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餐厅食材采购防猫腻的正确方法，你get到了吗

时间：2018-08-25 17:26:07 来源：总厨网作者：小贩点击：

餐厅的食材采购是餐厅经营的重要环节，它能决定一家餐厅的经营好坏。如果对生鲜市场的行情了解不够，那么同样的食材你将花更多的钱，要是遇上不良供应商，以次充好，还有可能影响你的餐厅形象。下面就来看看有哪些猫腻需要防范：

1、防范采购时以次充好。

最重要的一条就是要严卡质量关餐厅制订统一的验收标准。最重要的是出料率指标。

2、冻货原料的以冰代料

这种现象也是非常常见的，防范这样的“猫腻”，就是冻货直接由供应商送货，按解冻后的规格验收、付款。

3、海鲜原材料不新鲜

防范这样的“猫腻”，就是要给供货商确定好海鲜成活的时间，保证一定时间内海鲜原料的成活率，并且在保证的期限后按照成活率付款。

除此之外，就是食材偷梁换柱的问题了，防范这样的“猫腻”，就要看好货、与供货商商量好价格后，餐厅不自己亲自拉货，而是暂时放在那里，让供货商把货物自己送过去，货到验收后付款。

4、调料原料保质不保期

这种问题餐厅应该确立自己的购货原则：保质期不到6个月的货物，拒绝接收；每一种原料入库的时候，要标明剩余的保质期时间，并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完，保持原料的新鲜性。

食材采购并不是一件容易的事，需要与农贸市场的各类小商小贩打交道，一不小心就会吃亏，因此需要时刻与他们斗智斗勇。一起来看看常遇到的“作弊”手法。

1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品相端正，没有经验的采购往往会被骗了。

2.有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

3.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。

4.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了

5.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

6.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

7.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

8.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，怎么少了半斤？其实小贩们非常了解食肆的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。

9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成“傻帽”了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，但回去一看，却加进了一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

12、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

13.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。

14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

15.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

16.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

17.秤盘暗中操作是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量，防不胜防。

对餐厅来说，食材采购是一个很心累的事，如果有长期合作的供应商那自然是最好的。但是对于大多数餐饮小店来说，采购都是需要亲力亲为的，如果没有那么几分“智慧”，真的会吃不少亏。不过像总厨网这样的平台就能让广大餐厅省不少心，餐厅直接在总厨网上下单，平台就会把订单送到餐厅，让餐厅省去很多的时间成本。更重要的是，总厨网采取统一的食材标准，这就保证了食材的质量，餐厅不用担心因为食材问题而影响到店面形象。有些坑可以避开，有些辛苦可以省去，关键看你怎么选择。

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