白切鸡要做得好,婆婆没少做一步,怪不得吃起来皮脆肉嫩

时间:2018-08-22 23:56:24 来源:健康美食作者:切成点击:

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切鸡,犹如它的名字一样,简单,纯正。这里的简单是指做法简单,纯正就是味道的原汁原味了。做法单一,调味简单,造就了广东殿堂式的式,经常有人说无鸡不成宴,这里的鸡就是指切鸡了。大部分的广东人认为,鸡的最好做法必属这切鸡,是否好鸡,做一次切鸡含在嘴里就清楚了,对鸡的要求可高了!有好鸡当然得配上好的技术,这样方能出来一只皮脆嫩、原汁原味的切鸡。好的烹饪方法讲究好看的切法、装盘,再配上广东人最的酱汁,那么离完美就不远了。关于这些,做了几十年切鸡的广东婆婆有话说,下面一起来听听。

文/老虎上的兔子

一、皮脆做法

1、选材。做切鸡前要选材,一般对鸡的要求比较高,最好是走地的三鸡。因其嘴、毛,三集一身,所以称之为三鸡。三质紧致细嫩,脂肪丰满,味道鲜美而闻名,是做切鸡的最佳选择。除了三鸡,广东人的最多的就是扇鸡,是公鸡经过阉割而成一种鸡,情大变,而质也会随之改变,更加地细嫩肥美,而且很劲道呢!

2、做切鸡。鸡放清理以后,内屁股那里挖出,这些都可以让小贩代劳。鸡爪不要砍掉,给它做一些伸长运动然后挤进鸡腔内就行了。锅内加量刚没过鸡就行,可以放下去试探。开大火烧开,下鸡,但不是下整鸡,吊着鸡脖子,然后在里游圈圈。旁边准备一盘的凉,鸡在里游圈以后,立刻放进凉里泡凉,然后又放进里继续游圈,如此重复3-4次以后,便把整鸡放进里进行焖煮。这样做是为了让鸡皮紧致发脆,而且里外熟的一致,这样鸡皮也不会怕煮烂了,非常的爽脆,斩件的时候自然就不怕散皮了。每次看婆婆都没有少做这一步,看着怪麻烦,自己可能就没有这个耐心了,所以还是很佩服她每次的用心和不厌其烦,的人莫明就感到很幸福了。

下整鸡以后,加入香葱结、生姜片一起熬制。盖上盖子,大火煮开以后,转成小火,让回落到90度的温,这时便可以关火了,盖子不要掀开,让其在里面焖30分钟便可。也可以开着小火焖30分钟,如果你觉得不会熟的话。时间到了以后,把鸡打捞起来,立刻放进早已准备好的冰中,进行浸泡10分钟即可。这样出来的鸡不仅鲜美,而且皮脆嫩呢!

二、切鸡装盘

鸡在冰里泡足以后,开始切件装盘了。其实也不难,只要按照这个顺序便好了。先把鸡的脖子砍掉,再斜刀切去鸡的四肢,剩下的鸡身从侧面对半砍开,放盘里备用。鸡身切好以后开始装盘工作,按刚才的顺序,鸡脖子先切成块,鸡保持完整,脖子码在中间,鸡放在脖子前面。

鸡背从中间切开,再分别切成小块,码在脖子的两侧。然后到鸡,切成块码在鸡背上面,依次到鸡鸡翅。鸡爪直接砍出,放在盘子后面。鸡码在最中间,鸡翅放盘子的两盘,这样层次分明,起来方便,看起来也美观极了!

三、做广东人最喜切鸡酱汁

广东人最莫过于小小个的沙姜了,有暖胃开胃作用。沙姜、蒜、香切成末,然后放锅里,注入适量,开小火多熬煮。过程记得一定要搅拌,这样才不会粘底,直至颜色开始变就可以关火了。盛起来以后,再加入少量的,搅拌完成以后就能享用了。

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