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美食DIY-这道名菜在家也能做，请客倍有面儿

时间：2018-08-21 15:46:27 来源：光明网作者：松鼠点击：

松鼠鱼是江苏省汉族传统名菜之一，松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。

不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油”烧成的，今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外，今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

草鱼1条、料酒、盐（腌鱼用）、干淀粉（抹鱼身）

蒜末、番茄酱、糖、清汤、料酒、酱油、醋

水淀粉、食用油（炸鱼用）、松子仁（可省略），葱丝

1、准备好调料

2、草鱼冲洗干净，扣掉脸部鱼腮，先从鱼尾部绿线处轻轻斩一下，斩到鱼尾骨（不斩断），再顺着绿线背脊骨，贴着鱼骨架划开至颈部

3、将鱼头转过来，从颈部切至颈椎骨（不切断）

4、再转回鱼尾处，贴着鱼骨架划开至白色鱼肚皮，右边一面就完成了

5、现在划开的是左面，从鱼颈椎部绿线处竖着切一刀（也不切断），顺着背脊绿线，贴着骨架划开至鱼尾，看到鱼肚白，继续划几下鱼骨架会分离开

6、整块鱼肉和骨架已分开

7、取出鱼骨架中的内脏，刮去鱼肚上面一层黑色膜

8、切下鱼头，用剪刀剪开下巴

9、冲洗干净用盐和料酒抹匀冲洗后，再次抹盐和料酒，腌制五分钟

10、放在菜板上，吸去水分，用锋利刀斜着划成1.2厘米左右菱形花刀，划直，不要来回划（鱼皮有韧性，不容易划断）

11、斜花刀划出小菱形块刀法

12、菱形花刀如图

13、撒上干淀粉，尽量让每一个菱形块都粘上淀粉，然后把多余的淀粉抖掉，同时也把花型抖松散

14、准备开始炸鱼，这时热锅中倒入较宽的油，烧热，左手提起上部，绿线代表右手，提起鱼尾（可依自己的习惯，顺手的来）

15、先将鱼前部位轻轻下锅，用长筷子夹住固定鱼身

16、用汤勺往鱼身上浇油，使鱼受热均匀，炸至微金黄捞出装盘，（喜欢更脆点的可复炸一次）

17、炸好鱼头

18、将鱼头摆放好，鱼眼可装蓝莓葡萄或其它来点缀

19、另起锅，热锅倒入适量油，下入蒜末炒香，放入番茄酱和糖，推匀

20、加清汤、料酒、酱油和醋，煮开，加水淀粉沟薄芡推匀出锅

21、浇在盘中的鱼身上，放上葱丝和松子仁就完成啦~

小技巧：

1、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

2、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

3、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

4、巧去鱼腥：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。或者鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。

中医养生九多九少益一生

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