方便面真的是“垃圾食品”吗?

时间:2018-08-28 13:26:52 来源:科学画报作者:方便面点击:

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文/ 云无心

方便面算是最受瞩目的一种加工食品了。它食用方便,味道尚可,深受大众喜。不过,很多营养专家却对它嗤之以鼻,把它归为典型的“垃圾食品”。事实真是如此吗?

从根本上说,方便面就是一种熟的面条。蒸熟并经处理面条,重新放回中,就可以在几分钟内吸变软,恢复成刚煮熟的状态。在这个过程中,既没有产生新的“营养成分”,也没有产生“有害”的东西。当然,为了提高保存稳定面条中可能要适当加入一些添加剂。但只要是合法的添加剂,就不会有什么危害

方便面来说,最经济有效的方式就是炸。蒸熟的面条放入140~160°C的中,一两分钟就可以把含量降到1%~2%。在这样的含量下,细菌不会生长,所以密封的方便面在室温下也可以长时间变质

不过,在过程中,面条里的蒸发后会留下许多空腔,让“乘虚而入”,在其中“安营扎寨”。一般而言,炸型方便面的含量在20%上下。用来炸方便面的一般是棕榈,这种的饱和脂肪酸含量比较高,所以熔点高,稳定好。但是,从健康角度说,我们喜欢不饱和脂肪酸。而不饱和脂肪酸含量多的稳定不好,容易氧化,尤其是在高温后,会产生一些对人体有害的物质。

棕榈毕竟含有一些不饱和脂肪酸,在过程中可能会发生氧化,在储存中也会缓氧化——炸型方便面变质主要就是指的氧化。所以,方便面中通常会适量加入一些抗氧化剂。

我们再来说说干型方便面。因为现代人对脂肪很反感,所以非炸的干型方便面越来越受到关注。“干”是指,就是使用80°C以上的空气去吹蒸熟的面条。通常只需30~60分钟,就可以把面条的含量降到10%左右。这个含量大大高于炸型方便面,所以它的保存要求也较高。

干型方便面优势是显而易见的。它不含自然也就没有了氧化变质问题——它的变质主要是细菌生长。同时,没有了,也就避免了脂肪所带来的健康顾虑。不过,面条过程中能产生更好的多孔结构,所以炸型方便面冲泡时间更短。另一方面,炸会带来更好的风味。如何做出像炸型方便面一样好干型方便面,是方便面厂家一直想解决的难题。

许多人认为,方便面是“没有营养的垃圾食品”。客观地说,方便面本身无所谓“有没有”营养。它跟米、馒一样,主要提供淀粉类的营养成分。作为单一食品,它的确不能满足人体的营养需求。这不是方便面本身的问题,任何食品都是如此,没有哪一种食品自身就能提供人体所需的全部营养

还有一种观点认为:方便面非但不是“垃圾食品”,还“含有人体所需的六大营养成分,是一种营养均衡的食品”。这种说法混淆了“有没有”和“有多少”的问题。按照这种说法方便面中含有10%左右的质,所以就“含有”质。然而,一方面,面粉中的质满足人体需求的能力,只有牛奶豆腐食品的四分之一。另一方面,“含有质”的同时,还伴随着大量的淀粉。

普通人每天需要40~50克质,如果依靠面条中的“劣质”质,则需要大约200克。根据上述说法方便面中含有10%的质,那么每天要2千克方便面才行!而且,这里的2千克指的是干面,冲泡后又会变成多少?其他的营养成分更是如此,所以我们不可能指望通过方便面来全面补充营养

“没有坏的食物,只有坏的食谱”,这是健康饮食的基本原则方便面作为一种方便食品,可以提供足够的碳化合物。如果是炸型方便面的话,还能提供大量的脂肪。但是,方便面比较缺乏质、维生素、无机纤维素等物质。如果我们在方便面的同时,能再上一两个、一些、几个果或者比较多的,那么方便面就能跟米、馒一样,成为健康饮食的一部分了。

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