图解六道创意凉菜,颜值高,味道好!

时间:2018-08-24 11:40:34 来源:红厨作者:芥末点击:

导读:[db:简介]
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在这个年,一般来说,一道品上桌后,食客首先关注的是它的外表,然后再审视这道品是否够健康。因此,作为餐桌上第一道出现的凉,应该突出食材的本色、走绿色路线,摆盘要有生机勃勃的意境,而味道,也应咸淡适宜

在这一方面,一些凉师傅就掌握了食客的心理,做出了一些创意凉。下面,大家就来看看吧。

制作:许栋

“香椿拌豆腐”曾有过各种时尚版,多需借助模具,或塑成一青二的圆柱体,或扣成可的袖珍马卡龙。而上海大蔬无界餐厅的这款“果丹皮”版本香椿豆腐,创意更加“无边界”,一把香椿有两个用途:

用来打汁做成果冻皮,叶子剁碎后裹入豆腐泥做成馅料卷,走时用果冻皮卷起香椿豆腐馅,切成段后摆放在盘中,截面层次分明、颜色搭配清新,从里到外都散发着香椿的特殊清香。

提前预制:

1、预制果冻皮:取香椿的嫩、叶子各50克放入搅拌机,加入菠碎100克、纯净100克一起打成汁后过滤,倒入锅内烧开,下果冻粉35克熬至融化,倒入托盘中摊成薄薄一层,放进冰箱冷藏至凝固即成。

2、预制香椿豆腐馅:将香椿叶和芽尖焯后切碎,调入少许拌匀;将老豆腐入纱布,挤去多余份,入搅拌机打成泥,撒夏威夷果碎、核桃仁碎、果碎各少许拌匀;取一张保鲜膜在砧板上铺平,先铺适量豆腐泥,均匀撒一层坚果碎(夏威夷果、核桃仁、果打碎),再取少许香椿馅撒在中间,用保鲜膜卷成中指粗细的圆柱,入冰箱速冻30分钟待用。

流程

1、取出一张果冻皮在砧板上摊开,放入圆柱状的香椿豆腐馅卷紧。

2、切成三段,长度分别为7厘米、5厘米、3厘米,错落摆放在圆盘中。

3、用挖球器将芒果火龙果挖成大小不一的球。

4、在盘子上点缀芒果球、火龙果球即可。

制作:符继仁

这只,金耀眼,是?还是烟熏?错!这其实是,不过内却另有玄机。

制作流程:1、将土4只煮熟后剥皮,放入码斗内,加入清菇老抽,用电磁炉加烧开,浸泡约10分钟至外表上色,切成两半,取出,放入干净盆内。

2、取出,加入牛果末50克、烟熏鸭脯末50克、百利牌酱30克。

3、用抓拌均匀。

4、抓匀的料中放入酱,继续抓匀。

5、将拌好的“”挤回清内。

6、用刀抹平,摆盘点缀后即可上桌。

大厨教路:

香、奶香、熏香、牛果的特殊顺滑口感,层层叠叠在舌尖上蔓延,非常美妙,直接食用已经很美味,也可在上再撒一层芝士粉,上桌后用喷枪燎烧一下,至表面金、奶香逸出时再效果更佳。

制作:徐孝洪

将鸭掌去骨后,加野山椒等蒸熟,不仅去腥除异,还增加了一丝诱人的酸香气息,酱料的制作方法更是独具匠心。成醇厚、香而不冲,鸭掌质软糯、回味悠长,搭配爽脆的荷兰豆,清新自然风格扑面而来。

批量预制:

1、去骨鸭掌2500克入沸中焯至断生,纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、8克、干红椒2克拌匀,放入蒸箱蒸2个小时,取出备用。

2、圣女果洗净,底部和顶部各切去1/5;荷兰豆斜切成长约4厘米的段,入沸中汆10秒至断生备用。

流程

1、取自制芥末酱100克纳盆,加根10克拌匀,再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。

2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰,摆入荷兰豆20克垫底,再放上鸭掌,点缀圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

制作图解

1、芥末粉。

2、芥末粉加冲泡三次后蒸20分钟。

3、加入牛奶

4、加入淡奶

5、加高后煮沸。

6、调鸡汁、柠檬汁后熬透,即成芥末酱。

7、倒入鸭掌中拌匀并装盘。

自制芥末酱:

1、将芥末粉20克入中泡1个小时,将倒掉后再加反复泡3次后纳盆,加没过,表面覆一层保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、在蒸好的芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶250克、高70克煮沸,调入鸡汁45克、柠檬汁25克、7克,小火熬制20分钟,停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

技术关键:

1、采购的芥末粉是干货,要将其放入反复泡制三次,才能使内部的苦涩味充分渗透到清中;放入笼屉蒸制时吸收分涨发,质地变软,在这个过程中表面应覆一层保鲜膜,防止芥末香味挥发。

2、制作芥末酱的过程中,可根据当地食客的口味喜好进行调整:如果熬制后的质地太过粘稠,可以加入适量淡奶稀释;如果咸味不足,可加少许瑶柱汁;如果甜味不够,可多加一些蜂蜜

3、荷兰豆应先改刀再汆,如果顺序颠倒过来,容易在改刀时破坏卖相;汆至断生即可,时间不宜太长,这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。

4、走时再加根,防止其香味提前散失。

制作:南京大名府国际酒店 王忠

批量预制:

1、雪梨5削去梨皮,用挖球器挖出直径为4厘米的梨球,放入淡里浸泡8分钟,取出备用。

2、红心火龙果1个去皮后切成小块,放入榨汁机里,加纯净2榨成汁,过滤掉渣滓后加苹果1瓶(450克)、350克搅拌均匀,即成火龙果汁

3、将梨球放入火龙果汁里浸泡,入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

流程

取10个小梨球,在顶部插上茴香,摆入盘中,浇入适量火龙果汁即可走

制作根冷艺 伏亭

的前身是将牛果、三文分开摆在盘中,二者各占一块领地,伏亭将它们合二为一,把三文入牛果中,方便食用,摆盘也更有整体感。

制作流程

1、牛果1个,去皮后纵向切一刀,取出果核。

2、改刀成薄片。

3、整齐码在保鲜膜上,摆放三文丁20克。

4、裹成球型,取下保鲜膜,放在盘中央。

5、胡萝卜片、瓜片、萝卜片加适量抓拌腌渍5分钟,冲洗干净,放入汁中浸泡入味,上时卷成果蔬卷儿,沿圆盘直径均匀摆放成线,点缀豌豆粒、瓣,跟芥末沙拉酱上桌。

汁:

按照2:1:1的比例调兑而成。

制作关键:

1、牛果要选成熟的,倘若太生可以自然养熟或者用搓一下,否则切时易碎。

2、此不能放太久,容易氧化变色。

3、汁的作用只是为了给辅料入味,无需熬煮,只要进行简单的勾兑,放入萝卜片等浸泡腌制即可。

制作根冷艺 伏亭

将用老抽、海鲜酱、胡椒汁、冰等调好的酱汁煸香,下入牛仔粒裹匀入味,黝亮的牛仔粒别有一番风味。

制作流程

1、牛腱子400克汆,放入加有适量葱段、姜片、酒的清中煮至七分熟,捞出沥净份,改刀成1.5厘米大小的丁,再入七成中,炸至表面金酥脆。

2、另取净锅,倒入少许色拉,调入老抽20克、海鲜酱20克、胡椒汁15克、冰5克、鸡精、味精各少许煸香,添清100克,大火烧开,倒入牛粒后转小火继续煨5分钟,开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后,入沸汆烫30秒,捞出入五成煸炒出香,调入适量、味精、鸡精翻炒均匀,起锅倒在盘中打底,再摆上6粒牛丁,点缀瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走即成。

制作关键:

1、牛要经过煮、炸、煨三步才能走,所以煮牛时只需达到七分熟即可,保持牛筋道的口感。

2、 烧牛粒时要收浓汁,这样成才更咸甜鲜香、色泽亮。

制作:姜岩

这种新鲜的小野笋长在山上,成熟的笋也只有筷子般粗细,色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此借鉴焖酱卤笋干的做法,将野笋放入用蚝胡椒酱、蒸调好的自制酱中小火焖20分钟,收浓汁后,笋干香味十足,每天能卖40多份。

制作流程

1、新鲜小野笋300克飞去涩味,沥净份后拉待用。

2、锅添少许清,下入蚝50克、胡椒酱50克、45克、蒸30克搅开,倒入拉过的小野笋,添老抽4克、少许,小火加盖焖20分钟,转大火收浓汁,出锅后用模具中压成圆柱形,取下模具,摆入盘中。

3、芦笋20克冲洗干净,放到冰箱冷冻10小时,取出改刀成薄片,盖在野笋表面,撒韩国椒粉即可走

制作关键:

小野笋拉时间以2分钟最佳,温需达五成,小火浸干份,否则煨制时小野笋会烂掉。

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