味道广西：你不知道的柠檬鸭-儿童城

味道广西：你不知道的柠檬鸭

时间：2018-08-24 05:35:46 来源：卖鸭子的小黄鸭作者：柠檬点击：

导读：[db:简介]

广西人请客吃饭一定少不了白切鸡、柠檬鸭和芋头扣肉。白切鸡吃法是白斩蘸料，属于潮汕菜，而扣肉的做法在山东的鲁菜中也很常见，唯独只有广西特有的美食，就是柠檬鸭。因此，柠檬鸭也有了壮乡名菜的美称。

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴。最早出现在80年代初期，南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。

老南宁人做柠檬鸭一般都有两种做法，要么白切，要么生炒。据老南宁介绍，著名的生炒柠檬鸭是从白切柠檬鸭的做法中演变而成的，由于白切柠檬鸭是凉菜，技术稍微不到家或者鸭肉处理不到位的就很容易带有腥臊味，于是有厨师就慢慢从白切柠檬鸭的基础上研究出了生炒柠檬鸭。由此可见，白切柠檬鸭应该是生炒柠檬鸭的“祖先”。

白切柠檬鸭和生炒柠檬鸭所用的配料基本相同，但是不一样的烹调方法造成了两种迥然不同的口味。白切柠檬鸭味道清爽，生炒柠檬鸭浓油赤酱；白切柠檬鸭是凉菜，夏天食用尤佳。生炒柠檬鸭是热菜，冬天食用更加合适。

同样的食材，不同的制作方法适合于不同的季节，这也恰好体现了古语中“因时而食”的规律。然而，在南宁的大街小巷里，生炒柠檬鸭的风头远远盖过了白切柠檬鸭，只有在一些本地的餐馆、酒楼或者南宁本地人的家里才能吃到白切柠檬鸭。不过各花入各眼，萝卜青菜各有所爱，无论是白切柠檬鸭还是生炒柠檬鸭都有无数的吃货粉丝。

柠檬鸭确确实实是一道广西本地的草根美食，不仅出身草根，所用的原料更是草根。广西人爱吃鸭，鸭肉蛋白质高，脂肪低，吃起来温补不燥还易于消化，而且鸭子容易养殖随处都能买到，实在是老少皆宜的平民美味，每到节日广西人的餐桌上必须有鸭。

柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢，酸荞头，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黄皮，特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料，是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。

腌制酸柠檬，最好用本地的土柠檬加盐腌制而成。酸梅，是青梅加盐腌制成的。这两种配料的柠檬鸭的灵魂，缺一不可。酸辣椒和酸姜，盐水山黄皮，山黄皮也叫“鸡皮果”是广西的一种特产，果实采收后用盐腌渍而成。酸荞头，荞头又叫藠头，南方很多地区都有种植。还需要姜、葱白、蒜和紫苏，如果有新鲜的薄荷叶可以放一些。将酸姜、酸荞头、紫苏、姜、酸辣椒切丝，蒜切丁，酸梅、酸柠檬和山黄皮去核后剁蓉。

做白切柠檬鸭首先是煮鸭。锅里放水，大火烧开，放葱姜，倒进料酒。再放进鸭子，转小火，煮半个小时左右，慢慢浸泡至熟。我们俗话说“鸡生鸭熟”，白切以骨头带血为佳，但是白切鸭则要将鸭肉煮熟才美味，判断鸭子是否煮熟可以拿一支牙签戳入鸭腿肉厚的地方，如果没有血水渗出就是煮熟了。然后把煮熟的鸭子放凉，斩成大小均匀的块状。

调好配料以后把锅烧热、放油、放姜、葱、蒜小火爆香马上关火，倒进切好的鸭肉搅拌均匀。倒进酸姜、酸辣椒酸荞头捞匀，继续倒进酸柠檬、酸梅、山黄皮搅拌均匀。最后倒进生抽、白胡椒粉，放糖和盐翻炒均匀，最后撒上紫苏拌均即可。

生炒柠檬鸭的做法也十分简单，第一步锅里放水，烧开，放几片姜，将切块的鸭肉放进锅里焯水，然后取出放凉备用。再将酸姜和酸辣椒切丝，锅烧热，放油，将酸姜、酸辣椒和酸荞头放进锅里炒出香味，盛起。将姜块切丝，蒜瓣剥皮。锅烧热，放油，放姜丝和蒜瓣小火爆香，转大火，将鸭肉放进去翻炒煸出油。

然后倒进黄皮酱、生抽、蚝油、盐和糖混合的酱料，翻炒五分钟，放少量水焖出香味。转中火倒进第二步炒好的酸料，翻炒均匀，放进山黄皮翻炒。临出锅前加入咸柠檬和紫苏，咸柠檬要去籽，最后才放进去，最好翻炒三分钟，不然煮久了会苦，也把那种清香挥发掉了。最后放老抽调色即可。

一道美味的生炒柠檬鸭看其外观，冒着油汁，金黄诱人；闻其香，柠檬与鸭肉香飘扑鼻；品其味，柠檬的酸香中透着梅子的甜味，微辣中藏着鸭肉的细腻。柠檬鸭肉酸酸辣辣，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。

至于柠檬鸭的起源，南宁人都知道邕武路是柠檬鸭的故乡，柠檬鸭兴起于八十年代，历史并不长，一开始的柠檬鸭是用白切柠檬鸭。据说某一天，几个跑长途的货车司机照例路过邕武路吃柠檬鸭，但店家端上来的柠檬鸭竟然还夹生，本来厨师想要舍弃这道菜，但司机们建议还是回锅再炒熟就好，没想到机缘巧合，这一回锅创造出来的生炒柠檬鸭味道意外的好，酸辣爽口的配料完全浸入细腻的鸭肉，从此生炒柠檬鸭便流行开来。