山西刀削面及猪肉臊子,一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀

时间:2018-08-27 17:56:00 来源:出宫的太监作者:刀削面点击:

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图片来源网络山西刀削面及猪臊子制作方法(另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法)

介绍:

刀削面是山西著名风味主食之一,是一种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条一叶挨一叶,像一条条腾空而起的飞,落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏或打卤,极具特色。山西刀削面中臊子分为臊子和素臊子两种,其中又以臊子为主。

山西刀削面及猪臊子制作方法

制面原料:

面粉500克。

刀削面制作方法

(1)将面粉放入容器内,加约200克和匀成面团,盖上湿洁布略饧。

(2)将锅内加烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左托面,右执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。

(3)削下的面片直接飞入沸锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏或炒、拌均可。

臊子原料(批量):

肥三七的猪丁(鲜猪五馅或鲜猪前)5000克,熟400克,微的细椒面350克、椒面300克,姜米250克,葱、蒜片各300克,陈250克,菇老抽200克,400克、味精200克、鸡精100克,高10千克,香料1个。

香料配比:

香叶3克,桂皮5克,陈皮3克,去果5克,以上香料用温浸泡10分钟,放入椒、八角各100克,用纱布成料

臊子制作方法

(1)先将熟放置锅上,中火化开,下入八角炸至变色出香,下入猪馅丁炒至分减少出时,下入细椒面、椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪香味散出。

(2)下入葱、蒜片炒5分钟,加入陈煸炒,以除去猪腥味,接着调入菇老抽上色,加入、味精、鸡精炒化。

(3)最后加入高,放入香料,改小火漫熬制1小时即可。

另附:河南版茄汁刀削面

创意:

河南人喜食面食面条更是河南厨师的拿绝活,调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小。在大酒店,客人餐后都喜欢面食,以前不外乎上个饺子、清面之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物,于是我将清面换成刀削面,面条滑溜筋道,加上酸酸的番茄汁,上桌后,红亮亮的汁滑滑的面,你就觉得唾液开始分泌、不停咽了。

刀削面成本非常低廉,制作工艺超级简单,关键是复合茄汁的调制:

原料(以1.5千克用量计算):

需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、60克、45克、味精30克、鸡精35克、色拉300克。

制法:

将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉,倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、,小火烧开调味,熬制5分钟即成。

制作方法

(1)削面的制作简单,规模大一点的酒店用机器压面比较方便,效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清揉匀,放入压面机压至面光滑即可开始制作

(2)锅内加入复合茄汁,再加清烧开,放入削面烧开,出锅分盛入小碗内即可。

建议

我来他店里必点这碗面,不怕大家话,我一次能三碗。这道面酸味十足,面条滑嫩,原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了,也可以添加绿色,如小、玉兰片等;还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊丝等。滋味醇厚,档次提升。另外西北地区的食客还可以加子或红,突出酸口味

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