时间：2018-08-29 13:36:44 来源：仁仁阅作者：南京点击：
《随园食单 白门食谱 冶城蔬谱 续冶城蔬谱》，收录了南京历史上，非常重要的四本食谱。透过这些食谱，我们能看到不同时代的美食，也能感受到这方水土别样的灵气。
第一种食谱，是清代袁枚的《随园食单》。
袁枚做过几任知县，还是乾隆年间的重要诗人。三十三岁，袁枚辞了官，回家养母。
他在江宁，也就是现在的南京，买了一座园子，改名叫“随园”，在这儿度过了将近50年的时光。
诗人嘛，和朋友饮酒赋诗、高谈阔论是少不了的。当然，袁枚作为一个挑剔的吃货，随园里自然少不了美食。
袁枚不仅爱吃，还爱研究。吃到一种好菜，经常让家里的师傅去学习，甚至亲自跑到人家的厨房，去一探究竟。
他写的《随园食单》，汇集了南京及其周边几百种珍馐美味，至今仍是不少食客心中的美食经典。
按食材种类区分，《随园食单》记录了海鲜单、江鲜单、杂牲单、羽族单、点心单、饭粥单等14类美食。
海参本身没有气味，因为沾染的泥沙多，味道才腥。没有经验的话，在海参身上很难讨到好。
按袁枚的经验，要挑选小刺参，在水里泡掉泥沙，用滚热的肉汤浸泡三次，然后用鸡肉汤、猪肉汤慢慢煨熟。
这时候可以放进一些香蕈和木耳，它们颜色比较深，和海参搭配正合适。
如果明天请客的话，要前一天就把海参煨在火上，这口感才合适。可见做一道入味的海参，非常要功夫。
这才是“海参一法”，另外还有两法，是袁枚从朋友那里偷师的。他夏天到钱观察家做客，钱家人把海参切丝，和芥末、鸡汁拌在一起，吃起来清爽无比。
蒋侍郎家做海参也很讲究，用豆腐皮、蘑菇和鸡腿，慢慢把海参煨烂，味道也是一绝。
比如他讲“耳餐”，什么是“耳餐”呢？
就是图个好听。主人用很贵的菜请客，味道倒是其次，主要是搏得客人几句称赞，耳朵里要听几句好话，这叫“耳餐”。
还有“目餐”，这好理解，满满一桌子菜，琳琅满目，然而倒掉的比吃掉的多。“目餐”这是给眼睛吃的，不是给嘴吃的。
有人做菜，用通红的炭去烧活鹅的脚掌，用剜刀去割活鸡的肝，听着就瘆得慌。这属于“暴”，暴者不恤人功，不是君子所为。
还有人做一顿饭，要宰杀大量的鸡鸭，传说一个富豪吃一道菜要杀三千只鸡，因为那道菜需要三千个鸡舌头，被拔了舌头的鸡，也不吃，成堆成堆地丢掉。
袁枚说，鸡鱼鸭鹅，从头到脚都可以入菜，切不可随意丢弃。极度浪费，就属于“殄”，殄者不惜物力，也不是君子所为。
论吃的觉悟，恐怕很多现代人都不如袁枚吧。
张通之生活在清末民初，住在南京仓巷，写诗、画画、教学，无一不精。
他十分喜欢袁枚，《白门食谱》仿照《随园食单》所写，记录了金陵及其周边的美食。
张通之写了27种南京特产，时过境迁，很多已经失传了，比如巴斗山刀鱼、后湖茭白、王府园苋菜.
不过还有一些，现在仍然如雷贯耳，比如板桥萝卜、扫叶楼素面、韩复兴咸板鸭、盐水鸭等等。
有一碗羊肉面，最是让张通之难忘。那是在紧靠文德桥的得月台，台下便是淮水，抬头即是钟山，视野极好。
平常，这是个饮茶的好去处，而冬天的羊肉面，更是一绝，面是均匀的细，肉是软烂的香。
每天早晨来这儿吃一碗，可以温暖一整天，忘了楼外的风寒。
现在想去那儿吃面，是不可能了。在张通之那会儿，得月台就毁了。
他也是楼毁了之后路过这儿，有感而发，感慨好景好面都没有了，才写下了这段文字。
第三种食谱，是龚乃保的《冶城蔬谱》。
龚乃保是土生土长的南京人，生活在清末民初，他比张通之要大上一点儿。
1899年中秋，龚乃保客居南安的道源书院，他在这本书的前言里说，出来奔波好几年了，中秋佳节更是想家，尤其想起金陵的蔬菜之美，难以释怀，于是想编一本食谱。
他的家在南京冶城山麓，便命名为《冶城蔬谱》。
一个南京人客居异乡，想念家乡美食，于是编了一本南京的食谱！想必也是一个讲究的吃货了。
初春，早韭长到四五寸，茎是白的，叶是黄的，到山上拔回四五捧，洗净，和瘦肉一起，裹在薄饼里面，便是春卷。
下锅煎一煎，一口咬下去，唇齿留香。
韭菜百搭，可以炒鸡蛋、炒肉丝，还可以和豆芽、豆腐丝配在一起炒个素菜。韭菜炒螺蛳肉更是让人回味无穷。
龚乃保说，本地的萝卜，要初冬的大萝卜，鲜红的皮，脆生的肉，闻着就甜。
放在窖里藏到春天，磕碎了，拌上糖和醋，秋天的梨也没有它爽脆。
第四种食谱，是王孝煃的《续冶城蔬谱》。
王孝煃也是南京文人，善于填词，书画造诣深厚，受过龚乃保的指点。他的这本《续冶城蔬谱》，写的是龚乃保没有写过的蔬菜。
王孝煃钟爱雪里蕻。以往每年冬天，南京家家户户要腌制雪里蕻。冬天腌好了，藏到第二年春天。
揭开盖子，瓮罐里腾出一股酸香，夹出一筷子，是那种让人很有食欲的淡黄色，独有一番风味。
还有慈姑，这是我国特有的蔬菜。那时候玄武湖、莫愁湖都长有慈姑。慈姑是吃球茎的，味道微苦。
《本草纲目》说，慈姑清肺散热，能治百毒。蒸鸭煮肉的时候放一点儿慈姑，又香又滑，夹着一股淡淡的苦涩味，可以解腻。
从《随园食单》到《冶城蔬谱》，从雅舍的餐桌到路边的案头，南京的吃食，给了不同时代的人，同样的慰藉。
人们也通过美食，在千里之外，维系对家乡的思念。
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