贾母特意赏给颦儿宝玉的鸡髓笋,究竟有何特别之处?

时间:2018-08-25 20:46:19 来源:老板电器作者:竹笋点击:

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随着《红楼故事的推进,贾府也渐渐由盛极一时、极度奢华转为戒奢宁俭,社会地位逐渐下降。这种改变,单从“”这件寻常的事儿上就体现得极为明显。《红楼》的第七十五回,老太君贾母便在时嘱咐不能再像往日那般铺张浪费。所以这个时候的贾府众人,要想讲究一点的,则大多来源于外面赏赐孝敬。这不,七十五回的稀罕“鸡髓笋”,都还是外老爷所赠才能尝鲜。

七十五回中,时逢大观园刚被抄检,甄府又被抄家,贾母深知贾府开始不同于往日,心情不佳。席间,贾母便看着桌上的食说道“都是些什么?上几次我就吩咐,如今可以把这些蠲[juān]了罢,你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。“意思是不要铺张。贾母是个宽厚人,在鸳鸯介绍完几道来历,就嘱咐“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个去”。

这一碗“笋”指的是鸡髓笋,贾母在众多孝敬她的肴中仅品尝了鸡髓笋,并且从她特意把这道送给林黛玉和贾宝玉,可以看出她对这道十分喜

这碗笋为什么稀罕呢?重点在原材料上,用的是南方刚上市的嫩竹笋,物依稀为贵,在那个交通不发达的时代,到这种新鲜食材相当不容易。孔子曾说过“不时不食”,其实就是指人应当遵循自然之道,东西要应时令、按季节,到什么时候什么东西。所以这碗新鲜的笋也就显得格外珍贵。

清代文人李渔曾就把竹笋称之为“素食第一品”,他认为肥美的羊与鲜嫩的猪都不及它的美味,可以见得清代人喜食竹笋已到了无以复加的地步。鸡髓笋用鸡骨髓加竹笋制成,竹笋清脆爽口,滋味鲜美,自古就被视为中珍品。

那这道“鸡髓笋”该怎么做呢?做法相当繁复:

1、精选竹笋用冷漂洗,将竹笋竖着一剖两开笋心剔去,烧开放入竹笋,盛出后放入锅,加入调料,煨一段时间入味后晾冷备用。

2、把鸡脯去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,然后加入调料搅拌均匀后备用。

3、取乌鸡剔除,然后将鸡骨敲散,用竹签取出骨髓,放入锅加入调料去除腥味,换清煨,再将骨髓切成大小均匀的条状。

4、在竹笋的笋心内放上鸡茸,再在笋尖上放上鸡骨髓点缀上香叶。

5、拿一个瓷盘,在盘上抹,再将笋逐个放入,加清,放到笼蒸内大约2分钟。原汁倒入锅中,加入清、鸡精,再用淀粉勾芡,淋上鸡在竹笋上即可。

按照这个步骤,一般人家哪得起。这一道道工序讲究,以及用料选材,都是上层阶级才能享用到,一般的平民殷实人家哪能做到这般考究精细和排场。配有经验丰富的厨师,才能对食材把握精准,选择食材合适的版块,做相对应的蔬食。有一定的地位,才能拿到千里之外的食材尝鲜。

想想以前贾府珍馐美味随时享,到现在要靠过往的庇荫别人打点赏赐才能到,不得不让人唏嘘世事难料。

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