时间:2018-08-25 20:46:19 来源:老板电器作者:竹笋点击:
随着《红楼梦》故事的推进,贾府也渐渐由盛极一时、极度奢华转为戒奢宁俭,社会地位逐渐下降。这种改变,单从“吃饭”这件寻常的事儿上就体现得极为明显。《红楼梦》的第七十五回,老太君贾母便在吃饭时嘱咐不能再像往日那般铺张浪费。所以这个时候的贾府众人,要想吃到讲究一点的菜,则大多来源于外面赏赐孝敬。这不,七十五回的稀罕菜“鸡髓笋”,都还是外头老爷所赠才能尝鲜。
七十五回中,时逢大观园刚被抄检,甄府又被抄家,贾母深知贾府开始不同于往日,心情不佳。席间,贾母便看着饭桌上的吃食说道“都是些什么?上几次我就吩咐,如今可以把这些蠲[juān]了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。“意思是不要铺张。贾母是个宽厚人,在鸳鸯介绍完几道菜来历,就嘱咐“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去”。
这一碗“笋”指的是鸡髓笋,贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋,并且从她特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃,可以看出她对这道菜十分喜爱。
这碗笋为什么稀罕呢?重点在原材料上,用的是南方刚上市的嫩竹笋,物依稀为贵,在那个交通不发达的时代,吃到这种新鲜食材相当不容易。孔子曾说过“不时不食”,其实就是指人应当遵循自然之道,吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西。所以这碗新鲜的笋也就显得格外珍贵。
清代文人李渔曾就把竹笋称之为“素食第一品”,他认为肥美的羊肉与鲜嫩的猪肉都不及它的美味,可以见得清代人喜食竹笋已到了无以复加的地步。鸡髓笋用鸡骨髓加竹笋制成,竹笋清脆爽口,滋味鲜美,自古就被视为菜中珍品。
1、精选竹笋用冷水漂洗,将竹笋竖着一剖两开笋心剔去,水烧开放入竹笋,盛出后放入汤锅,加入调料,煨一段时间入味后晾冷备用。
2、把鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,然后加入调料搅拌均匀后备用。
3、取乌鸡腿剔除腿肉,然后将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放入汤锅加入调料去除腥味,换清汤煨,再将骨髓切成大小均匀的条状。
4、在竹笋的笋心内放上鸡茸,再在笋尖上放上鸡骨髓点缀上香菜叶。
5、拿一个瓷盘,在盘上抹油,再将笋逐个放入,加清汤,放到笼蒸内大约2分钟。原汤汁倒入锅中,加入清汤、鸡精,再用水淀粉勾芡,淋上鸡油在竹笋上即可。
按照这个步骤,一般人家哪吃得起。这一道道工序讲究,以及用料选材,都是上层阶级才能享用到,一般的平民殷实人家哪能做到这般考究精细和排场。配有经验丰富的厨师,才能对食材把握精准,选择食材合适的版块,做相对应的蔬食。有一定的地位,才能拿到千里之外的食材尝鲜。
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