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浅谈重庆火锅底料里面的香料

时间：2018-08-30 10:56:55 来源：武姐作者：草果点击：

重庆火锅底料各种香料让人深感中华调料博大精深

吃火锅，一定要有好火锅调料来配！用汤勺搅一搅红汤汤底，各种作料碎屑让人深感中华调料博大精深。要想调出好火锅，做个合格的吃货，还要从认调料开始。简单来说，有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撑起火锅的基本味道了，但如果想要火锅味道变得更丰满，就必须用到下面这些小众香料了。在翻滚的红汤火锅中漂着几片叶子，这种叶子混合了新鲜松针和柑橘的香味，小小几片叶子让火锅有了几分清爽气。它们就是香叶，是月桂树的叶子。月桂树并非中国土生土长的植物，这种樟科植物的老家在地中海。早在古希腊时期，月桂的枝条就被编成头冠，戴在体育比赛冠军的头上，指代冠军的“桂冠”一词因此而生，不过，后来桂冠的材料变成了象征和平的橄榄枝。

月桂的叶子香叶经常出现在中餐中，不管是红烧、卤肉，还是重庆火锅，都少不了这味调料。香叶有一种强烈的混合着花香和木质香的特殊风味，但是，这种香却不是多多益善。香叶的味道太浓烈了，炖肉的时候一锅放一片足矣，千万不要贪多，否则肉汤不光苦，还有浓浓的木头味儿。

草果可以说是火锅底料中为数不多的完整果实。这种红枣大小的椭圆形果子，漂浮在红汤锅和清汤锅表面，经常被漏勺误捞上来，于是就被弃于碗碟之中，着实可惜。

比起辣椒和花椒的火爆，草果要温柔许多。草果的味道同生姜一样，需要长时间的炖煮方能显现，这也难怪，草果本来就跟生姜是一家子，它们都是姜科植物大家庭的成员。如果细细品味，真的能从草果中尝到淡淡的姜味儿，其间可能还夹杂着淡淡的孜然味和樟脑味。

虽然火锅中的草果通常是深褐色的，但是成熟的新鲜草果却要漂亮很多，它们的外皮是鲜红色的，只是在干燥炮制过程中变丑了。

我一直觉得，草果足以担当调料中的主角。在云南麻栗坡，人们把自家收获的草果扔进火塘中，待到草果烧得焦黄，两个尖端已经冒出了火星，才把它们扒拉出来。略微拂去表面的草木灰，拍成碎块，放入现杀的土鸡鸡汤中，在火塘上慢慢炖煮。三个钟头之后，鸡汤的香味已经飘到院墙之外，虽然里面只有草果一味调料。

后来我才知道，草果味道的升华可能就在于这一烤。通过烧烤，草果中的挥发油更容易从细胞中渗出来，糖和氨基酸也因为化学反应，合成出一些生草果中没有的香气物质，所以，烤过的草果有一股似有似无的甜香味儿。

我们对小小的椭圆形的孜然粒并不陌生，羊肉串上会有很多这样的颗粒，不过，见过孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特别像胡萝卜和小茴香，叶片都是羽毛状的，这三种植物都是伞形科植物的得力干将。另外，它们还有一个共同的特征，就是小花聚集在一起，组成一个伞一样的花序，伞形科因而得名。

不管是芹菜、香菜、小茴香，还是莳萝、水芹、胡萝卜，伞形科的植物都有自己独特的风味，更不用提孜然这种特立独行的香料了。孜然的特殊风味来自其中含有的β-蒎烯、对伞花烃、枯茗醛等化合物，孜然中谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，这两种氨基酸都是鲜味很强的物质，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。出现在火锅里，孜然少了几分热情，多了几分细腻，那种特殊的味道与牛羊鸡肉是绝配。

经过加热的孜然粒，会产生特有的坚果香味儿，比生孜然粒更香。不过，孜然的味道特别容易挥发，耐不住长时间的加热，所以，放在火锅中的孜然只能提供开场时热烈的气氛，随着涮品下锅，它们的味道就越来越淡了。如果想维持那种特别的味道，恐怕还得不时加入一些孜然粒。此外，孜然中除了鲜味和香味，也有一些苦味物质，如何取舍，还得看个人喜好。

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