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祁县贾令熏肉

时间：2018-08-28 23:11:23 来源：光明网作者：熏肉点击：

祁县贾令熏肉随贾令商业的兴起而产生，其历史悠久，声名远播。清末民初，村民岳兰柱的熏肉作坊已在本地走红。建国前，康喜威通过明察暗访品味试验，得到了兰柱熏肉的技艺，之后康喜威又传给了李有廉（双秃），师徒延续，相传至今。

贾令熏肉营养丰富，含多种维生素和钙物质，红肉不柴，肥肉不腻，看起来色泽鲜润，闻起来香味扑鼻，吃起来口味纯正，将熏肉用像李逵板斧一样的特制月亮刀，切成薄片，塞进新出炉的白面干饼内，面香肉香相得益彰，合二为一，更显示出贾令熏肉的独特风味，很受人喜爱。在晋中作家郝汝椿所写的《晋商第一乔》纪实小说中，有过一段精彩的描述。

上世纪50年代后期，大队成立副业组，专门加工农副产品，李有廉制作的熏肉成了贾令副业的特色食品。后来在副业组的工作中，李有廉又把熏肉技艺传给了其子李宗杰和周安石、袁盛楼、凌翔等人。

改革开放后，贾令熏肉作坊顺势兴起，熏肉技艺传承扩展。现有段柄胜、凌淑刚、张荫斌、袁建明、高永春、周安贵、阎培智、宋贵明、袁盛威、乔宝义、袁长功、刘丙祥、刘丙功、凌淑俊、张荫海、阎振亮、王明俊、王吉成等二十多家作坊。近年来，随着人们对食品质量要求的提高，贾令熏肉作坊更加注重环境整洁、科学管理和品牌创建，发展了保鲜袋装和礼盒包装，拓展了新的市场，形成了产、供、销一条龙的产业链条，年加工熏肉百万斤以上，贾令熏肉走出本地，誉满三晋。

贾令熏肉加工生产流程如下；

一、原料

原料是猪下水，即头、尾、四蹄、内脏（心、肝、肺、胃、大肠、小肠）。随着市场的扩大，本地的原料已供不应求，需从四川、湖北等省长途调运。

二、制作工艺

贾令熏肉用传统配方和现代先进技艺精细加工而成，基本程序是：

（一）去毛：用滚烫的松香加猪油配方涂粘，或液化气火头吹烧的办法去除头、尾、蹄上的猪毛；

（二）清洗：清水加纯碱清洗数次；

（三）劈头：将猪头劈成两半，将舌头、猪脑分离；

（四）二次清洗，去毛；

（五）腌肉：将洗净的下水放入大缸，盐水浸泡1—2天；

（六）下锅：把腌制好的下水（肝除外）放入卤汤锅中，加盐和其它调料，主要有花椒、大茴香、小茴香、砂仁、肉蔻、白蔻、桂皮、胡椒、丁香、木香、干姜、陈皮、山楂、草蔻、草果、玉果、毕几、香果、香草、白芷等二十余种中药材和植物原料。旺火开锅后，再用温火闷煮，前后约两个小时。

（七）出锅：肉煮熟后，从汤锅内捞出，扒去头骨；

（八）熏蒸：铁锅内放入陈年柏木碎片，把煮熟的肉排列置于铁篦上，铁锅反扣盖严，小火熏蒸5—10分钟，即成。

（九）着色：以炒稀、蜂蜜和小磨香油配制上色。

科学的调料配方、火候的准确把握和特殊的工艺流程是制作贾令熏肉的诀窍，也是贾令熏肉美味可口、经久不衰的关键所在。

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