时间:2018-08-29 17:46:23 来源:非尝不可作者:放入点击:
盐焗香茅乳鸽
亮点:这道菜品选用大量香茅烹制,焗制后入铺有粗盐粒的煲中,成菜在揭开盖子的瞬间,散发出清新的香茅与焗好的乳鸽的混合香气,香而不腻,乳鸽皮色金黄,肉质鲜嫩多汁。
原料:制净的乳鸽1只(300克),香茅草50克,粗盐粒100克。
调料:香茅汁500克,生抽10克,色拉油1千克(约耗60克)。
制作:
1.乳鸽放入香茅汁中,一起放入冰柜,冷藏浸泡12小时。
2.浸泡好的乳鸽放沸水中淋烫5秒,取出放入碗中,淋生抽,涂抹均匀。
3.起锅烧热,放色拉油烧至七成热,放入乳鸽炸制30秒(不停用马勺将热油浇淋在乳鸽上),至金黄色捞出沥油。
4.煲中铺粗盐粒,入面火220℃的烤箱中焗15分钟。
5.将乳鸽摆放在铺有鲜香茅草的煲中,放入面火220℃的烤箱中焗20分钟,取出斩块,连同香茅一起摆入煲中即可。
香茅汁:鲜香茅草500克洗净,放入搅拌机中,加冰水500克,搅打成汁,调入鸡粉30克、盐25克、鱼露15克混合均匀,即可制成香茅汁。金盏沙律鸳鸯鸡
主料:脆皮吊烧鸡一只。
辅料:炸好金盏12个。
调味:
B料(自调鲜果沙拉酱25克)
C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)
做法:
2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中,将鸡皮片成12件放面上,将鸡肉用手撕成丝,加C料及调味品捞匀,摆在碟子中间,摆出鸡的造型即可。蜜汁靓花叉
腌料:叉烧盐4汤勺,叉烧酱2汤勺,双蒸酒15克,玫瑰露酒10克。
做法:
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条,冲净血水,捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中,料头拍碎,加入叉烧盐、叉烧酱,双蒸酒,玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀,腌制5小时(期间需翻动3--4次)。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿,不过为了安全,需要上下各穿一条,两条钢针的距离以18厘米为好,穿好用烧鹅勾勾好),顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧,烧25分钟取出,拿掉锡纸,剪去烧焦部分,淋麦芽糖,稍微滴一下,再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点,挂过糖大火容易烧焦),再次淋麦芽糖,待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出,再次淋麦芽糖即可。食用时切好,淋少许烧鹅汁或豉油,喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
叉烧酱:海鲜酱、排骨酱各3斤,叉烧酱5斤,南乳汁、蚝油各8两,花生酱1.5斤,芝麻酱1斤。冰烧三层肉
腌料:盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。
2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用腌),腌制入味。
3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度,将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。新版豉油鸡
豉油鸡是一道传统老菜,做法大家都比较熟悉:取净三黄鸡处理干净,焯水后放入自制的豉油汁内小火加热至成熟,取出斩块上桌。
窍门1、两次烫皮两次冰镇
传统方法制作豉油鸡,都是取三黄鸡焯水后直接放入豉油汁中加热,这样做好的成品鸡皮是嫩的,但没有脆爽感。所以,我对初加工方法进行了改良:
取净三黄鸡(净重1.1—1.2千克)洗净;锅内注入大量清水烧沸,手提鸡头将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,将鸡迅速提起,接着放入冰水中浸泡约1分钟,再次手提鸡头,将鸡放入沸水中快速焯烫3-4秒,同样是捞出用冰水浸泡。这样处理后的三黄鸡皮是脆爽的,吃起来口感更佳。
传统方法熬制豉油汁,都是在酱油的基础上加入香料和大量冰糖,从现代人的饮食角度来讲,过多的糖分对人体是不利的。所以我对豉油汁的熬制方法进行了改良,用罗汉果代替冰糖来加工。
罗汉果含丰富的维生素C、糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等成分,有清热润肺、止咳、利咽、滑肠通便的功效,对人体是大有好处的。
改良版豉油汁:
1、取30个罗汉果,红曲米50克,香叶、八角各25克,桂皮35克,草果5个洗净,放入锅内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火慢慢熬制1.5小时,此时大概剩余3.7千克汤汁,滤出料渣。
2、取罗汉果水3.5千克倒入锅内,再放入东古一品鲜3.5千克、鸡粉50克、味粉40克大火烧开,根据情况倒入适量老抽调色。
有了豉油汁,我们将鸡放入烧沸的豉油汁中,小火加热15分钟,将鸡捞出,改刀后搭配豉油汁或者白切鸡料(生姜蓉50克倒入碗内,加入大葱白末20克,盐、味精各3克调匀,再浇淋烧热的色拉油150克拌匀)一碗,即可上桌。蓝莓鹅肝
1.将鹅肝真空放入65°低温机里,低温烹制2.5小时。
3.将煮好的鹅肝放入汁水浸泡24小时即可。洛神花酱百花酿蟹钳
原料:鲜蟹钳200g,虾肉150g,马蹄30g,西芹30g,面包糠100g。
1.蟹钳取肉,加剁好的虾肉、马蹄、西芹末做成蟹鉗的形状,用面包糠上粉备用。
2.蟹钳放入温油中炸5分钟至金黄色,捞出装盘,用西芹叶装饰,跟一碟洛神花酱。胡椒炒和乐蟹
原料:和乐蟹,海南尖椒,小姜条,指天椒,葱段。
1.把蟹上粉炸香待用。
2.下油把配料爆香。
料头:红葱头1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2条(全部用油炸香),八角2粒,香叶2片。
做法:
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内,抹擦均匀,肉厚的地方偏多,再放入料头及双蒸酒,用鹅尾针缝好鹅屁股入料口,以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下,背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味,放的时候屁股用东西垫一下偏高)。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管,给鹅体充气,冲至鹅皮发涨,鹅身饱满即可(充气不要充的太多,以免烧的时候破皮)。
5、烧一锅热开水,等烧至大开将鹅放入烫皮,烫至鹅皮收紧(8秒左右,切记烫至表皮出油),稍过冷河(过冷水),用烧鹅勾勾好挂起来,待表皮稍干淋烧鹅脆皮水,从头淋下,淋至全身均匀,在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房,用牛角扇吹干表皮(6个小时,视天气与室内干燥潮湿而定)。
7、烤炉点火预热,温度升至240度放鹅入炉烧,背部朝火,烧至鹅体金红皮脆,体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右,具体视鹅的只数、火的大小、天气而定,冬夏有别)。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针,将汁放出,用密芦隔过,食用时斩件,淋上鹅肚放出来的原汁即可。
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