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特色麻辣粉（小吃详尽制作工艺展示），辣，就要过瘾

时间：2018-08-23 14:12:23 来源：美食妙方作者：白汤点击：

小吃来历：

豫西厨师为适应外来嗜食麻辣的口味，用本

地产的红薯淀粉及本地浓白汤，配合麻辣料

油，烹制出经久不衰的特色麻辣粉。

亮点：

1此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧

性好，滑嫩可口且营养丰富，维生素A、C

含量较高，且含有丰富的膳食纤维，常吃可

预防便秘，保护视力和保持皮肤细腻，延缓

衰老等多种功效。

2．用特制浓白汤熬制麻辣粉，口味醇香。原料：

手工红薯粉180克，油麦菜各50克，海带

15克

调料：

盐、味精、油酥花生米碎粒各5克，榨菜碎

粒3克，浓白汤400克，芝麻酱4克，葱花、

香菜各2克，麻辣料5克。

手工红薯粉制作：

将纯红薯粉5千克、土豆粉2.6千克，一同

倒入面盆中，加精盐150-200克，白矾粉25

克拌匀，放置小火上，加开水5千克，用擀

杖搅动，直至无生面疙瘩、软硬合适的红薯

烫面团。把烫面舀出，摊在已抹好植物油的

面案上散热。待凉后，用手搓成面团。面案

上撒一层红薯粉，取一块操好的面块（约2

千克左右），用手按扁，擀成0.3厘米厚、直

径1米的大薄片，切成0.5厘米宽的条，然

后把它们用开水烫一下，捞出，再入凉水中

过凉捞出，倒入大盆中，加香油拌匀即成手

工红薯粉。浓白汤熬制方法：

原料：

老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1

个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5

千克。

制作：

猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5

时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，

大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开

水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添

开水8-10千克，直至45千克。最后留15

千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以

用一天（此汤至少出浓白汤75千克，成本

每份仅0.3元）。

麻辣料制作：

原料：

精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪

油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒

800克，花椒150克，八角70克，桂皮、山

奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，

大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。

制作：

将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成

热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小

时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待

化开

后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时

以上，

再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。

待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成

麻辣料。

制作方法：

（1）豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条；海

带切1厘米宽、4厘米长的条备用，将所有

原料入开中汆一下捞出，放入碗中。

（2）锅上添浓白汤，放盐、味精、麻辣料、

榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味，

倒入碗中，加葱花、香菜即成。

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碳烧猪颈肉

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