时间：2018-08-22 02:17:45 来源：航空港ONLINE作者：猪蹄点击：
有一种味道，无论你走得多远，始终萦绕心间；无论你吃过多少次，始终百吃不厌，那就是家乡的味道。它不仅愉悦你的味蕾，还将家乡的文化和温暖根植于你的灵魂深处。河南卫视再出发，推出大型纪录片《老家的味道》，将镜头对准老少咸宜的美食文化，以小见大，讲述豫人豫事，记录时代发展新面貌，展现美食背后的百味人生。
卤味之于中国人，是传统而悠长的醇厚。一锅卤水，多年心血，百样大料的融合，换来唇齿间弥留的醇香。这些美味的制作，历经了时间的沉淀和考验，飘香在中原大地。
驻马店上蔡·塔桥猪蹄
塔桥猪蹄，包括卤肉和猪蹄。卤猪蹄，是我国典型的一道传统家常菜，口感肥而不腻，尤其是留有余温的热猪蹄，香味浓烈，迎面袭人。猪蹄富含多种胶原蛋白，碳水化合物，维生素等营养成分，有美容养颜，延缓衰老的保健作用，被誉为“类似于熊掌的美味佳肴”。
张红，52岁，驻马店上蔡县塔桥猪蹄传承人，十多岁开始跟着父亲卤猪蹄，由于常年捞猪蹄的手腕，近两年疼痛感越来越强。今年，眼看自己即将离开卤锅，张红决定亲自配料守锅，卤制最后一锅自己满意的猪蹄，为30多年的卤肉生涯画上句号，把家族中传承了五代人的猪蹄店交于下一代。
季节不同，药材种类不同，丝毫的差错都会影响猪蹄最终的口感，能够根据节气恰到好处地调配称量，不仅需要成年累月的经验积累，还要持之以恒地用心领悟。
严格把控火候才能卤出正宗的塔桥猪蹄，火大猪蹄外熟内生，火小影响猪蹄的口感。想要精准地拿捏火候，必须对卤锅的变化有着非同常人的洞察力与敏感度，丝毫大意都可能导致前功尽弃。但张红知道，自己守护着一锅传承了近50年的猪蹄老汤，其中隐藏着塔桥猪蹄最大的秘密。
同样的食材，不一样的浓香，严格遵照父辈的心传身授张红十分中意于今天的猪蹄，无论是猪蹄汤还是卤猪蹄，都是对传统的继承和升华。完成人生中的最后一锅塔桥猪蹄，此时的张红了无遗憾，心满愿足。
新乡辉县·红焖羊肉
一锅红焖羊肉，两代人的努力与坚守
中国饮食千变万化，除了食材的使用，还得益于中国繁杂多变的烹饪技法，炸，煎，煮，炖，焖。作为最古老的烹饪技法之一——焖，不仅使食物的质地酥烂，更能增加食物口感的香浓醇厚。而把焖发挥到极致的菜品，当属新乡地区的红焖羊肉。
李忠，49岁，红焖羊肉的第二代传承人，在厨师行当里已摸爬滚打近30年，娴熟的手艺让李忠的红焖羊肉在当地小有名气，在李忠的小店，每天大约有两百多锅红焖羊肉出锅。
烹制红焖羊肉，对食材选择非常讲究，李忠始终相信只有辉县山里散养的山羊，肉质细腻，口感劲道，才是红焖羊肉最好的食材。
切好的羊肉，需要用冷水浸泡一夜，羊肉体内的血渍才能被彻底清除，肉质才更加鲜嫩。
决定红焖羊肉成败的关键，是对火候的精准把控。在高温的油锅里放入冰糖，通过搅拌使冰糖转化成焦糖汁。再放入清洗后的羊肉，反复翻炒，让羊肉与汤汁相互融合，既能提升羊肉的鲜嫩口感，又使羊肉的色泽鲜亮，这只是制作红焖羊肉的第一步。
配料是成就一道美食的独到秘诀，拥有多年厨师经验的李忠，对分量的把握全凭手感，一袋料包隐藏着食物味道发生裂变的全部秘密。二十多种配料与羊肉相互渗透，成就新乡红焖羊肉最正宗的口感。
高压锅再次小火温焖，这是红焖羊肉最后也是最关键的环节。
红焖羊肉是豫菜的新品，吃法和别的豫菜有所不同，它是以火锅的形式出现，但既没有四川火锅的辛辣，也没有北京铜锅涮的恬淡，而是适合中原人的五味调和。羊肉在滚烫的汤汁中，瞬间激发出鲜嫩顺滑的口感，完成最后的完美蜕变。
信阳息县·刷子鸡块
从小在息县长大的90后女孩吴亚伦，七年前嫁到冷家后，就开始帮公公冷明忠打理祖传百年的老店——刷子鸡块店。
吴亚伦家的清真鸡块用料讲究，鸡必须选用一年以上的散养笨公鸡。数年如一日，县城周边的很多贫困家庭成了冷家刷子鸡原材料的专供户，既保证了优质活鸡的供应，又增加了收入来源，可以说开启了脱贫致富的新路径。
制作刷子鸡块的秘方，从原料、汤料的采用，到烹调技法的配合，依照传统，严格保密，只有最亲近的人才能取得“真经”。温火热汤，佐以几十种名贵中药材，集八角、大料、陈皮、桂皮等配方秘制而成。锅里的卤汤与鸡肉相互交融，相辅相成十几个小时。熬煮出锅后，刷上蜂蜜调制的色料，上色后再入锅，原汤配料浸两分钟，把味道全渗透进肉里，捞出晾凉后，分刀9块，简单食材所造就的独特味道就出炉了。
黑猪肉是信阳的特色，年关杀年猪也是当地农村至今保留的习惯。新鲜的猪肉，腌制过后，会被挂起晾晒，制成独具风味的信阳腊肉。也可以将五花肉切片，煸炒出油脂，用猪油将炒过的肉块封存在罐子里，制成可供一年食用的焖罐肉。
33岁的韩明是塘畈村有名的养猪户，他的养殖基地藏匿在大别山的深山区。三年前韩明家里圈养的黑猪，跑到了山上，回来后不久，便产下了十几只，杂交了野猪基因的猪崽。经过近三年的繁育，如今养殖规模已经上百头。
韩明从来不用饲料养猪，构树的叶子和野果是猪的主食。野果、核桃、柿子、板栗等应有尽有，这些都是野猪的食物。猪的晚餐是经过加工的熟食，摘下的构树叶剁碎，混合玉米粉一同熬煮，这种膳食搭配，更有利于健康。
韩明放养的猪，仅在带皮的部分有少许肥肉，肉质紧实，色泽明亮，是猪肉中的上品。
优质的食材往往只需简单的烹饪，猪肉切块备用。待油锅微热，放入姜蒜的切片爆炒，提鲜的同时，也能去除肉的微腥，加入肉块略作翻炒，然后添水炖煮，少许酱油，足以提色增香。临出锅前加入香菇，炖煮至肉质酥烂，汤水将干，美味的炖猪肉即可出锅。
相传清朝时期，濮阳县渠村高家的黑牛肉、黑驴肉曾作为贡品进奉宫廷，咸丰皇帝在品尝过后，因其独特的颜色和香味，曾亲题一副 “奇香把味” 金匾，赐于渠村高家。
高金榜正在自家的养殖场里，为制作一种神奇的美味做准备。上百年来，用家传秘方制作黑驴肉，一直是高家密不外传的手艺。
制作黑驴肉，最为关键的第一步，便是调配中药料包，这是独属于高家的秘方，黑牛肉黑驴肉并不是说黑牛黑驴的肉，而是用中草药腌制的，腌好后再加工再煮，能放置的时间长。
驴肉在开始煮制前，必须先腌制24小时以上。高金榜和妻子将清洗干净的驴肉放入缸内，加入用中草药熬好的汤汁，这些汤汁能够帮助去除腥味，使驴肉更加醇香。
驴肉腌制好，要正式开始烹煮了。想要煮好驴肉，至少需要8到10个小时的时间，为了使中药料包的独特香味，充分渗入每一块驴肉内，还需要定时反复将肉翻动。经过近十个小时的煮制，驴肉完全酥烂，到了出锅的时候。煮好的驴肉，颜色老红发亮，香味扑鼻。
不同于民间风味，高档饭店里，经过厨师灵巧的双手，驴肉的做法，变得丰富多样，可以清炖、酱烧，也可做成养生的汤羹。
羊中精品，成就一方美食
洛阳嵩县地处伏牛山腹地，山地丘陵占全县的99.5%，独特的地域和气候孕育了一千两百多种中药材，是著名的豫西天然药库。这里拥有近三百万亩的草场，当地居民自古以来就有养羊的传统。漫山遍野的中药草为山羊提供了丰富的草料，培育了嵩县特有的草药羊。
足够的运动量使得草药羊体态匀称，全身精瘦。长年采食各种中草药，造就了草药羊的特殊属性，紧实细嫩，膻味极小，是羊肉之精品。胡松敏和邻居们家的草药羊每年都会被附近的羊肉汤馆早早预定。
羊肉中含有丰富的蛋白质和维生素，味甘而不腻，性温而不燥，具有温补益气、开胃健脾的功效。羊肉汤容易被人体消化吸收，是御寒温补的冬令佳品。羊肉作为中华饮食的组成部分，已有五千多年的食用历史。羊肉的烹饪方法也有上百种之多。
更多食材故事，更详细的美食做法，欢迎您今晚21:15，锁定河南卫视，收看《老家的味道》，带您品味舌尖上的卤味飘香。
监制：韩 砺
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