大厨招牌粤菜十款丨做法

时间:2018-08-29 17:46:23 来源:非尝不可作者:放入点击:

导读:[db:简介]
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焗香茅乳鸽

亮点:这道品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗粒的煲中,成在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金质鲜嫩多汁。

原料:制净的乳鸽1只(300克),香茅50克,粗粒100克。

调料:香茅汁500克,生抽10克,色拉1千克(约耗60克)。

制作

1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。

2.浸泡好的乳鸽放沸中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。

3.起锅烧,放色拉烧至七成,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将浇淋在乳鸽上),至金色捞出沥

4.煲中铺粗粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。

5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。

香茅汁:鲜香茅500克洗净,放入搅拌机中,加冰500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、25克、露15克混合均匀,即可制成香茅汁。金盏沙律鸳鸯鸡

主料:脆皮吊烧鸡一只。

辅料:炸好金盏12个。

调味

A料(哈密瓜、火龙果、牛果各1两)

B料(自调鲜果沙拉酱25克)

C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜、去皮生碎、果碎各适量

3克,味粉3克,5克,2克,鸡粉1克。

做法

1、先将吊烧鸡一只放进锅炸至皮脆呈金红色,捞出沥

2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡成丝,加C料及调味品捞匀,摆在碟子中间,摆出鸡的造型即可。蜜汁靓

主料:去皮五10

:蒜子2两,红葱10粒,芫西4条,姜1两。

腌料:叉烧4勺,叉烧酱2勺,双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:鸡老抽、麦芽

做法

1、五切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净,捞起控干份。

2、将五放入盆中,料拍碎,加入叉烧、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。

3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧勾勾好),顶部用锡住。

4、烤炉预至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡,剪去烧焦部分,淋麦芽,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过大火容易烧焦),再次淋麦芽,待滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽即可。食用时切好,淋少许烧汁或豉喜欢重甜的可以淋点蜂蜜

叉烧酱:海鲜酱、排骨酱各3,叉烧酱5,南乳汁、蚝各8两,生酱1.5芝麻酱1。冰烧三层

主料:带皮五一方8

:蒜子、生姜适量

腌料:、五香粉、熟芝麻粉、甘粉、沙姜粉、八角粉、椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

腌皮料:松粉、各5克。

做法

1、先将五冲洗干净,捞起沥干份,将平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在皮上,静置25分钟。

2、取一干净托盘,将皮朝下放置托盘内,在身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破皮),将腌料均匀的抹擦在身(皮的那一面不用腌),腌制入味。

3、用钢针穿好,烤炉点火预至至195度,将放到烤炉里焙至皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。

4、用锡身的一面,烤炉预至380度,将放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成色,取出,用刀刮去表层色部分,取一干净刷,洗干净表皮,再次入炉将烧至红色取出,刮去烧焦部分,再次刷清洗干净,入炉烧至熟皮呈金红色取出即可。新版豉

鸡是一道传统老做法大家都比较熟悉:取净三处理干净,焯后放入自制的豉汁内小火加成熟,取出斩块上桌。

制作这道我总结出两点窍门,给大家分享一下:

窍门1、两次烫皮两次冰镇

传统方法制作鸡,都是取三鸡焯后直接放入豉汁中加,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我对初加工方法进行了改良:

取净三鸡(净重1.1—1.2千克)洗净;锅内注入大量清烧沸,提鸡将鸡放入沸速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰中浸泡约1分钟,再次提鸡,将鸡放入沸速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰浸泡。这样处理后的三鸡皮是脆爽的,起来口感更佳。

窍门2、改良版豉汁更健康

传统方法熬制豉汁,都是在的基础上加入香料和大量冰,从现代人的饮食角度来讲,过多的分对人体是不利的。所以我对豉汁的熬制方法进行了改良,用罗汉果代替冰来加工。

罗汉果含丰富的维生素C、甙、果葡萄质、脂类等成分,有清、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。

改良版豉汁:

1、取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,果5个洗净,放入锅内,倒入清5千克,大火烧开,改小火熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汁,滤出料渣。

2、取罗汉果3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。

有了豉汁,我们将鸡放入烧沸的豉汁中,小火加15分钟,将鸡捞出,改刀后搭配汁或者切鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱末20克,、味精各3克调匀,再浇淋烧的色拉150克拌匀)一碗,即可上桌。蓝莓

原料:法国肝300g,蓝莓200g。

调料红酒汁500g,葡萄汁250g,50g。

做法

1.将肝真空放入65°低温机里,低温烹制2.5小时。

2.红酒汁、蓝莓葡萄汁、制作成汁

3.将煮好的肝放入汁浸泡24小时即可。洛神酱百酿蟹钳

原料:鲜蟹钳200g,150g,马蹄30g,西芹30g,面糠100g。

调料10g,鸡粉15g,洛神酱100g。

做法

1.蟹钳取,加剁好的、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状,用面糠上粉备用。

2.蟹钳放入温中炸5分钟至金色,捞出装盘,用西芹叶装饰,跟一碟洛神酱。胡椒炒和乐蟹

原料:和乐蟹,海南尖椒,小姜条,指天椒,葱段。

调料:味粉,鸡粉,生抽,豆豉,椒酱。

做法

1.把蟹上粉炸香待用。

2.下把配料爆香。

3.下蟹,加清调味,大火收汁。

特点:香鲜香。极品烧

主料:一只。

:红葱1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西2条(全部用炸香),八角2粒,香叶2片。

腌料:烧75克,烧酱35克,九江双蒸酒3克。

上皮料:烧脆皮

做法

1、将8.5左右的宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲(冲15分钟左右)挂起沥干份。

2、将烧、酱放入腔内,抹擦均匀,厚的地方偏多,再放入料及双蒸酒,用尾针缝好屁股入料口,以免酱汁外流。

3、将平放口朝下,背部朝上静放2小时(此举使部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。

4、将体从喉部落刀放处插入气管,给体充气,冲至皮发涨,身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。

5、烧一锅,等烧至大开将放入烫皮,烫至皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出),稍过冷河(过冷),用烧勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧脆皮,从淋下,淋至全身均匀,在喉部放处垫一块锡(以防流出影响身上色)。

6、将挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内潮湿而定)。

7、烤炉点火预温度升至240度放入炉烧,背部朝火,烧至体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5左右一般烧至48--55分钟左右,具体视的只数、火的大小天气而定,冬夏有别)。

8、取出挂十来分钟后拔出尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上肚放出来的原汁即可。

酱:海鲜酱、磨豉酱各3,柱候酱2,生酱、芝麻酱各2瓶,河腐乳2瓶。

脆皮10,浙2支,麦芽2.6,二锅6两,柠檬2个切片。

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