时间:2018-08-28 13:26:52 来源:科学画报作者:方便面点击:
◆ ◆ ◆
文/ 云无心
方便面算是最受瞩目的一种加工食品了。它食用方便,味道尚可,深受大众喜爱。不过,很多营养专家却对它嗤之以鼻,把它归为典型的“垃圾食品”。事实真是如此吗?
从根本上说,方便面就是一种熟的面条。蒸熟并经干燥处理的面条,重新放回热水中,就可以在几分钟内吸水变软,恢复成刚煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的“营养成分”,也没有产生“有害”的东西。当然,为了提高保存的稳定性,面条中可能要适当加入一些添加剂。但只要是合法的添加剂,就不会有什么危害。
对方便面来说,最经济有效的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140~160°C的油中,一两分钟就可以把含水量降到1%~2%。在这样的含水量下,细菌不会生长,所以密封的方便面在室温下也可以长时间不变质。
不过,在油炸过程中,面条里的水蒸发后会留下许多空腔,让油“乘虚而入”,在其中“安营扎寨”。一般而言,油炸型方便面的含油量在20%上下。用来炸方便面的一般是棕榈油,这种油的饱和脂肪酸含量比较高,所以熔点高,稳定性好。但是,从健康角度说,我们喜欢不饱和脂肪酸。而不饱和脂肪酸含量多的油稳定性不好,容易氧化,尤其是在高温加热后,会产生一些对人体有害的物质。
棕榈油毕竟含有一些不饱和脂肪酸,在油炸过程中可能会发生氧化,在储存中也会缓慢氧化——油炸型方便面的变质主要就是指油的氧化。所以,方便面中通常会适量加入一些抗氧化剂。
我们再来说说热干型方便面。因为现代人对脂肪很反感,所以非油炸的热干型方便面越来越受到关注。“热干”是指热风干燥,就是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条。通常只需30~60分钟,就可以把面条的含水量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸型方便面,所以它的保存要求也较高。
热干型方便面的优势是显而易见的。它不含油,自然也就没有了氧化变质的问题——它的变质主要是细菌生长。同时,没有了油,也就避免了脂肪所带来的健康顾虑。不过,面条在油炸过程中能产生更好的多孔结构,所以油炸型方便面的冲泡时间更短。另一方面,油炸会带来更好的风味。如何做出像油炸型方便面一样好吃的热干型方便面,是方便面厂家一直想解决的难题。
许多人认为,方便面是“没有营养的垃圾食品”。客观地说,方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟米饭、馒头一样,主要提供淀粉类的营养成分。作为单一食品,它的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题,任何食品都是如此,没有哪一种食品自身就能提供人体所需的全部营养。
还有一种观点认为:方便面非但不是“垃圾食品”,还“含有人体所需的六大营养成分,是一种营养均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。按照这种说法,方便面中含有10%左右的蛋白质,所以就“含有”蛋白质。然而,一方面,面粉中的蛋白质满足人体需求的能力,只有鸡蛋、牛奶、豆腐等食品的四分之一。另一方面,“含有蛋白质”的同时,还伴随着大量的淀粉。
普通人每天需要40~50克蛋白质,如果依靠面条中的“劣质”蛋白质,则需要大约200克。根据上述说法,方便面中含有10%的蛋白质,那么每天要吃2千克方便面才行!而且,这里的2千克指的是干面,冲泡后又会变成多少?其他的营养成分更是如此,所以我们不可能指望通过吃方便面来全面补充营养。
“没有坏的食物,只有坏的食谱”,这是健康饮食的基本原则。方便面作为一种方便食品,可以提供足够的碳水化合物。如果是油炸型方便面的话,还能提供大量的脂肪。但是,方便面中比较缺乏蛋白质、维生素、无机盐、纤维素等物质。如果我们在吃方便面的同时,能再吃上一两个鸡蛋、一些瘦肉、几个水果或者比较多的蔬菜,那么方便面就能跟米饭、馒头一样,成为健康饮食的一部分了。
◆◆◆
转载请保留作者,注明转载自科学画报
科学画报
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告