时间:2018-08-23 15:51:00 来源:黎燕玲作者:糖化点击:
黄酒以糯米为原料,经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用,酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。
1、酒药,又称小曲、白药、酒饼,是我国独特的酿酒用糖化发酵剂,也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。
2、利用粮食原料,在适当的水份和温度条件下,繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的酒糖化剂,它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲过程中,麦曲内积累的微生物代谢产物,亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间,此时正值桂花盛开时节,气候温湿,宜于曲菌培育生长,故有“桂花曲”的美称。
70年代前,还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形,竖放紧堆保温,自然发酵而成,称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要,至70年代后期,改进操作方法,把麦块切成宽25厘米,厚4厘米的正方形块状,堆叠保温,自然发酵而成,称为“块曲”。麦曲中的微生物最多的是米曲霉(即黄曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色,质量较优,有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化(发酵)剂,其代谢产物极为丰富,赋与特有的麦曲香和醇厚的酒味,构成了特有的酒体与风格。
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