊，因此烤前需折叠后放入烤夹内，烤完装盘时将其展开即可

2、炒料汁时需加入少量啤酒，起到提鲜、去腥致嫩的作用。

3、料汁、辅料一定要在鱼肉烤熟前2分钟内加工好，时间过久会使烤好的鱼肉变硬、鱼皮粘腻。

香辣底料预制：

用料：

郫县豆瓣酱1000克、临江寺牌豆瓣700克（产于四川资阳，色泽鲜艳、瓣粒成型、香味浓郁）、色拉油400克、海鲜酱250克、蒜米150克、白糖110克、老姜米80克、荜拨50克、丁香、南姜各10克、砂仁、孜然粉各5克。

制作：

1、荜拨、丁香、砂仁、南姜分别炒干打成粉。

2、取白糖10克、丁香粉、砂仁粉、南姜粉、孜然粉加清水300克调匀成料汁备用。

3、净锅入色拉油烧至四成热，下老姜末、蒜米炒香后倒入郫县豆瓣酱、临江寺豆瓣、海鲜酱、荜拨粉炒20分钟，至水分炒干，调入白糖清水1100克、100克，烧开后加入步骤2中调好的料汁，转小火烧3分钟即成。底料沉淀分层后，上面那层油即为香辣油。熬好的底料常温保存，随用随取。

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