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网红菜石子烧菜 烧酱排骨自制腌料与自制浇汁配方制作

时间：2018-09-01 14:36:03 来源：唯有你的爱作者：自制点击：

石烧一桶骨（附自制腌料与自制浇汁配方制作）

创意思路：

厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。

原料：

猪肋排5000克。

调料：

松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。

自制腌料配方：

王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。

自制浇汁配方制作：

鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。

制作方法：

（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。

（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。

（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。

（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。

技术点：

1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。

2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。

3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。

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