东莞“玛仔” 香甜酥软融化了岭南人的心

时间:2018-09-04 01:20:18 来源:金羊网作者:红糖点击:

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厚街的沙琪玛闻名遐迩,如今除保持传统味道外,还开发出了新品种,让传统美食焕发出新光彩

文/图/视频 羊城派记者 王俊伟 通讯员 方聘娇

广东人喝时,喜欢品尝糕点,沙琪玛(粤语讲“玛仔”)是广东人喝时不可或缺的糕点。沙琪玛本是满人的传统美食,其翻山越岭,来到广东,并被具有敏锐味蕾的岭南人所接受,成为生活中不可少的美食,正是它的香甜酥软融化了岭南人的人心。

在厚街,藏身于高楼大厦身后,有家“同发食品”厂,门面不起眼,但来访客人络绎不绝,因为其生产的沙琪玛、卷、腊肠等传统食品,延续传统技法并不断有所创新,这样,满人的沙琪玛,也越来也有粤味了。近年来,这家工厂除保持传统味道外,还开发出“红玛仔”、“牛扎玛仔”等,让传统美食在新时代焕发出新光彩。

一直以来,很多港澳餐饮企业都在东莞厚街订制糕点运回港澳销售。厚街沙琪玛因为坚持真材实料,长期受到港澳食客追捧。厚街红沙琪玛推出后,虽然其他地方也制出类似产品,由于材料和制作工艺的差别,口感无法和厚街的产品相比拟。红玛仔的推出,成了不少厚街港澳台企业员工回去必带信。从去年开始,珠三角的一些大型超市也能见到厚街红玛仔的身影。

小“玛仔”承载大历史

据《燕京岁时记》记载,“萨其马乃满洲饽饽,以冰、奶面为之,形状糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”道光二十八年刊发的《马神庙行行规碑》也记载:“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。

满洲即旗人,是率领骑入关,建立并掌控中国近300年历史的清朝。沙琪玛也称“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”、“赛利马”,虽方寸大小,却是皇家贡品。

不过,昔日皇家贡品,早已落入寻常百姓家。今人食贡品,不仅尝其入口即化之清爽,也品其金戈马之岁月,想象着皇宫御宇之万千气象。一块码仔,方寸间,见证历史岁月沧桑。入得口中,一股酥香绵软之香气,回味悠长。

沙琪玛在粤语中称为玛仔。坊间传言是香港人喜赌马,因旧时赛马赌博俗称“赌马仔”,食过码仔后,赌马便胜券在握,因而食“码仔”流传甚广。

“玛仔” 唤起甜蜜往昔

上世纪70年代,刘叔在厚街供销社副食加工场工作,他对沙琪玛的印象很深刻。据他回忆,当时供销社有人民食堂,食堂设有早市和市,早市时,供应濑粉、、茅根条等,但不供应沙琪玛。只在市时,才供应沙琪玛。 “市一般在中午12点至下午3点结束。因为沙琪玛新鲜出炉才好,所以供销社的师傅一般在开卖前几个小时才开始做沙琪玛,这样到了市时,沙琪玛刚好出炉。”

刘叔说,沙琪玛在当时也是件很奢侈的事。“我当时工资是28元/月,一碗濑粉卖0.12元,一碗茅根卖0.02元,而一块沙琪玛约卖0.1元。”虽价格相对较贵,但沙琪玛倍受欢迎,“很就会卖光的。”刘叔说。

88岁的王锦全是当时厚街供销社唯一会全程制做沙琪玛的师傅。他的师傅光记是当地有名的糕点师。旧时物资匮乏,能到沙琪玛的都是非富即贵。虽技术难度不高,但能得真传的人极少。据王锦全回忆,光记师傅的艺是祖上和满人学的艺。传了几代,师傅也不记得了。王锦全1962年进入厚街供销社点心部工作。“当年,我做的沙琪玛’唔够卖’,非常畅销,甚至有人走后门,叫我留一些给他们”王锦全说,由于沙琪玛很畅销,他们每天都要做一千多件。

王锦全向记者回忆制作沙琪玛的过程,他说,做100块沙琪玛,要1半高筋面粉,3、16两麦芽、14两、10克小苏打粉。

沙琪玛是在午市开始售卖,但上午10点就开始做了:先把面粉、、小苏打粉搓在一起,搓到软糯后静置2个小时。之后用木槌摊开面团,摊到很薄很薄再卷起来,用刀切成条状,后用炸面,炸到金色就捞上来备用。接着,王锦全开始煮胶,把和麦芽煮融后放入炸面,再倒进一个有刻度的固定方格里面,压实整平,再按照刻度大小整齐切块。

制作玛仔,熬制红浆至关重要

裹了红浆的玛仔压平

之所以加入麦芽,因为单纯用容易起“沙”状,而加上麦芽后,会一直保持粘粘的。至于为什么只用而不用炸,王锦全说,“因为做出来的沙琪玛不仅软糯,而且很香。”

制作沙琪玛,也还要分天气搭配浆。“如果北风强,浆就要煮得稀一点,这样粘度刚好。如果天气浆就要煮稠一点,这样不容易融化”王锦全说,当时沙琪玛售卖价格是0.1元/件,打外卖时,是用报着卖的。一般2-3个小时,沙琪玛就卖光了。

对沙琪玛在厚街的历史,王锦全说,“至少在清朝就有了。”因为他小时候就能上沙琪玛,那是他爷爷从楼打给他的。到民国时期,沙琪玛在厚街已到处都有卖了。

新鲜出炉的红玛仔

赋能“玛仔”,常常新

美食伴随着一代又一代人的记忆,在某种程度上,甚至可以影响人们最后的人生选择,比如同发食品有限公司董事长的陈锦祺。

陈锦祺小时候对色泽金,远远闻到清香味就的沙琪玛,印象很深。“咬一口,蜜裹挟着酥面,松软香甜、入口即化,那种甜美消除我的童年许多苦涩”陈锦祺说,同发码仔的诞生,源于楼食码仔给他留下的深刻记忆,之后超过三十载的创业打拼,他都围绕“码仔”进行。

上世纪九十年代,陈锦祺开始涉足食品行业,产品涵盖腊肠、卷、曲奇等,但心心念念仍是码仔,童年码仔的记忆犹如陈年老酒,时间越久,愈发香浓醇烈,就触发了他在沙琪玛领域的创业。

起初做码仔时,因环境所限,码仔用、面粉、少量及其它辅料制作。随着时代变迁,人民更注重口感及饮食健康来源于肥熬制,脂肪含量偏高,不利健康

经几次改良,陈锦祺换过,最后换成了从马来西亚进口的棕榈,同时配以粤北山区的走地鸡,码仔更加醇香酥软,入口即化,不粘齿,不粘喉。食过之后,口齿留香,喉清气爽。

码仔制作原料选用上等面粉以及优质粤北走地鸡和面

此后,品种不断更新,比如“红玛仔”、“牛轧玛仔”,“红码仔”是同发食品首创。约十年前,话梅的流行,激发了陈锦祺研制红码仔的设想,且红在坊间自古有强气补说法。“我也可以尝试生产‘玛仔’。”陈锦祺说。“红码仔”一推向市场,就受到食客的强烈欢迎,成为广东特色信。如今,“红玛仔”远销珠三角、港澳台、澳洲等地,甚至有客人专程赶到厚街按装地址寻找“玛仔”的踪迹。

来源|羊城派

责编|谢红 实习生 吴雨洁

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