想学西餐必须要上这一课,小小黄油藏大学问,用对才能做好西餐

时间:2018-09-02 18:30:24 来源:有间食堂作者:黄油点击:

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它细腻幼滑、乳香扑鼻,色泽浅,质地均匀,是的,它就是(butter)。在西餐中举足轻重,不可缺少。

关于的历史,最早可以从4500年前的石灰岩的记录上可以看到,在那里我们得到了的简易发展史。3000年前只是“野蛮人的食物”,直到文艺复兴时期渐渐成为“贵族食品”到19世纪开始在普通百姓间普遍流行开来。

在一些古印度籍和古希腊作家们的著作中可以找到的踪迹。不过在那个时期,人们并不是把作为食品,而是把它作为品、化妆品和祀神的祭品。最早是由少数生活原和寒冷北部的居民发明的,作为一种食物,它有着庄严的地位,因为其是稀缺和珍贵的。

3000年前,被牧民引到了餐桌上。在古罗马和古希腊时代,它和牛奶一样,也是游牧文明的食品,高卢人,日尔曼人才去食用它。

这种状况一直延续到文艺复兴时期,在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国,还被用来美容。自18世纪开始,在餐桌上渐渐有了盘,这几乎成了有人标榜自己有的一种标志。19世纪开始流入寻常百姓家。这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现,被运到了绝大多数的法国各地, 并用来取代部分传统的动物植物来烹调肴。

今天,成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。一块好的的定义是有光泽的,它就是厨师里的点金石,也能做单独欣赏的艺术品。

分类

Salted butter

用巴氏杀菌牛奶制做,并加入。有适合直接放在的华夫、松和吐司上。但因为中的含量难以精确,所以一般不用来做烘焙和烹饪。

Unsalted butter

同样用巴氏杀菌牛奶制作,但不添加任何分。比较容易变质,要尽食用。 无比较通用,从烘焙到普通的烹饪都可以使用

发酵 Cultured butter

发酵后的牛奶制成,脂肪含量较高,分含量较低,保质期更长。发酵过程使发酵具有不同于其他的浓郁口味,用在烹饪中可以增加品的口感。

Light butter

由普通掺入空气和制成,所以脂肪含量较低。由于掺入空气,轻质地蓬松,适合直接涂抹在面或者干上食用。但不适合使用,一般不用于烹饪。

评选美国AA级标准

美国AA级别的评级标准并不限定为美国生少,进口一样需要通过这项考核。AA级最高,A级较次。

AA级有精致的甜味,香气细微但令人愉悦,它由新鲜高品质甜奶制成,口感顺滑,有好的“扩散力”。可以形成较轻的饱腹感,因为它的加入使得食物的滋味更加突出。

A级虽然也新鲜奶制成,也带着令人愉悦的味道,品质接近高级品。但在味道上却显出些酸味储存味、熟成味、苦味。

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