时间:2018-08-31 12:41:14 来源:一亩云作者:肉片点击:
虽然是南方人,但却是无辣不欢,老是喜欢吃一些重口味,刺激味蕾的辣食物,什么水煮肉片、毛血旺、各种四川重庆的火锅,简直就是最爱。
之前还自己煮过水煮肉,但味道却大不相同,这让人很挫败,但后来却得到了很多小诀窍去煮水煮肉片哦。虽名为“水煮”但并非单纯的白水煮。
做法一
材料:猪通脊肉250克,芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。
制作方法:猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下;芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;坐锅,放少量油,油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放少量水,开锅放入少许盐、鸡精,放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的肉一片一片滑入锅内,待肉变色熟透后连汤一起装入碗内;将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的肉片上;坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可。
做法二
材料:猪肉(或者牛肉)、瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克、郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)。
制作方法:将瘦肉切成约5厘米长、2.5。厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用;白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片。葱洗净切成葱段。干辣椒用剪刀剪成段待用。郫县豆瓣剁碎待用;炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用;转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用;锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油;加入肉汤,烧沸;将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味;将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中;将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上;锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
做法三
材料:瘦猪肉四两,青笋一斤,芹菜半斤,大蒜三个(个头较小),老姜一小块,干辣椒约十个,花椒三十粒左右,花椒粉适量,油酥辣椒两到三大匙(除开辣椒油),淀粉、盐、味精适量,老抽、生抽、各三大匙,豆瓣两大匙,白糖一小勺。
制作方法:猪肉切极薄的片用淀粉、盐加一点水拌匀码味,青笋削皮洗净后切厚片,芹菜择去老的部份(这个季节的芹都不年青了)切段放一点盐拌匀腌着等用、嫩叶另放,大蒜切片或拍破单放小碗里,干辣椒段、花椒粒同放一个小碗,老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一个小碗里;锅里放少量油,烧热后倒入蒜片爆香,再倒入青笋炒至断生起锅盛碗里;青笋起锅后一定将锅洗干净,然后烧热放油,待油烧至七成热时倒入干辣椒段、花椒粒炒至发金黄色时,再将玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒,炒至发亮呈樱桃色后加入约1L水;汤烧沸后将肉片铺上去,等上几秒钟后再轻轻地搅动一下,记住别乱搅,待表面的淀粉刚刚凝固,立即将芹菜滤去腌后的汁,从锅的一边滑入锅底,再将青笋滤去所有汤汁从锅边滑入锅底,然后把肉片捞到芹菜和青笋的上面闷几秒钟后铲匀,放入味精后拌匀起锅;将油酥辣椒铺在肉肉上面,再撒上花椒粉。把锅再次洗干净后置火上,放两锅铲油烧热后均匀地淋在上面,再将芹菜叶放进去拌匀即成。
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