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白酒设备：决定白酒风味的微量元素从哪里来？

时间：2018-08-27 18:06:14 来源：唐三镜林梓盈作者：白酒点击：

白酒之所以分为酱香、浓香、清香和米香……，正是由微量元素含量的比例和种类多少决定白酒的香气、口味、风格。烧酒设备酿酒工艺有多大影响呢？唐三镜酿酒师林梓盈带你看看！

在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系醉为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。接下来唐三镜烧酒设备林梓盈带大家看来看看微量成分的主要来源。

一、来源于生产工艺

包括发酵周期、堆积、回酒等。不同的工艺生产不同的香味物质，这是传统工艺的特点。所以，要改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味的量比关系，提高产品质量的重要措施。这就是用同一套酿酒设备蒸馏传统熟料固态酿酒的白酒口感优于液态酿酒的原因。

二、来源于原料和辅料

不同的原料经过发酵后，所生成的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种以及质量有着密切的关系。大米醇、糯米滑、高粱香、小麦有后劲、玉米回甜，谷子烈。辅料以稻壳醉好，其它辅料会带来杂味，所以强调用稻壳的，新鲜的为主，杂质少，水分少，瓣粒大，用前还要进行清蒸处理，以确保酒的质量和产量。

三、来源于发酵容器

发酵容器的材质、所含微量元素对产白酒的质量有很多的影响。所以发酵工具一定要选好，不同材质的发酵容器产生不同香型或者不同风格的白酒，可使用的发酵容器有：窖池、陶缸、不锈钢桶、食品级塑料桶等。

四、来源于酿酒酒曲

酿酒酒曲可选择唐三镜酿酒酒曲，中草药作药引，微生物菌种加麦麸培育而成。糖化发酵是酿酒过程中很重要的部分，所以选择酒曲也是很重要的。

五、来源于白酒的窖藏

陶坛贮酒时间较短，而酒的老熟效果却比其它容器好。陶坛材料中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。

另外，与酒的感官相关的元素，如钾、铜、镍、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。白酒界人士所公认，从时间上来说，窖藏时间是越长越好。

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