时间:2018-09-03 21:26:55 来源:山大王美食达人作者:原料点击:
十、扒
扒是将经过初步熟处理的原料,整齐地放入锅中,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火收汁。这种扒菜方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料,如鱼翅、熊掌、海参等。扒菜的关键在于勺工。在加热过程中,原料面朝下摆在勺中,勾芡后出勺前则需将原料整个翻过,使其面朝上,原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬,否则就达不到扒菜的要求。
扒菜的方法较多,可分为白扒、红扒、奶扒等,其操作方法基本是相同的,只是所用的调料有区别。如葱扒鸡、扒白菜等。
十ー、煮
煮是将原料置于大量的汤汁或清水中,先用旺火煮,再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料,也可用经过初步加工成熟的半成品。煮菜的特点是汤菜各半,汤宽汁浓,不经勾芡,口味清鲜。
十二、汆
汆,是将原料下入沸水锅中,一滚即熟的烹调方法。所用原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将汤或水用旺火煮沸,投料下锅,只调味,不勾芡。汆制的菜肴特点是汤多而清鲜,质嫩而爽口,如汆鱼腹丸等。
十三、烩
烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方法。烩菜所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩菜的特点是汁宽厚,味浓香,原料品种较多,色鲜艳。
十四、煎
煎是将锅底加少许油,用小火将原料煎熟至两面金黄。煎时要掌握火力小而稳定,原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品,有的原料在煎前先调味。煎菜的特点是外焦酥、里软嫩、色深黄。
煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。
干煎是将加成片或饼形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方法。干煎时用油不可淹没煎料,并随时推动或晃锅。煎锅应先烧热后刷凉油,防止巴锅。
煎烹是先煎后烹,操作过程与干煎一样,煎熟后在旺火热锅中用液状调味汁烹之。煎烹切忌拖汁带芡,粘糊一团。
煎焖是将煎过的原料放入锅内,加入调料和适量的汤,以小火慢焖,汤汁量与主料相平,待汁将收尽即成。
煎蒸是先将主料煎后,加辅料、调料上屉蒸熟。
煎烧又称南煎,因南方多用此法。先将主料剁茸,加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅匀上劲,挤成丸子,煎成圆饼形,尔后投入汤及调料、酥料,烧制酥烂。操作时要注意沸汤下料,防止将煎过的主料泡散,锅开后改小火慢烧。如南煎丸子。
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