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太原美食密码：被头脑与羊杂割惊醒的清晨，扯面扯不断的情

时间：2018-08-22 19:06:29 来源：老醯儿谝晋作者：太原点击：

如果以一种食物代表太原，必然是一碗面。在太原，除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外，拉面（抻面）、河捞（河漏）、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵（圪垛儿）、剔拨箍儿……加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿；熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸；浇头、菜码和小配料亦是各式各样。一碗面集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，在太原形成了别具特色的美食文化。被头脑与羊杂割惊醒的清晨

几乎每座城市都有一种特别的食物，它们只在当地人的口感中流通，如同方言，是这个城市味觉的秘密。于老北京，这种食物是豆汁儿；于太原，这种食物则是头脑。

头脑是许多太原人固定的早餐，每天早上去老店里点上一份头脑，一份烧麦（在店里叫稍梅），一壶黄酒，这算是标配，当地人称之为“一碗一提一壶”。头脑上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉，另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时，搭配着腌韭菜。并不加盐调味，微微发甜，入口有轻微的苦。沈宏非吃过太原的头脑，后来他在文章中写道：“在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。”

头脑是一种寒凉天气的早点，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名为清和元，这里以头脑闻名，一年四季早餐都有销售。但老太原人吃头脑一定要在冬天，“六点钟之前赶到清和元，天还黑着，店里已经挤满了人，吃一碗头脑，一天都不会觉得冷”。

关于头脑，普遍的说法是来源于傅山(1607－1684)，他是太原人，明末清初的书法家、医学家；在许多后世的武侠小说中，傅山傅青主还是反清复明的精神偶像。这款头脑就是他孝敬母亲的滋补膳食，算是药膳，而清和元也是傅山题字。关于“清和元”的头脑，大多数人的解释是“宰割清朝和元朝的头脑”，而有考据者称，根据傅山所题写店名上留下的年号，那时清朝尚未建立，还叫后金。

初喝头脑并不习惯，几口之后，才觉得有些入戏。搭配的一壶黄酒也与常见的绍兴黄酒不同，这种黄酒产自山西代县，以黄米酿造，口感偏甜。餐厅的老板很热心地教我们如何正确饮用：“先夹一口腌韭菜，再喝一口头脑。”这就如同豆汁店的掌柜细心教外人如何饮用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口咸菜，再来一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，许多年轻人也吃不惯头脑了。他们的选择是一碗羊汤。羊汤在各地的叫法不同，在太原，就叫羊杂割。太原最有名的羊杂割老店是郝刚刚羊杂割，每天清晨都要排队。锅里常年不衰地煮着一锅浓白的羊汤，羊杂与羊肉都是提前备好的，羊汤滚开，空碗中放入羊杂，把羊汤反复浇入碗中，烫熟。一碗羊杂割下肚，再搭配上两个酥得掉渣的小饼，一夜的沉梦才算惊醒。面事：“山西扯面，扯不断的情”

山西许多面食都有讲究，比如关公扯面。旧时是用来待客的，扯面为拉扯而成，有牵牵连连之意，一般女婿上门都吃扯面。男女双方说对象，男方第一次上门，女方同意吃扯面，就说明有戏。于是有“山西扯面，扯不断的情”之说。拉面也有讲究，光是拉面就有大拉面、小拉面、龙须面以及空心面等等，一般七扣以下为大拉面，十扣以上为龙须面。拉面对和面很讲究，需要加入盐和少许碱，揉好面之后还要溜面、晃面，最后才是拉面，拉伸、晃条都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的面团，供10人同时食用。

大刀拨面也是山西面食一绝，拨面的刀长50厘米，两端有柄，将擀好的面折叠五六层，双手各持刀一柄，一道一道连贯拨出，并向前甩出面条，整整齐齐，粗细一致，好的师傅速度极快，刀与案板碰撞，犹如骏马奔腾。上世纪50年代就有厨师创下了每分钟拨面199刀、面条995根、面重8.8公斤的记录。

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