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烘焙中咖啡豆经历的变化

时间：2018-09-02 16:32:58 来源：冕龙精品咖啡作者：咖啡豆点击：

在烘豆机温度达到了140°的时候，我们开始下豆烘焙，而烘焙的前十分钟被我们称为蒸培阶段，这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子吸收的热量，从豆心往外蒸发，这个时候，烘焙师需要好好控制水分的蒸发速度，因为水分蒸发的太快，就会造成豆心不熟，豆子容易苦涩，夹生，而如果水分蒸发的太慢，则会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。

当蒸培结束后，脱水阶段开始，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，这时咖啡豆会持续吸热，由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水，水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是我们常说的一爆。

一爆开始后，咖啡豆从吸热转变为放热，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味。而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦，随着时间的进行，咖啡味道会转化成不酸，极苦。

经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋向成熟，散发出迷人的香气。而当其再次转换为吸热反应并到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆。在表皮的内心涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁。

一般来说，咖啡豆的烘焙就到此为止了，下一步便是冷却。再往下烘焙的话，咖啡豆就会被烧焦，只剩下焦炭的味道，喝着毫无风味可言。

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