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意式蛋白霜细腻秘法及配方放送

时间：2018-08-24 19:25:54 来源：StoryCake作者：蛋白点击：

很多刚接触法式的小伙伴，都会被各种各样的花式洋名弄晕。比如库利啊，炸弹面糊啊，香缇啊。其实说穿了，就像回了老家的Jessica\Amanda\Sarah叫翠花\红梅\彩凤。如果说果酱、蛋黄糊、奶油加糖。你是不是就懂了呢？今天我们就来扒一扒意式蛋白霜。

先来说啥叫蛋白霜，蛋白加糖打发，就是蛋白霜（啥？！没错，就这样）。意式蛋白霜是啥意思呢？很多小伙伴都做过，就是把糖浆倒入打发好的蛋白里，细流防结晶。

但是~~很多人苦恼的是，为了防止温差过大。蛋白要用常温蛋白，可我们从上一篇文章中已经了解到，常温蛋白极易打发，体积膨大，但不细腻不稳定。而且稍不留神分分钟打成渣，就算没打成渣，还担心自己没打到位。真是左右为难。

蛋白里加入的糖越多，水被吸走的越多，打发起来越细腻（当然也越慢）。烘焙的先驱们想把尽可能多的糖加入蛋白，然而却发现，糖过多以后蛋白根本没法打发。可他们就是要吃那么那么多的糖啊，怎么办？冥思苦想啊，无数次失败啊（失败是成功的后妈）终于！做成糖浆！不同温度的糖能发挥不同的用途，这世上还有比糖更最完美的原料吗？于是就有了意式蛋白霜。

一、秘法：

既然最痛苦的是常温打蛋白不细腻，那就把原本煮糖浆用的糖留些出来放到蛋白里。（放多少合适呢？蛋白量的1/2左右，因为每个人做的蛋白量不一样，所以根据个人情况调整。觉得不够细腻就再多些糖，一定要灵活），这样一个简单的调整就可以得到细腻很多的常温蛋白了。

二、TIPS：水加糖时，先倒水，再从水的中间倒入糖，绝对绝对不能搅拌，否则会反砂。（当然，南方的小伙伴如果糖受潮了，也会反砂）

三、原版配方：

1、蛋白56g

2、水35g+糖112g

按这个配方算，要留出蛋白量1/2的糖，就是28g。所以放入水的糖量是112-28=84g。因此配方调整为改良版：

1、蛋白56g+糖28g2、水35g+糖84g。

STEP1:蛋白加糖打至干性（常温加了糖也不可能打到冻蛋白加糖的细腻程度，别纠结）

STEP2:糖浆煮至116-121度（我通常120度），高速打蛋白，同时将糖浆细流倒入。（不要过细，否则糖浆冷却凝固，倒不出来了）打发至体积不再继续膨大，转低速打至常温。

最后啰嗦一句，做好的意式蛋白霜要尽快使用，否则会出水影响成品口感。我去妍色老师那儿学摄影的时候，带了学生做的玫瑰花慕斯蛋糕过去。拍完照大家分食，好多同学都是花了大价钱去法国学的，都对我们的慕斯赞不绝口。原料都是法芙娜等顶级食材，差别主要是对细节的不懈追求。每一次舌尖融化温柔缠绵的口感，都是细腻物料的功能。所以，不要总说原材料有多么好，毕竟谁都能买到，你没有什么优势，技艺才是最重要的。同样的剪刀，大师剪出来叫发型，学徒剪出来叫灾难。没有技术，即使用最好的剪刀。。。你问过剪刀的意见吗？

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