时间：2018-09-04 01:45:43 来源：农家乐厨子明哥作者：回锅肉点击：
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称为“熬锅肉”，因先煮或蒸后再烹制菜得名。
以前乃至现在，中国民间在过年时都有祭祀祖宗的传统，有煮熟的白肉、水果、酒水等品种，祭祀结束后，在北方是把切好的白肉蘸酱吃。而在四川则是把煮好的白肉再切片回锅加豆瓣、豆豉等调料，最后加点蒜苗炒一下，香喷喷的回锅肉就好了。
另有说法回锅肉是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末成都有位姓凌的翰林，因仕途失意退隐在家，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去除腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再炒成菜。因为久蒸至熟，减少了肉中可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。
调料：郫县豆瓣20克，甜红酱油10克，甜面酱（用料酒稀释）10克，精盐1克，豆豉5克，化猪油40克，姜、葱、料酒、花椒各适量
制作：1、锅内掺水加姜、葱、料酒、花椒烧开后放入清洗好的皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉，小火煮15分钟，原汤浸泡半小时，捞出，放在一个容器里，放上重物压二小时，这样处理出来的回锅肉口感紧致，也容易刀工成形。
2、取出肉，切成5厘米长、4厘米宽、0.15厘米厚的片。豆瓣剁细，蒜苗切成“马耳朵”形的节。
3、炒锅放中火上，烧至锅底快红时，加一勺油在锅内涮一下，然后倒出（这一步称为炙锅，可避免粘锅）重新加入猪油，五成油温时，下肉片略炒，放精盐炒至刚吐油、肉片打卷（成灯盏窝形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜面酱炒香，再放入甜红酱油炒匀，放入蒜苗炒至断生刚出香味起锅即成。
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