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大厨教你卤鸭子

时间：2018-09-03 11:22:24 来源：厨房美食大餐作者：鸭子点击：

料配方如下：

八 角30克 ，香茅草10克 ， 陈 皮15克， 香 叶10克 ，草 果20克 ，

玉 果15克， 良 姜15克， 砂 仁20克， 槟 榔25克， 阳春砂20克，

山 奈 8克 ，桂 皮30克， 荜 拨8克 ，丁 香 15克， 白 扣10克，

甘 草30克 ，白芷根60克，

注：此配方可卤制25公斤产品

本配方做出来的鸭子

骨肉易离

肥而不腻

色泽酱红

香气四益

回味有余

口齿留香

第一步：起卤

我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？

后来发现做的愈多，出的味道愈正！

我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：

这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！

卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！

开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！

冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！

20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！

估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？

呵，高汤多点没有事情啊！、

以后还可以加到卤水里去的的！

药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！

其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！

15公斤的高汤对应4楼的药材！

卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！

因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！

辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。

辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！

别偷懒，放白糖的我就无语了！

把料包和这3样全放进卤水中煮！

以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤 的帖子！

养卤真麻烦！

后来我多写不下去了！

但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！

怎么办？

添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！

一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！

油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+

锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？

我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！

这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！

当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！

我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！

自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！

有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！

3个小时以后倒入糖色！

关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。可以一次性多炒点装在容器里备用！

用洗纱布把卤汤过滤一下。所有的渣滓就丢了，不需要了！

有人说辣椒还可以用！

但是我木有用。这么多钱多花了哪还在乎这点辣椒？

这个时候估计下卤水的量，15公斤！不包括卤油！

加350克味精！加半斤甜面酱，大火烧开！

沸腾以后转小火，品尝味道。

汤要比平时吃的咸

汤要比平时吃的鲜

汤的回甜自己把握

卤油看看麻味够不

卤油看看辣味够不

卤油闻闻香的味道怎么样

这些没有比例，只有靠自己。也许这就是文字不足的地方！

盐的说明：

盐这个东西到底全国是不是统一标准？

这个我想是不一样的！

因为我这里是江苏。市面上出现了3种盐，虽然多是盐，但是咸度真不一样！

最不咸的盐：低钠盐（咸度低）

用的最多的盐：加碘盐（咸度中）

腌菜的盐：（咸度高）

呵呵。

用什么样的盐你只有自己把握了！

估计节约成本，用咸度高的貌似比较好！

第二步：料酒的制作！

酒是个好东西！据说酒能够穿筋骨，通肌肤！原来我做了个药酒，是擦的，用于风湿性关节炎，利用酒的穿透性让药效直达患处！也腌过几次鸭蛋，方法是把鸭蛋先泡酒里，然后出来滚一点盐上去！很短的时间鸭蛋就能够腌制成功！

从以上方法让我明白腌好食材酒的重要性！

花椒50克 小茴香50克，八角50克，香叶50克，甘草30克，白蔻30克，良姜50克，三奈30克，香茅草30克

把以上才料打细泡进45度高粱酒中！

其实比例是次要的！

有他们就够了！作用是入盐去腥去异！

正因为有了这酒所以我现在卤鸭子根本不考虑配方，我只有9种料卤鸭子！

白芷根60克 桂 皮30克 陈 皮15克 草 果20克 槟 榔25克 砂仁20克 八 角30克 荜 拨8克 丁 香 15克

有的时候干脆减少到6种！

有人会说我：这不乱套了吗？

我觉的把鸭子腌出来焯水以后闻不到鸭子特有的腥臊味就可以了，卤出什么味反正是自己吃！就当实验了呵呵！

但是为了帖子的严谨我下面还是以4楼的完整配方说事！

很多人腌鸭子就是用盐擦一下，要不加点花椒大料之类的码在那几个小时！这个我把它称为干腌法！还有的是用盐水浸在那泡几个小时！当然盐水里也有材料！我把它称为泡腌！

我喜欢用料酒和着盐加点姜干腌！

也许我是太喜欢喝酒。

以至于酒味很大了我也感觉不到！

酒容易挥发，不要担心卤的制品里酒味很重！当你焯水的时候酒就可以通过挥发把肉里的不良气味给带走一些！

关于这点我作了实验！

真不需要担心啊！

第三步，食材的准备！

跑了本市几家卖的最好的卤菜店，总结了一点：味道好的基本多是用的新鲜的食材！我师傅也说过，冷冻的东西做出来即使你味道不错，但是肉吃到口里会很柴！柴是什么意思？我师傅没有说。我的理解应该是我这里常说的肉很老的意思。

因为我家是做冷冻的，所以我也不愿意去市场买新鲜的鸭子，用的是冷冻的华英无脖鸭！

就是这样的鸭子，没有头和脖子，身材瘦，脂肪少，而且非常的挺！！看鸭子的胸部就好象有东西撑起来一样，非常的饱满！

市场进价为4.5一斤，单独包装，重量在2公斤多一点点！

后来我开始卤起了整只鸭！这个白条鸭我自己家里没有，拿的是南京黄家卤菜小黄的鸭子！他说懒汉酱板鸭的鸭子太肥，我就让他送了我几只。关于鸭子的摸样，我在新手帖子里有图有文有真相！

他这个鸭子我卤出来还是不错的！冷冻时间不超过48小时！期间他还透露了点他家盐水鸭的奥秘：腌完以后必须入冰箱冷冻3天！说这样出来的鸭子才香！关于这个问题说句实在话我没有做过实验！

曾经有个人跟我说：猪头肉卤的好你所有的猪肉制品多卤的好！鸭子卤的好，你所有的鸡鸭鹅多能够卤的好！

这话我是相信还是不相信里？

估计以后我会揭开这个答案！

解冻！

鸭子的解冻说句实在话真不容易！夏天还看不出来，这个天温度低的要死，你用什么方法解冻？热水强行解冻我认为不可取，冷水自然解冻我曾经居然把水也冻住了！所以最好的方法是用温水里面加点盐去解冻！

为什么要加盐？

这个道理是不是北方下大雪用洒盐的方法去化冻的道理一样？

道理就是道理！

所以化冻我多喜欢加点盐！

加盐还有没有别的好处？

我卖过冷冻的虾子！

老板告诉我有种海盐加到水里把虾子化开，这样的虾子无论色泽和口感多比不加要好的多！

那这个道理是不是适合解冻鸭子里？

我想也许是的！

腌制！

解冻以后的鸭子需要腌制，这是不需要置疑的！腌制前的鸭子洗干净以后需要风干以后再腌！你别湿漉漉的就开始擦盐，那效果真不怎么样！

4斤的鸭子下25-30克盐！

4斤的鸭子下2大片姜末

4斤的鸭子下30克的料酒

和匀以后里外擦遍鸭的全身，多余的酒渣和盐姜渣全倒进鸭子的肚子里！唯一要注意是鸭嘴里需要灌点进去！有人说鸭子的鼻孔会有脱毛腊的残留物，这个必须注意！

焯水！

焯水是个关键性的步骤！很忌讳长时间焯水，这样鸭子卤的时候我用的是四川的卤法入不了味。我的方法是鸭子腌制6个小时（天冷）后洗净趁水开以后下鸭子！但是锅盖必须是开着，用来挥发酒味！

鸭子太大，锅太小！

又是电磁炉烧的，所以破皮和焦这二样虽然我很小心还是破相了！

焯水也别把油煮出来，别沸腾，有90度样子就可以了！我这个方法说白了就是去异味的！

挂干！

焯水完成以后鸭子需要多洗几次水！需要注意的是这个时候皮很脆弱，洗的时候需要当心，呵呵！

洗干净以后挂在那晾干！直到不滴水就可以了！

这个图就不上了！

刷糖色！

刷糖色一直是我比较喜欢做的事情。就好象做一件工艺品一样！那至于需要不需要这样的工艺，这样的工艺有什么好处？

其实这个问题我到现在也没有弄明白！

记得有次别人还问我这个问题！

不过刷完色再卤真的不错，颜色好！口感反正我说了皮肥而不腻，很香，连我儿子这种不吃皮的多吃的很有味道！

碗里的是熬好的糖色，粘稠度和枇杷露一样！一个鸭子只需要几克糖色！

刷糖色最有意思的地方是皮有损伤的时候颜色会很重！

由于电磁炉的原因，大家看看，受伤以后的鸭皮明显的显现出了色的问题！呵呵，每次我刷鸭子，邻居多会围过来来看，多问我在做什么？

风干！

以前不懂，后来才发现鸭子必须风干几个小时以后卤出来味道才好！

后来我就用那方法做鸭子，果然味道就是不一样！

但是出现了一个非常让我惊讶的问题：风干几个小时以后鸭子变色了！没有原来焯水以后那样好看！

具体是是表皮颜色有点发干，发黑的样子！

于是我现在回答了37楼的问题：刷糖色的另一个作用！

为了验证这个事情，我故意鸭头没有刷糖色，大家通过39楼的图片自然一比较就清楚我想说的这个作用是什么！

整形！

原来喜欢把鸭子随便放卤水里卤，忽然有天黄家卤菜的盐水鸭给我新的启发！也解决了我的又一个难题！

在鸭子的左侧开个口子，把头塞进去，尾部出来！这样感觉非常的舒服！然后把脖子的那写肉整理下，要看上去很丰满的样子！

这个图大家看看鸭头的颜色没有刷糖色和刷了糖色的有什么区别！

40楼说到一个难题，我卤鸭子喜欢放大葱和生姜！

有经验的人告诉我：姜可以放，大大的好！葱就不要放了，容易坏卤水！

实验中发现葱老是飘在卤油上！

我其实最希望葱在卤水中！

这个鸭子把头别进肚子里，刚好解决了葱和姜老浮在卤油上的问题！

把葱和姜塞进鸭头的后面，也就是脖子的位置，这样，卤完以后姜和葱多不会跑出来！如下图！

自制晶莹剔透滑溜溜的凉粉，吃多了也不拍胖！

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