中餐技巧中的扒、煮、汆、烩、煎

时间:2018-09-03 21:26:55 来源:山大王美食达人作者:原料点击:

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十、扒

扒是将经过初步熟处理的原料,整齐地放入锅中,加汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火收汁。这种扒方法所用的原料多为加工成半成品的高档原料,如翅、熊掌、海参等。扒的关键在于勺工。在加过程中,原料面朝下摆在勺中,勾芡后出勺前则需将原料整个翻过,使其面朝上,原料整齐不乱。这就要求大翻勺的功夫要过硬,否则就达不到扒的要求。

方法较多,可分为扒、红扒、奶扒等,其操作方法基本是相同的,只是所用的调料区别。如葱扒鸡、扒等。

十ー、煮

煮是将原料置于大量的汁或清中,先用旺火煮,再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料,也可用经过初步加工成熟的半成品。煮特点各半,宽汁浓,不经勾芡,口味清鲜。

十二、汆

汆,是将原料下入沸锅中,一滚即熟的烹调方法。所用原料多是加工成片、丝、条和制成的丸子。先将用旺火煮沸,投料下锅,只调味,不勾芡。汆制的特点多而清鲜,质嫩而爽口,如汆腹丸等。

十三、烩

烩是将加工成片、丁、丝、条、粒等的多种原料一起用旺火加制成半的烹调方法。烩所用的原料多数是经过初步熟处理的原料。也可配些质地柔嫩、极易成熟的生料。烩特点是汁宽厚,味浓香,原料品种较多,色鲜艳。

与汆主要区别是:烩比较浓,多多色。

十四、煎

煎是将锅底加少许,用小火将原料煎熟至两面金。煎时要掌握火力小而稳定,原料加工成扁平状。有的在煎后烹入调味品,有的原料在煎前先调味。煎特点是外焦酥、里软嫩、色深

煎可分为干煎、煎烹、煎焖、煎蒸和煎烧等。

干煎是将加成片或形的原料经调味、挂糊或拍粉后下锅煎熟的方法。干煎时用不可淹没煎料,并随时推动或晃锅。煎锅应先烧后刷凉,防止巴锅。

煎烹是先煎后烹,操作过程与干煎一样,煎熟后在旺火锅中用液状调味汁烹之。煎烹切忌拖汁带芡,粘糊一团。

煎焖是将煎过的原料放入锅内,加入调料适量,以小火焖,汁量与主料相平,待汁将收尽即成。

煎蒸是先将主料煎后,加辅料、调料上屉蒸熟。

煎烧又称南煎,因南方多用此法。先将主料剁茸,加入调料、湿淀粉搅匀上劲,挤成丸子,煎成圆形,尔后投入调料、酥料,烧制酥烂。操作时要注意下料,防止将煎过的主料泡散,锅开后改小火烧。如南煎丸子

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